Culinair onthuld: de 'typisch Vlaamse' gerechten

Iedereen heeft het over de canon. Zal ik ook mijn steentje in de mechaniek gooien?

Zoals wij allen weten is een canon een oude inhoudsmaat: het is 1/16 van een pint, een maat voor vloeistoffen uit de tijd van voor het metriek stelsel. Een pint mat ongeveer een liter. Denk maar aan de film La soupe aux choux uit 1981 met Louis de Funès en Jean Carmet. Ze schenken zich om de haverklap een 'petit canon' uit. Dat is een glaasje rode wijn. In Franse horecazaken kun je nog steeds een 'canon' bestellen. Het is een glas op voet, al zijn hedendaagse 'canons' groter dan 1/16 l. Een modern caféglas wijn is meestal 12 cl (in Frankrijk).

Ik zeg dit maar omdat mijn Franstalige kennissen er helemaal niets van begrijpen wanneer ik hen vertel dat Vlaanderen een canon heeft gemaakt. Dat was vroeger alleen weggelegd voor katholieke kerkprimaten (zoals in 'canoniek recht', daarin worden ook wat slokken wijn genuttigd).

Maar goed, die fameuze canon van Vlaanderen vermeldt een paar keukenbereidingen als canoniek Vlaams.
Asperges zijn overal populair sinds minstens het oude Egypte. Lucas Catherine (auteur van Keukens aller landen) beweert dat 'ons' recept van de kalief van Bagdad komt. De traditie van asperges à la flamande, enkel met boter en hardgekookt ei, werd verspreid door koks zoals Escoffier, die de Franse asperges uit Argenteuil toch nog altijd verkoos boven de Mechelse.

Smoutebollen zouden Vlaams zijn? De Nederlanders claimen ze sinds de middeleeuwen. En de foorkramers tussen wie ik woon, herinneren zich dat de eerste smoutebollenkramen op onze kermissen als 'Hollands' werden aanprezen. De eerste heette 'Patisserie hollandaise bij Behaegel'. Als kermisvoedsel zijn oliebollen nogal modern.

O, en dan komen we bij de ballekes in tomatensaus van Zuhal Demir. Toen de minister opmerkte dat ze die in de canon wilde – wat dus is gelukt – ben ik het gaan opzoeken: domates soslu köfte zijn absoluut Turks (of Koerdisch, om Demir plezier te doen). Ze worden gegeten van Engeland tot Korea, met of zonder tomatensaus. Ondertussen ook in Amerika en Australië. Die grote verspreiding hebben de balletjes te danken aan de steppenvolkeren van Azië, die eigenlijk het gehakt hebben uitgevonden, omdat ze plaats noch tijd hadden om vlees te laten rijpen: taai vlees hak je beter in heel kleine stukjes.

Als je op het kruispunt van Europa leeft, zoals wij, dan moet je niet in particularismen zoeken naar wat je uniek maakt, je ben bijzonder omdat je een wereldburger bent, geen geïsoleerde eilandbewoner met vreemd hoofddeksel of jodelende geitenboer in een afgelegen gletsjervallei.