Culinair ontdekt: Plancha

Steeds op zoek naar culinaire eigenaardigheden, kocht ik vorig jaar in Cardiff een bakestone. Een wat? Een baksteen. Hij is gemaakt uit gietijzer en dat hij ‘baksteen’ heet, is dus niet zo logisch. Eigenlijk is dit een plancha.

Heel, heel lang geleden ontdekte de mens dat gegaard voedsel beter verteert en makkelijker te eten is dan rauw. Zeker vlees is aangenamer wanneer de “eiwitten gedenatureerd zijn”. Maar toen hadden ze nog geen potten en pannen uitgevonden. De eerste soep werd gekookt door stenen, heet geworden in het vuur, in putjes met water te dompelen, het eerste echte bakken gebeurde op gloeiende stenen. De eerste oven was ook van hete stenen, onder de grond. Van al deze technieken zijn er archeologische sporen gevonden. Soms worden ze nog vandaag toegepast. Maar stenen hebben een nadeel. Soms bevat een steen water in spleten of barsten, en dan kan zo’n ding plots ontploffen door de intern ontstane stoom. Dat is niet veilig voor de kok. Daarna kwam er steenwerk van gebakken klei, dat tot vandaag nog gebruikt wordt om te koken, maar de temperatuur die men daarmee kan bereiken is niet zo hoog als op natuurlijke leisteen. Stenen potten hebben ook de onhebbelijke gewoonte om op de meest onverwachte momenten te breken.

Dus is men al spoedig ijzer gaan gebruiken. Gaandeweg maakte men van gietijzer platen als ‘imitatiesteen’ om op te bakken en daarna pannen en ketels, maar die oorspronkelijke ‘baksteen’ is blijven bestaan, onder andere in Wales, waar zo’n dikke ijzeren platen van generatie op generatie worden doorgegeven. Ze zijn onverslijtbaar. Vandaag worden er vooral pannenkoekjes en welsh cakes op gebakken. In het Engels heten ze bakestones, ondanks het feit dat ze al heel lang niet meer van stone zijn gemaakt. Mijn aanwinst weegt 6 kilogram en gaat bovenop het gasvuur.

Aan de andere kant van de Golf van Biskaje, In Spanje, is de dikke bakplaat ook populair geworden, wie weet onder invloed van Ierland of Engeland? Daar spreekt men van la plancha. Eén van de regionale namen voor dit ding in Wales is trouwens planc. Het baken op een plancha is wereldwijd steeds meer de barbecue gaan vervangen. In het barbecueland bij uitstek, Australië, bakt nu iedereen op hete plaat, ook al blijven ze het barby noemen.

Een ijzeren of stalen plaat op een open vuur leggen is natuurlijk stoer, maar veel moeilijker regelbaar dan een verstelbaar rooster boven houtskool. De oppervlaktetemperatuur van de plaat kan oplopen tot boven de 300 graden. Sommigen waarschuwen dan ook voor verbranding en ongezonde toestanden bij het bakken op de plancha. Ten onrechte. In de praktijk verbrandt het vlees niet. Waarom?

Water (vlees is hoofdzakelijk water) gaat onder het effect van hitte verdampen. Maar wanneer je water op extreem hete objecten giet, bij temperaturen boven de 200 graden, gebeurt dat veel trager. Dat komt omdat onder het natte object, dat in aanraking komt met het gloeiende oppervlak, zich een dun laagje stoom vormt dat het bakkende vlees gaat isoleren, de warmteoverdracht gaat niet meer goed. Een druppel water danst over de hete kolenstoof, maar verdampt niet. Dit effect wordt genoemd naar Johann Gotlobb Leidenfrost, een Duits theoloog die het voor het eerst beschreef in 1756.

Hoe weet je nu of de bakplaat op temperatuur is? Kenners zeggen dat het ijzer dofgrijs, bijna wit moet zijn, maar een druppel vocht op de plaat zal je onmiddellijk vertellen of hij al heet genoeg is. In de Cajun-keuken, je weet wel, de keuken van de Franstaligen in Louisiana, was er op een ogenblik een grote mode van blackened fish, gebakken vis met verkoolde kruiden. Zij gebruiken een gietijzeren koekenpan, een zogenaamde skillet, die ze ook witheet stoken. Dan moet er een visfilet in de pan die, zo legde een Cajunchef mij uit, eerst in ijswater wordt gedoopt en vervolgens in gesmolten boter, dan gewenteld in droge kruiden en vervolgens zo in de pan. Het is normaal dat er steekvlammen bij komen kijken en als de vis gaar is, is hij indrukwekkend zwart. Ik verwachtte dat alles op die manier hopeloos ging aanbakken, tot ik dus het Leidenfrost-effect leerde kennen. De vis gaart bovenop een stoomkussen en bakt niet aan. Ook het gebruikte vet zal bij die temperaturen verdampen. Een plancha, die veel breder is dan zo’n pannetje, heeft het voordeel dat de vlam er niet in kan slaan. Dus verbranding komt er niet bij kijken.

O ja, op mijn bakestone worden vooral drop scones (poffertjes, mini-pannenkoekjes) gebakken, uiteraard bij lagere temperatuur. Smakelijk.