Culinair ontdekt: risotto

De rijstbouw zou in Europa zijn ingevoerd door de Arabieren, nog voor het jaar 800.

Het recept voor de rijstpap die hier gegeten wordt sinds de tijd van Keizer Karel, kwam uit Spanje, land van de Moren, maar ook in Sicilië waren ze al vroeg met de rijstcultuur begonnen. In de Po-vlakte begon het wat later en ten slotte werd er af en aan rijst geteeld in de Camargue, de delta van de Rhône. Onze voorouders moesten dus geen rijst gaan halen in Indië of China, waar de plant oorspronkelijk vandaan komt.

De risotto is eigenlijk een rijstpap, maar in tegenstelling tot onze volkse traditie gaat het om een pap van gebakken rijst en meestal ook nog om een hartige, al kennen ze daar over de Alpen ook zoete risotti. Het gerecht is helemaal niet typisch Italiaans. Het is daarvoor veel te verwant met de paella uit Spanje (Valencia is een rijstgebied). Pilav, het heilige voedsel van de Janitsaren uit het Ottomaanse Rijk, wordt op dezelfde manier gemaakt en ook in Perzië en Indië bakt men rijst, tot en met de nasi goreng (letterlijk: gebakken rijst) van de Indonesiërs, maar die laatste wordt eerst gekookt, en dàn pas gebakken.

Ik herinner mij mijn eerste bestelde risotto in Rome, het was in de buurt van het Termini-station. Er stond op de kaart risotto alle nocciole en ik kreeg een bijzonder romig voorgerecht, helemaal wit, met castelmagno-kaas en gesnipperde verse, bijna groene hazelnootjes. Rijst, castelmagno en hazelnoten zijn kenmerkend voor het Noord-Italiaanse Piëmonte. De hazelnootreus Ferrero (Nutella!) is ook thuis in die streek.

De rijstkorrels waren langs buiten bijna tot pap gewreven, maar met nog stevige kernen. Later vroeg ik aan een vriendin uit Italië hoe je ‘echte’ risotto klaarmaakt. En wat ik te zien kreeg, was een bereiding die ik eigenlijk al maak sinds mijn studententijd, wanneer ik alleen voor mezelf moet koken. Haar risotto was helemaal niet romig. Maar evengoed lekker. Hoe sneller men kookt, hoe minder men roert, hoe meer de rijstkorrels apart zullen blijven. Romige (papperige, maar dat klinkt niet smakelijk) of droge risotto, de keuze ligt bij de kok.

Voor een risotto/paella/pilav nemen we een brede, ondiepe pan waaruit vocht snel kan verdampen. We beginnen met rijst aan te bakken in een soffrito, dat kan enkel van gehakte ajuin, soms komen er ook gehakte worteltjes en peterselie bij. Elke rijst is bruikbaar, het hoeft echt niet altijd arborio, carnaroli of exclusieve vialone nano te zijn. Maar ook weer geen kleefrijst! Bakken gebeurt in boter, niet in olie (dit is Noordelijke keuken). De rijst wordt verhit tot die doorzichtig is, maar niet bruin! Blus met een glas wijn en laat al roerend uitdampen. Dan moet er goede bouillon bij, beetje bij beetje, pollepel per pollepel, onder constant roeren en inkoken. De kwaliteit van de bouillon is bepalend voor het resultaat. Welke bouillon gebruikt wordt, hangt af van de ingrediënten die er straks bij gaan. Zorg ervoor dat de bouillon niet te sterk gekruid is. Let op met zout, want de hele soep wordt volledig uitgedampt en de smaken gaan zich concentreren, het zoutgehalte ook.

Dan gaat de ‘toespijs’ erbij. Wanneer hangt af van hoelang die nog moeten garen. Je kan een risotto voorzien van enkel wat karaktervolle groenten, zoals witloof , groene asperges of Italiaanse bittere groenten als catalogna of de cime di rape die nu nog op de markt te vinden zijn. Risotto is ook een uitgelezen manier om dure ingrediënten ‘aan te lengen’. De rijst neemt dan het parfum op van bijvoorbeeld morieljes (nu in het seizoen) of bottarga (harderkaviaar).

Je kunt met kleur spelen, met tomaat of inkt van de zeekat, die zwarte risotto oplevert. Ten slotte kun je er restjes in verwerken, of stukjes geurige worst of hesp. Op het einde wordt er geraspte kaas aan toegevoegd en nog een flinke klont boter. Voor het opdienen wordt alles krachtig geroerd met de houten lepel. “Mantecare” heet dat proces, wat de Spaanse roots van de risotto bewijst: manteca / mantequilla is Spaans voor vet/boter.

Eén van de eenvoudige oerklassiekers is risotto alla Milanese, volgens de legende zelfs uitgevonden door een Vlaming. De rijst (arborio) wordt aangebakken met gehakte ajuin, geblust met een glas wijn. Dan gaat er saffraan bij (getrokken in wat hete bouillon). Roerend laten garen met bouillon. Mantecare met boter en Parmezaanse kaas. Meesterkok Gualtiero Marchesi serveert dit met bladgoud bovenop, een oud gebruik uit de renaissance. Smakelijk.