Culinair ontdekt: Pens

Het Offerfeest lijkt soms wel de wereld op zijn kop. In plaats van vlees te verkopen aan de wachtende klanten, is het hier de slager die wacht tot de klanten hem het vlees komen brengen. Die klanten hebben laten slachten in Anderlecht of in Londerzeel en komen dan voor het versnijden bij hun gewone slager. Bij de ene zijn dat snel vijftig schapen, bij de andere zelfs meer dan honderd...

De parallel met de eindejaarsfeesten in de vishandel is snel gemaakt. Straks, in de nachten voor kerst en Nieuwjaar, zullen er honderden visboeren in België nauwelijks slapen. Vishandelaars zijn tegenwoordig voornamelijk traiteurdiensten, want de klant eet graag vis, maar weet niet meer hoe die te bereiden. Dus maakt de handelaar hem klaar. Vader en moeder springen die dagen bij in de winkel en op Driekoningen liggen ze dan allemaal uitgeteld in de sofa.

Bij onze moslimslagers is het rond het Offerfeest een beetje vergelijkbaar. De klanten weten niet meer hoe er geslacht moet worden en dat laten ze - we zullen maar zeggen 'gelukkig' - over aan geschoold personeel. Maar die rituele slachters doen uitsluitend dat: slachten. Ook het versnijden moet tegenwoordig een beetje deftig gebeuren. Al dat vlees moet immers netjes verdeeld worden en cadeau gedaan aan vrienden en buren, en dan willen wij toch ook niet dat er een zootje van gehakt wordt, niet? Dus gaan ze met hun geslachte dier naar de slagerij. Die in mijn buurt wordt gerund door drie moedige jonge broers. Ze zagen er de afgelopen dagen allemaal een beetje verlept uit.

In de etalage van die broers: vooral grote schalen vol minder gangbare dierproducten, de 'witte' triperie van het schaap: maag, darmen, teelballen,... Het rode vlees en de rode ingewanden - hart, lever en niertjes - worden vlot meegenomen door de klant, maar aan de darmen is er te veel werk. En het is vies werk, darmen spoelen en magen leeghalen. Dus blijft de slager ermee zitten. Hoe eigenaardig toch, dat de dure stukken het gemakkelijkst te bewerken zijn en de goedkope stukken het moeilijkst...

Toch is triperie altijd gebonden geweest aan volks feest. Ook tijdens de traditionele varkens- of kalfsslacht in onze streken (doorgaans in november). Het duurdere vlees, de hammen en ruggen en droogworst, werd gezouten om de winter door te komen; de medewerkers bij de slacht deden zich die dag te goed aan de triperie: bloedworst, Pajotse dikkentrip en varkenskop (c.q. kalfskop). Breugeliaans vertier doemt in onze gedachten op. Waarom? Omdat ingewanden heel slecht bewaren en dus beter onmiddellijk worden gebruikt. Zo ontstond er jaarlijks heel even een orgie van vlees binnen een bevolking die verder spaarzaam met dierlijke proteï­nen moest omgaan. Triperie is feest! Onze Marokkaanse stadsgenoten doen iets vergelijkbaars. Het valt op dat er op moslimhoogdagen (elke vrijdag, bijvoorbeeld) in de winkel altijd meer 'slachtafval' ligt dan op andere dagen. Ook zij vieren feest met ingewanden.

Ik kocht een ruime portie schaapspens. Rauwe. Het traditionele recept is, zelfs in oeroude kookboeken als De raadsman in de kookkunst van Gaston Clément, steeds weer 'Afval naar de wijze van Caen', tripes à la mode de Caen. Als u dat gerecht nog niet kent, ga dan eens naar om het even welke markt in Frankrijk. Het is een dooddoener. Gelukkig bestaat er ook nog iets anders in de triperiewereld. Twee jaar geleden schreef ik over boekmaag en gaf ik een recept van penslawar, uit Kaapstad. Dat is er ook eentje; er bestaat zeker geen unieke manier om herkauwersmagen te bereiden. Doorgaans zijn het recepten van lang koken, met groenten die daartegen kunnen - bonen, bijvoorbeeld.

De bekende recepten verwijzen steeds naar steden, nooit naar dorpen. Triperie is al vroeg, door de grote bevolkingsconcentratie, stadsvoedsel geworden. Nergens anders kon men zo vlot grote hoeveelheden bederfbare voedingsmiddelen kwijt. En omdat tripes altijd sterk smaken (ruiken), vullen ze graag, zelfs met kleine porties, het armoedige menu van de proletariër aan. Parijs is nog altijd dé stad van de triperie. Maar Londen kent de chitterlings, Madrid zijn callos, Brussel de choesels au madère.

Ik wil u de Romeinse versie cadeau doen. In de buurt van de Testaccio, waar destijds het slachthuis lag (vergelijkbaar met ons Kuregem), vindt men nog heel wat eethuisjes waar tripes de dienst uitmaken.

We beginnen met het neutrale deel. Gooi de pens in ruim kokend water met wat geurige groente (ajuin, selder, prei, peterselie,...). Doe er ook kruiden bij als laurier, peper en natuurlijk een beetje zout. Laat de pens heel zachtjes koken gedurende een uur (of twee). Eenmaal zacht laat u de maag uitdruppen en hakt u ze in hapklare brokken (zeker niet té klein).

Doe in een grote stoofpot een ruime portie gehakte ajuin, een beetje verse chilli, een beetje gehakte wortel en selder. Laat alles smelten in de olijfolie. Als het mengsel glazig is, wat look erover persen, en na nog enkele minuten een ruime geut goede rode wijn. Doe hierover gepelde, maar niet uitgeperste verse tomaten (Romeinen hebben graag nog wat zurigheid in hun tomaat, tomaten uit blik missen dat). Als alles er wat als een soepje uitziet, de pens er weer bij en nog een uur (of twee, drie) laten pruttelen. Desnoods wat vocht toevoegen. Opdienen met een beetje gehakte munt en geraspte pecorino romano.

Ik vroeg aan mijn slager hoe de Marokkanen pens klaarmaken. Hij keek me bedenkelijk aan. "Ik zou het niet weten," zei hij, "ik ben met een meisje van hier getrouwd." Hij mag dan slager zijn, de stap naar het zelf klaarmaken van zijn koopwaar ten behoeve van zijn klanten heeft hij nog niet gezet. De visboeren hebben nog een stapje voor. Smakelijk.