Culinair ontdekt: rijstpap

Als Hollanders kaaskoppen zijn, dan zijn Vlamingen papkoppen. In een niet zo ver verleden bestond in veel rurale gezinnen het ontbijt uit pap, desnoods met een boterham erna, maar eerst pap. Pap werd gemaakt van melk, maar ook van bier, of gewoon water. Om hem ‘papperig’ te maken, ging er bloem bij of gort (gebroken zaden), ‘smoel’ (semoule: meel van harde tarwe) … Smaak kwam van het zout, de meegekookte appel, of alles wat voorhanden was. Pap ging symbool staan voor het saaie leven op de buiten.

Een van de redenen van al dat gepap was dat het bijproduct van het boter karnen moest worden opgebruikt. Je smijt geen karnemelk weg en een melkbedrijf produceerde elke dag véél karnemelk die verder geen enkele waarde had. Dus voedde de boerin er het gezin mee. En de varkens. Maar pap heeft een oude pedigree: ook de Romeinen waren papeters: Niet de liflafjes van Apicius waren dagelijkse kost, wel de puls van de rechtschapen burger: gortepap. Brood zou pas later komen.

Sommige van die papsoorten zijn opgeschoven naar het dessert. Een mooi voorbeeld is de rijstpap. Ooit zó populair dat rijstpap een allegorie werd voor de heerlijkheden van het hiernamaals: met gouden lepeltjes gegeten op een wolk.

Rijstpap was geen gewoon volksvoedsel, rijstpap was luxe. Rijst kwam immers niet van eigen tuin, maar van de Po-vlakte of de moerassen rond Granada, ingevoerd door de Arabieren. Hetzelfde met suiker en saffraan, twee andere essentiële ingrediënten die van verre oorden kwamen.

Rijstpap moet geduldig worden geroerd, ander gaat hij aanzetten en verbranden. Dat is zó gebeurd. Dus hebben generaties koks geduldig gedraaid in de pap gedurende een eeuwigheid en misschien is pap koken daarom ook verdwenen, te geestdodend als activiteit.

Maar toen was er de grote Gaston Clément en die schreef al voor de oorlog: “Minutenlang staan ze onnoodig te roeren in de kastrol en, natuurlijk, tegen dat de rijst zich gaat vasthechten op den bodem zijn ze haar geduld kwijt, verlaten het vuur en komen slechts dan terug wanneer een zwarte korst op den bodem den lekkeren smaak totaal heeft bedorven.”

Zet 200 gram rijst op met anderhalve liter water en laat drie minuten koken, spoel ze dan koud in een zeef. Zet de rijst opnieuw op met een liter kokende melk, een snuif zout (!), vanille, saffraan of/en ‘citroenraspsel’ en dertig gram boter. Laat tien minuten koken in een gesloten pan. Voeg er dan 150 gram suiker bij. Sluit de pan opnieuw en laat een kwartier héél zachtjes koken, best nog in de oven. Roeren is volgens Clément niet nodig. Maar het mag. Ik zou minder suiker in de rijst doen, dan kan je er nadien nog extra ‘kinnekessuiker’ over strooien.