Culinair ontdekt: scharren

De winter is bijna vergangen, ik kocht nog snel een portie wintervisjes, scharretjes.

Platvissen zijn de ware vissen van de Noordzee. Het is een erg ondiepe zee, dus plat zijn helpt. Er bestaan elitaire platvissen, zoals tarbot en tong, er zijn er ook voor de liefhebbers, zoals de griet, pladijs en tongschar. En zijn er nog wel een paar, maar laten we het eenvoudig houden. En ten slotte is er het scharretje in de nauwe zin van het woord. Niemand schrijft erover. Scharren zijn klein en vooral goedkoop. Het zijn armemensen­visjes.

Limanda limanda is de mooie wetenschappelijke naam van onze schar. Net zoals de pladijs komt hij tegen de kust voor. Hij wordt er vaak gevangen door strand­vissers.

Scharren maak je schoon met een schaar. Eerst de vinnen aan de ene kant eraf knippen, dan aan de andere. De kop kan er ook af met diezelfde schaar. Met je vinger in de buikholte krab je de donkere nier van tegen de ruggengraat weg. Dan dep je de vissen droog en vlij ze in het kissende vet van een hete pan. Wat zout over strooien. Als je weinig vertrouwen hebt in de anti­kleefeigenschappen van je pan (te vaak gepoetst?), dan haal je de vis eerst door de bloem. Enkele minuutjes aan beide kanten en je hebt een warme vismaaltijd.

Hoe je zo'n schar moet eten? “Als een mondmuziekje,” zei een visser mij ooit. Een mondharmonica, bedoelde hij. Je houdt de schar aan beide kanten tussen de vingers en bijt het vel en vlees weg, terwijl je Toots Thielemans nabootst. Meer is er niet aan.
Scharren zijn visjes die ook wel worden gedroogd: in ons land vallen meestal alleen de scharretong en de wijting die eer te beurt. Als je de grens met Frankrijk oversteekt, is er geen enkele zoutevis van wijting of scharretong meer te bekennen, behalve de morue salée dan, maar die wordt niet van plaatselijke vis gemaakt, klipvis komt uit Noorwegen of IJsland.

Maar hier bij ons blijft gedroogde vis een smakelijke en dorstverwekkende traditie. In Noord-Nederland droogt men dan weer scharretjes. Ik heb bij hen gezocht en geen keukenrecepten gevonden, dus vermoed ik dat ze, net zoals de Vlamingen, het vlees van de graten scheuren en gewoon opeten als begeleiding bij bier. Voedzaam zijn ze zeker.

Maak een pekel van 100 gram zout voor een liter water. Doe de gepoetste scharretjes daarin en laat ze vier uur liggen (roer nu en dan). Bind dan een koordje aan de staart en hang ze aan de waslijn, uit de regen, maar in de wind. Kom na een dag of drie eens kijken, ze zouden al goed moeten zijn, maar ze bewaren uiteraard nog véél langer.