Culinair ontdekt: Nyonya

Reizen in eigen keuken. Ook al mogen we al meer en meer doen, in je eigen keuken ben je pas veilig en toch kun je genieten van verre zichten en exotische plekken.

Nog voor het woord 'multicultureel' onze woordenschat binnensloop (na 1990, het komt uit Canada) begreep ik het toen ik in Kuala Lumpur kwam. Het is de moderne hoofdstad van Maleisië. Vanuit mijn hotelkamer kon ik niets zien door de rook van bosbranden, duizend kilometer verderop. Ik hoor dat het nu, dertig jaar later, nog niet veel beter is. In die smog liepen mensen van allerhande pluimage. Daar stonden ze, wachtend op het groene licht voor een zebrapad: de Maleise dame, gesluierd, sjaal strak rond het hoofd, handschoenen aan bij 35 graden Celsius en 100 procent luchtvochtigheid, naast de bijna naakte Chinees: korte broek, flipflops en een 'marcelleke' dat over zijn buik omhoog is geplooid. Daarnaast een sikh: lang hemd, baard en tulband; een Australische bankbediende met hoed, bermuda en lange sokken, de bos sleutels obligaat aan zijn broeksriem bengelend. Zoveel mensen, zoveel stijlen, zoveel keukens.

De multiculturaliteit komt bijeen bij de Nyonya, de Peranakan of 'Waterchinezen' (zij woonden naar het schijnt vaak in paalwoningen op het water, omdat ze geen land bezaten). Hun voorouders kwamen uit China en door de eeuwen heen vermengden ze zich met andere groepen in de streek. Ze leven nu vooral in Penang, Singapore, en Malakka. De Nyonya ontwikkelden een eigen keuken, op de kruising van de volkeren. Rode curry's, vis en kokosnoot …

Dit recept, bijna overal te krijgen in Chinese restaurants, ademt de sfeer van de Nyonya uit: Singapore style noodles. De combinatie van Chinese keuken met curry zegt het allemaal. Het recept is echt niet moeilijk, maar je moet in 'schuifjes' werken.

Kook fijne rijstnoedels volgens de instructies op het pak. Spoel ze daarna met koud water, laat opzij uitdruppen.

Snij een halve rode en een halve groene paprika in dunne reepjes. Doe hetzelfde met een halve rode ajuin. Snij ook pijpajuin en hete chili klein. Maak enkele looktenen schoon, pel een portie grote rauwe garnalen en snij een portie kippenwit in hapklare stukjes (neem toch maar beter het vlees van de billen, daar zit meer smaak in!). Kruid ze met zout en meng de kip met een lepeltje maïzena. Snij een vinger gember fijn (kan door de lookpers).

Kluts in een kommetje twee eieren met wat zout en peper.

Maak de wok nu heet op het vuur. Sprenkel er wat olie in en verspreid die goed over de hele oppervlakte. Giet hierin de eieren en bak daar snel – al draaiend met de pan – een dunne omelet van. Met je lepel of spatel duw je die in kleine stukjes. Hou opzij. Doe weer wat olie in de pan en bak nu de ajuin en paprika's aan. Een snuif zout zal ze sneller zacht maken. Hou de gebakken groente ook opzij.
Meer olie in de wok en dan eerst de kip, dan de garnaal aanbakken. Dat ook is een kwestie van een paar minuten. Wanneer de garnalen roos zijn, haal je alles eruit.

Daar gaan we weer met een vette wok: nu de fijne gember, de pijpajuin en de geperste look erin samen met een schep klassiek currypoeder, 'madras' bijvoorbeeld, het moet wel een pittig poeder zijn. Er volgt een mokerslag van een parfum. Je bent al helemaal in de Straat van Malakka. Dan de gekookte noedels erbij, de groente en het vlees en goed mengen met eetstokjes.
Kijk, dat is een eenpansgerecht, en na het snijden en schoonmaken ook héél snel klaar. Smakelijk.