Culinair ontdekt: roze reker

Het was verleden week op de Heizel weer Seafood, de wereldhoogdagen van de visserij-industrie. Om dat te markeren wil ik het even hebben over de meest gevangen garnaal ter wereld: de ‘reker’.

Toen ik klein was, en het leven nog eenvoudig, waren er twee soorten garnalen. De grijze garnaal, die aan onze Noordzeekusten wordt gevangen, en de ingevoerde, ‘roze’ garnaal. Tekenend voor een klein land als het onze, vond iedereen toen de geïmporteerde roze meer aanzien hebben dan de grijze. Ze waren mooier en vooral: ze waren groter. Groot is altijd al een argument geweest in de verkoop van voedsel: hoe vetter de os, hoe meer hij wordt gevierd, mensen willen grote mosselen, grote appels, grote noten. Vaak is dat ten onrechte.

Garnalen zijn de zwemmende afdeling van de Orde der Tienpotigen (Decapoda) behorende tot de Kreeftachtigen (Crustacea). In totaal moeten er meer dan driehonderd soorten van bestaan als we er ook de oneetbare soorten bijtellen, zoals bijvoorbeeld de aasgarnalen (Mysidae) die hier in Brussel in de vaart leven. Niemand zou er aan denken om die op tafel te zetten. Garnalen zijn dus wel héél vaak voorkomende dieren, de kreeftachtigen zijn zelfs de meest voorkomende dierengroep in het water, zoet of zout, net zoals de insecten de meest voorkomende dieren aan land zijn: vogels en zoogdieren zijn maar een uitzondering, de Aarde is aan de geleedpotigen!

Al die zeevruchten een naam geven is dus een hels karwei, en de consument zou er de moed bij verliezen: de zeer grote tropische garnalen uit onze diepvriesvakken heten onder specialisten ‘black tiger’ (Pennaeus monodon) of ‘white legs’ (P. vannamei). De eerste komt uit Azië en de tweede uit Zuid-Amerika, maar geen haan die daar naar kraait in de supermarkt. Het zijn ‘scampi’s’ en onder foodies wordt daar onmiddellijk aan toegevoegd dat dit een foute benaming is!

De roze waarover ik het heb, komt niet uit de tropen, maar uit het hoge Noorden. Niemand noemt hen scampi of gamba. In de Scandinavische talen spreekt men van reker, de Fransen van crevettes nordiques. Het is de meest gevangen soort garnaal ter wereld, als we de krill van Antartica even buiten beschouwing houden, want dat is niet echt een garnaal. Onze roze komt voor over heel de aardbol tegen het Noordelijk pakijs aan. Ondertussen is men er achter gekomen dat de soort ook verder naar het Zuiden voorkomt, maar niemand ging er destijds ooit naar zoeken. De vissers wisten niet van hun bestaan af.

Maar geleidelijk is er een grote visserij van op gang gekomen, die nu met moderne trawlers wordt aangevoerd. Er zitten dan ook miljarden garnalen daarboven in de zee. Onuitputtelijk, zeggen sommigen, maar in ieder geval ondergewaardeerd. Scandinaviërs en Noorderlingen zijn voorzichtige mensen, dus wordt vandaag de roze garnaal in quota gevat en de vangsten sterk onder controle gehouden. De visserij concentreert zich rond IJsland en Groenland. Vroeger werden die garnalen gezouten aangevoerd, vandaag voornamelijk diepgevroren.

De andere kant van het verhaal valt een beetje tegen: de beestjes hebben maar weinig smaak, zeker als we ze vergelijken met de ‘grijze’ garnaal waarmee we zijn opgegroeid, Onze Crangon crangon van Oostende of Nieuwpoort is een smaakbom op tien poten, die als zeebanket zijn gelijke niet kent. Ik heb mij altijd afgevraagd of dat gebrek aan smaak van de roze te maken had met de bewaarwijze?

In de havens van Noorwegen worden ze gekookt aangevoerd en direct verkocht van het schip, je kan ze er warm eten, een beetje zoals aan de ‘trap’ van Oostende. Zo vers vind je ze bij ons niet, dus ik was wat nieuwsgierig om er te proeven. Neen hoor, het ligt niet aan de versheid of verwerking. Het zijn flauwe beestjes.

Maar niet getreurd, het is voor deze garnaal dat de garnalencocktail werd uitgevonden! Dat was een idee van de destijds zeer populaire Britse televisiekok Fanny Cradock. De garnalen worden aan de rand van een cocktailglas gehangen, de saus die in het glas ging heette van oorsprong Marie-Rosesaus, naar het scheepswrak dat toen net was ontdekt (1971). Hij werd gemaakt van mayonaise, Engelse saus, citroensap en peper. In ons land ging men van cocktailsaus spreken omdat ze in de jaren 1970 enkel bij garnalencocktail werd geserveerd. Al snel ging er ketchup en een scheut whisky bij. Het cocktailglas vervangen door een trappistglas is ook Belgisch. Flauwe garnaal is niet erg, als het maar veel is! Smakelijk.