Culinair ontdekt: pap

De inkt van de Vlaamse canon is nog niet opgedroogd of daar komen ze alweer met iets nieuws: 'Vlaams culinair erfgoed'. Er was een centrum voor in Brugge gepland, maar Antwerpen eiste dat zopas voor zichzelf op.

Ik wil hier een lepel breken voor oud Vlaams erfgoed: pap. De Amerikanen, John Harvey Kellogg op kop, hebben ons de ontbijtgranen opgedrongen, maar vóór die tijd at ruraal Vlaanderen pap. Melkpap, broodpap, havermoutpap, bierpap, gortepap, bloempap. Het woord pap wordt elders niet gebruikt (een beetje in het Italiaans, naar het schijnt). In Frankrijk heeft men het over bouillie of panade (broodpap), porridge in het Engels, in andere landen congee van rijst of polenta van maïs of kastanjes, allemaal vormen van pap. Pap eten gaat terug tot de oudheid. De deugdzame Romeinen aten eenvoudige puls, een pap van granen en bonen. Maar vandaag is pap als dagelijkse voeding verdwenen uit onze streken. Toch al enkele generaties.

De dag begon met een bord pap, dan draaiden onze voorouders hun bord om om er eventueel nog een boterham op te 'plekken'. Pap maakte ook deel uit van rituelen zoals de 'zieltjespap', die van melk, bloem en suiker werd gemaakt op de avond voor Allerzielen (2 november). Men doopte er soldaatjes witbrood in. Eén bord werd in de kast gezet voor de engelen. De volgende ochtend was dat bord miraculeus leeg.

Pap was zo dagelijks dat het symbool ging staan voor sleur. Vooral de karnemelkpap van West- en Frans-Vlaanderen kende zijn haters De streek was een groot productiecentrum van boter, en de boeren bleven dus achter met sloten karnemelk. Die probeerden ze dan weg te werken in allerhande recepten voor het eigen gezin. En voor de dieren op het erf. Maar dat stak snel tegen. Jacques Messiant verzamelde in zijn boek La cuisine flamande uit 1998 de volkswijsheid: “Je moet met drie zijn om je met pap bezig te houden: de eerste grijpt de ketel, de tweede doet de deur open en de derde gooit alles naar buiten.”

Thuis heb ik nog kerremèkpap mogen proeven, maar dan bij speciale gelegenheden. Pap was zeker geen dagelijks voedsel in mijn eerder stedelijke familie.

Neem een liter karnemelk en meng die goed met een lepel of twee bloem. Goed kloppen om eventuele klonters te voorkomen. Breng dan aan de kook en doe er zoveel appels in als er papeters zijn. Het klokhuis heb je verwijderd met de appelboor. De appels werden thuis niet geschild. Maar in andere gezinnen deden ze dat wel en kookten stukjes appel mee tot moes. Laat héél zachtjes koken tot de appels gaar zijn (testen met een priem of ze zacht zijn). Serveer dan een appel in een soepbord met de pap en versier met bruine suiker en een lepel boter.