Culinair ontdekt: Portobello

Het is het einde van het seizoen van de wilde paddenstoelen. De nachtvorst is teruggekeerd en dan kruipen ze weer in de grond, tot volgend jaar.

Is het u ook al opgevallen hoeveel bospaddenstoelen er dit jaar weer werden verkocht? Eén en ander zal te maken hebben met de uitbreiding van Europa naar het oosten, waar paddenstoelen plukken veel populairder is dan hier. Anderzijds vraag ik mij soms af of die soorten dan toch niet gekweekt zijn. Er liggen wel érg veel paddenstoelen te koop.

Maar tussen de girolles en pieds-de-mouton, de eekhoorntjesbroden en de cantharellen zag ik ook grote plaatjeszwammen liggen. Dat zijn geen wilde paddenstoelen, maar gekweekte. Toch lagen ze nu te koop, ook al zijn ze het hele jaar door te krijgen. Op een ander moment zie je ze niet zo vaak, tenzij in de gespecialiseerde winkel. De ene zwam helpt de andere te verkopen, denk ik?

Een portobello is eigenlijk een gewone weidechampignon Agaricus bisporus, gekweekt ergens in een kelder of een duistere loods, maar bij deze exemplaren laten de kwekers de agariken helemaal open groeien. Waar de meest begeerde paddenstoeltjes in de keuken klein, wit en gesloten moeten zijn, worden deze ‘volwassen’ zwammen houtiger en bruiner. Er zijn trouwens ook bruine kleintjes, en die zijn vandaag zelfs duurder dan de witte, ‘want ze zien er natuurlijker uit’. Onzin, de bruine zijn mutante witte. Er zouden vandaag ook gele en roze agariken op de markt verschijnen.

Deze grote schijven van wel tien centimeter doorsnee noemen we dus portobello’s. De naam komt van een zaterdagmarkt in London, in de gemeente Kensington & Chelsea: Portobello road. Ooit leidde die weg naar een boerderij met die naam. Weinig Engels klinkend, als u het mij vraagt, maar ze verwijst naar een baai en een stadje in Panama, Puerto Bello (nu Portobelo). Vandaar vertrok destijds de Spaanse Zilvervloot naar Europa. De ontdekkingsreiziger Francis Drake is in de baai van Portobelo begraven en de Engelse vloot veroverde de stad in 1739 in het kader van de Spaanse successieoorlog. Hoe een paddenstoel aan zijn naam raakt door een Britse overwinning. Maar bij nader toezien gebeurt dat wel vaker: denk maar aan poulet Marengo, ook een veldslag.

Mijn portobello’s kostten vier euro per kilo, wat ik heel aanvaardbaar vond voor zo’n zeldzaamheid en ik nam er dus een paar mee naar huis, één voor elke eter.

Portobello’s behoren tot de Britse en Amerikaanse keuken, vooral die laatste wil alles supersized, dus ook de paddenstoelen. Men serveert ze als side dish, vaak overgoten met geraspte kaas en gegratineerd, wat ze niet echt deugd doet. Maar ook gewoon gebakken voor het full Britse ontbijt. Je mag ze niet gewoon in de pan doen, zeggen mijn bronnen. De rest van de steel moet eraf, en die veel te natuurlijke lamellen van de plaatjeszwam moeten er met een lepel uit worden geschoren. Ik zou niet weten waarom. Muddy, zegt een bron. Ik merkte er niets van: sappig en vol met smakelijke bruine sporen, zeg ik.

Italianen schrijven dat de beste vrienden van de paddenstoel witte wijn, look en peterselie zijn. Ik geloof ze graag. Ik deed een handjevol peterselie met wat geperste look en een slok witte wijn in een groot glas en stak de steekmixer erdoor. O ja, zwarte peper niet vergeten. Dan lepelde ik deze saus over de grote paddenstoelenhoeden en stak ze een tijdje in een hete oven. Ze zien er beeldig en zwart uit, met een groen bovenlaagje. Geurig en speciaal. Smakelijk.