Culinair ontdekt: roodbaars

De vrijdagvis van mijn schooltijd. Ooit overal te krijgen, nu alleen nog voor avontuurlijke eters.

Naarmate er vissoorten bleven bijkomen, werd ook het Franse dorade onhoudbaar: er zwemmen tientallen dorade-soorten in zee. Om verdere verwarring te vermijden is men in het Frans dorade sébaste gaan zeggen, nu is het meestal kortweg sébaste.

Roodbaars geeft een mooie witroze filet, maar wel met een sterke natuurlijke ‘visgeur’. Het werd de vis van de schoolrefters en de vrijdag-­visdag-plicht. Zo’n roodbaars is een ruw en stekelig geval. Om die reden deden de vissers zelfs niet de moeite om hem te strippen, hij gaat met ingewanden en al het ruim in en zo kan je hem ook in de winkel vinden. Behalve voor echte avonturiers, laat je het schoonmaken beter aan de visspecialist over. Ik bakte ze in de pan op hun roze velletje.

Ik tuurde naar mijn filet en zag hoe die uiteenviel in witte ‘schellen’. Hoe heet die verschijningsvorm van gare vis eigenlijk? In biologentaal spreken we van myotomen. Spieren bestaan uit vezels die wanneer ze opgespannen worden, verkorten. Die vezels zitten aan twee kanten vast aan dwarse vlakken bindweefsel, de myocomata. Bij het verhitten gaan die myotomen loskomen (de myocomata lossen op) en dan valt de filet aangenaam uiteen in … myotomen. Of hoe heten die dingen in keukentaal? Ik moet toegeven dat na 35 jaar in de vissector ik daar nog geen goed Nederlands woord voor heb gehoord: schellen? Schelpen? Flakes, zeggen de Britten, maar dat is dan weer geen Nederlands.

De aangenaamheid van dat uiteenvallen is natuurlijk relatief. Mooi blanke schellen kabeljauw die loskomen op het bord, die zorgen voor een aangename ervaring. Maar voor een kok is het een zeer grote bron van ergernis wanneer die myocomata-dingen beginnen te desintegreren in de pan. Ik vermoed dat het ontbinden van de myocomata een van de voornaamste redenen is waarom huiskoks niet graag vis bakken en dan ook niet kopen. “Vis valt uiteen.” De oplossing bestaat erin héél verse vis te kopen, daar zijn de bindingen in de spieren nog intact. Bakken op het vel is een ander steunmiddel. Leg de filet in de hete pan met het vel naar beneden en laat, onder deksel, langzaam garen. Niet draaien, niet beroeren. Zo is visfilet niet alleen lekker, maar ook mooi. Smakelijk.