Culinair ontdekt: smoutebollen

Het is nu de tijd van jaarmarkten en brocantes, met hier en daar een najaarskermis. Een van de klassiekers op zulke evenementen zijn zeker de smoutebollen. Maar waar komen die eigenlijk vandaan? Zijn smoutebollen/oliebollen iets 'van bij ons', zeg maar van de lage landen? Volgens de Fransen alvast wel. Croustillons hollandaises leest men er nog hier en daar.

Gefrituurd deeg blijkt van overal en nergens te komen. De Indische gulgula of Spaanse churros, bijvoorbeeld. Ze zijn al herkenbaar sinds de oudheid. Egyptenaren en Feniciërs frituurden gerezen deeg in olie. Ook de Romeinen aten er. Het gebruik kent zoveel vormen in de wereld, denk maar aan de doughnut en de Berlijnse bol (Pfannkuchen in het Duits). Ook dat zijn eigenlijk smoutebollen.

Het feit dat heel Vlaanderen spreekt van smoutebol geeft het meer anciënniteit dan het Nederlandse oliebol. Smout werd gebruikt lang voor keukenolie zich verspreidde. Dat laatste was een typisch koloniaal product van de aardnoot (arachide) of de oliepalm, beide oorspronkelijk uit de Franse kolonies. Die plotse overvloed van olie was het startpunt voor oliebollen op de markt, maar ook voor frieten en natuurlijk ook mayonaise.

Frituren is energetisch zuiniger (vandaag zeggen we 'duurzaam') dan koken in water, door de lagere soortelijke warmte wordt vet sneller heet en het verdampt ook minder dan water. Dat is de reden waarom je op kermissen meer gefrituurde voeding vindt dan soep.

Smoutebollen/oliebollen zijn verder nog eigenaardig omdat ze anders zijn geëvolueerd in Noord en Zuid. Waar ze in België meestal puur zijn, zonder kruiden of andere ingrediënten, bevatten die in Nederland bijna altijd rozijnen of gekonfijt fruit. Bij ons eet men oliebollen het hele jaar door (dan toch bij kermissen), in Holland worden ze voornamelijk voor de eindejaarsfeesten gereserveerd.

Het oudste recept dat ik zo snel kon vinden dateert uit 1895, van Brusselaar Jean de Gouy, de Jeroen Meus van zijn tijd. Het staat er in het Frans als Olieballen (cuisine flamande). Dertig jaar later verscheen de Nederlandse vertaling, die ik u graag letterlijk geef:

Plaats 200gr. bloem op de tafel, maak eene fontein; meng een s.l. suiker, evenveel gesmolten boter, 10gr. gist, 4dl. melk; besla het deeg totdat het in 't opheffen aan de vingers niet meer kleve; doe er eene greep krenten en evenveel van de graankorrels bevrijde sultane-rozijnen bij, eene greep kaneel. Laat het deeg, bedekt zijnde, opkomen; wanneer het tweemaal van omvang vergroot is, neem er deelen van met 1 s.l. en laat ze vallen in eene warme (maar niet brandende) frituur van olie of vet, roer dikwijls met de schuimspaan. Wanneer de ballen gaar zijn, laat afdruipen en rol in de poedersuiker. Men dient ze koud of warm op, met eene fruit- of roomsaus.

Je ziet, er is wat veranderd sinds die tijd. Onze hedendaagse ‘croustillons' ofte smoutebollen zijn eenvoudiger, maar deze hier zijn zonder twijfel ook erg lekker. En De Gouy houdt beide opties open: smout of olie, het kan ook zijn dat hij rundertalg (ossewit) voor ogen had.

Het recept is feestelijker dan de smoutebollen van de kermis, die gewoon bestrooid zijn met wat poedersuiker en opgediend in een puntzak. Maar het is dan ook nostalgisch plezier: kermiseten, warm in de handen. En weet je wat? De Congolezen in onze stad zijn er wild van. Ik liet mij vertellen dat 'croustillons' in Afrika erg populair zijn en meestal koud worden gegeten, de hele week door. Zij beschouwen smoutebollen er als 'iets van bij ons'. Smakelijk.