Culinair ontdekt: Sint-Maarten

In het rijtje lichtfeesten is het vandaag, 11 november, het feest van Sint-Maarten (Martinus van Tours). Ondertussen hebben we een feest overgeslagen.

Bonfire Night. Op 5 november is het in het Verenigd Koninkrijk feest omwille van de verijdeling van een katholieke staatsgreep op die dag in 1605. Het is het antikatholieke feest bij uitstek. De boosdoener, Guy (Guido) Fawkes, werd gruwelijk terechtgesteld en sindsdien worden vreugdevuren (bonfires) aangestoken en de kinderen lopen van deur tot deur met lampjes en een opgehangen pop die de Guy voorstelt. Ze bedelen om 'a penny for the Guy' Het is op deze manier dat het woord guy – in Amerika dan – een onbepaald persoon, a guy, is gaan betekenen. Op Bonfire Night eet men aardappelen in de pel, gebakken in het vreugdevuur (nu in alufolie) met boter en gesmolten kaas.

Het is moeilijk om geen parallel te zien met 'ons' Sint-Maartensfeest. België heeft een aantal Sint-Maarten­sgemeentes. De stad Ieper en de Westhoek, bijvoorbeeld, en uiteraard ook Aalst. In de Westhoek gaan de kinderen zingend van deur tot deur met een kaarsje in een uitgeholde voederbiet. Dat kun je vandaag nog knutselen voor het Sint-Maartensfeest morgen, maar dan moet je wel een voederbiet vinden. Probleem. Suikerbieten liggen hier en daar net buiten de stad misschien nog op transport naar de suikerfabriek te wachten, en sommige jaren heb ik inderdaad ook zo'n witte suikerbiet gebruikt, maar een echte voederbiet is véél groter en dus makkelijker te bewerken. Daarbij is hij rood van huid, waardoor hij gloeiend oplicht als je hem 's avonds van een brandende kaars voorziet.

Er was een tijd dat voederbieten bijna verdwenen waren. Ze pasten niet meer in een modern veeteelt­bedrijf. Ik heb jaren geleden een boer ontmoet aan de kust die echter elk jaar een klein perceel voederbieten plantte, enkel en alleen voor de kinderen, om Sint-Maarten te kunnen vieren. Ik kreeg een biet gratis. Vandaag heb ik begrepen dat de voederbiet terug is. Koeien schijnen bieten echt lekker te vinden. En iedereen is die kuilmaïs beu gezien!

Snij de kop van de biet eraf met een groot mes. Doe dat op een tafel op een plank. Ik heb ooit in mijn handen gesneden! Neem een lepel. Je kunt voor dergelijke gelegenheden een geslepen lepel maken. Dat is een lepel waarvan de linkerkant (als je rechtshandig bent) geslepen wordt tot een mes. Bieten zijn geen tomaten, dat uitlepelen vraagt forse arbeid. Zo'n scherp ding is dan een hele hulp. Lepel en schraap de biet dan leeg, ook een beetje van de kop. Snij er ogen en mond in, dat mag ook nog best griezelig zijn, maar dat hoeft niet. Prik dan een koord door de kop aan beide kanten en ook door de zijkanten van de biet. Maak dikke knopen aan de einden van het koord, anders trekt die door het zachte bietenweefsel. Zo rijg je de biet en zijn deksel (de kop) aan elkaar. Binnenin steek je een kaars en dan kan je bij de buren van deur tot deur gaan om 'Sinte-Maarten' te zingen.

Culinair heb ik me altijd afgevraagd wat je met de uitgehaalde bietenpulp kan doen. Dit witte plantenweefsel smaakt redelijk zoet, suikerbiet uiteraard meer dan voederbiet. Ik heb er moes van proberen koken. Dat lukt wel, maar bieten bevatten geosmine, een bacterieel product dat smaakt en geurt als modder! Dat is een bijzondere acquired taste, zoals de Britten zeggen. Ik denk dat ik het beter hou voor de dieren van de buren. Maar misschien kan je bietenmoes serveren met gebraden gans (en salie)? Die vogel wordt ook geassocieerd met Martinus. Smakelijk.