Culinair ontdekt: passe-vite

Ik stap een winkel binnen met de aantrekkelijke naam 'Passe-vite'. “Dag mijnheer, verkoopt u soms passe-vites?” Hij beaamt en brengt mij achter in de winkel. Ik ken deze zaak al heel mijn leven. De winkelier is ongeveer zo oud als ik, en verhuisde zijn zaak van keuken- en huisinrichting naar deze zichtbare plek rechtover het stadion van de Heizel. Vroeger zat hij elders in Laken, in de winkel van zijn vader, en dáárvoor van zijn grootvader, sinds 1935 of zo.

Hij laat mij vier verschillende modellen zien, van simpel plastic tot luxueus inox-staal met wisselstukken en garantie. Een verbazende variëteit aan keuzes en kwaliteiten. “Verkoopt u véél passe-­vites?” vraag ik hem. Ook hij dacht dat het een vergeten keukentoestel was, maar sinds hij de winkel zo herdoopte, in 1990, stoppen er veel mensen om zich zo een écht ding aan te schaffen. “Het is veel populairder dan ik dacht, er bestaat – zegt men – niets beter om aardappelpuree te maken,” weet hij te vertellen. En niet alleen aardappelpuree.

De passse-vite is een Belgische uitvinding, leerde ik tot mijn verbazing, in dezelfde liga als dat ander vernuftige ding, de 'mille-croquettes'.
'Doorsteken', dat is het zeven van saus of soep met zoveel mogelijk pulp van de groente maar zonder vliezen en houtjes. In de klassieke Franse keuken moest dat door een 'chinois'. Chefs gruwelden van het idee dat hun creaties bezoedeld werden door elementen die herinneren aan een natuurlijke oorsprong. De koksjongens en huismoeders stampten geduldig de vloeistoffen door de zeef, gewapend met een houten lepel en veel inefficiëntie.

Op een dag, bijna honderd aar geleden, werd het Madame Simon, lerares in Morlanwelz, te veel: “Dat er daar nu nog nooit iets voor is uitgevonden?!” Haar man, Victor Simon, kwam erbij en schetste al snel een zeef, voorzien van een grote schroef en een kruk, die al draaiend de gewenste plantaardige purees zou kunnen doorduwen. Een bevriende blikslager voerde het model uit en zie, de passe-vite was geboren. Een atelier kwam aan de chaussée Brunehault in Carnières, vlakbij. Het stel toog in 1928 met hun uitvinding naar het Salon in Brussel en verkocht de hele voorraad meteen. Er werd een internationaal patent aangevraagd en gekregen.

Sommige taalgeleerden willen dit in het Nederlands een 'roerzeef' noemen, maar die mannen hebben waarschijnlijk nooit in een keuken gestaan. Een Passe-vite roert niet, zeeft niet, hij 'steekt door', snel en efficiënt!

Waarom zou je dit ding gebruiken in een tijdperk van blenders en mixers? Wel, het resultaat is net dat ietsje anders: neem tomaten, als je die op zijn geheel gaat blenden, zitten er nog steeds minuscule stukjes zaad in of snippers van het velletje. Tenzij je, zoals in veel recepten, de tomaten gaat ontpitten, en pellen door onderdompeling in kokend water enzovoort enzovoort. Met dit toestel is dat niet nodig.

Sugo. Sugo is de meest dagelijkse pastasaus die er bestaat. In eenvoudige Italiaanse eethuisjes is die het alternatief voor de ragù, de vleessaus die wij hier bolo noemen.
Laat in een sauspan gesnipperde ajuin aanstoven tot glazig maar niet bruin. Snipper er op tijd een teen look bij. Zout toevoegen met wijsheid. Doe er dan gehalveerde tomaten bij, met alles erop en eraan (zonder te pellen, uitknijpen of verwijderen van de harde kern). Zet er een deksel op en laat de tomaten smelten. Als alles zacht is, gooi je deze groente in de passe-vite en je draait. Presto! Daar is de sugo. Eventueel versieren met basilicumblaadjes en door de spaghetti mengen, met geraspte grana-kaas erover. Smakelijk.