Culinair ontdekt: paté

Gemalen vlees (en vooral lever), gekookt en gebakken in een stenen pot en door de slager verkocht in smeuïge sneden, noemen we in het Nederlands vaak een paté. Maar correct zouden we moeten spreken van een terrine. In het woord paté zit pâte verstopt, wat Frans is voor deeg. Een paté is dus per definitie iets verpakt in deegkorst. Niet noodzakelijk vlees. Vroeger at men op zondag pateekes, nu nog eigenlijk, maar dat betekende zeker geen boterhammen met smeervlees. Neen: pateekes zijn gebakjes, taartjes, appelflappen of eclairs en dies meer. En een pâté en croûte dan? Wel zoiets heet een pleonasme: een deegbereiding in deegkorst.

Maar waar komt het idee vandaan om vlees in deeg te verpakken voor het bakken? Het is ook niet zo dat dat uitsluitend in Lotharingen (of de Elzas) gebeurt. Ook in Noord-Italië vinden we de bereiding in oude kookboeken en natuurlijk in Engeland, waar hartige pies (spreek uit: paais) in de pub te krijgen zijn. De gesloten taart (in tegenstelling tot de open vlaai) blijkt van oorsprong een manier om voedsel voor enige tijd te bewaren. De vleestaart is de voorloper van het blikje en de inmaakpot. Het deeg sloot het gekruide vlees hermetisch af, het bakproces in de oven zorgde voor sterilisatie. Zo’n taart ging uiteraard ook weer geen jaren mee, zoals blikjes en bokalen, maar op de juiste manier gemaakt, kon het vlees toch wel een maand of wat liggen wachten.

De pâté gaumais kent oorsprongsbescherming. Maar zoiets is natuurlijk erg relatief. Net over de grens, in Frans Lotharingen, heet deze bereiding pâté lorrain. En op onze terugweg via Bertrix, in volle Ardennen dus, kochten we er een en die heette daar gewoon pâté de viande. Iedereen tevreden.
Snij 1 kg varkensvlees (spiering) in dobbelstenen van 2 bij 2 cm. Doe daarbij 5 lepels azijn, 1 lepel olie, 7 gehakte sjalotten, 4 geperste tenen look, laurier, tijm, veel gehakte peterselie, zout, peper en een glas witte wijn. Laat alles twee dagen en nachten marineren, meng nu en dan om. Maak een gistdeeg en rol dat uit in twee lappen. Bekleed met één lap een taartvorm.

Schep het vlees in de taart en leg de tweede lap erbovenop. Sluit hermetisch af door de twee lappen samen om te vouwen en aan te drukken. Penseel de bovenkant met geklutst ei. Steek in een oven van 130-140 °C gedurende 75 minuten. Eet warm of koud.
Smakelijk.