Culinair ontdekt: aquacultuur

In mijn buurt is er een vishandel met daarnaast een slager. En het valt op dat er - nu iedereen buiten wacht - deze dagen veel meer volk voor de vishandel staat dan voor de beenhouwer.

Twee keer per week vis, zegt de wijsheid. Dat hoeft niet meer te zijn, maar zeker niet minder. Eén van die twee keer is het best vette vis, en die mag dan ook uit blik komen. Belgen eten niet zo graag vis, maar met de Covid-crisis valt het mij pas op hoeveel onze zuiderse buren wél voor vis in de rij staan.

Kijkend in de vitrine zie ik een vis die ik nooit eerder tegenkwam. Verwant met de daurade, maar dan wijnrood van kleur. Een kweekvis, zo vertelt het label op zijn kieuwdeksel. Deze vis groeide op in Griekenland. Een nieuw product!

Maar rondom deze vis liggen nog zoveel meer producten uit de aquacultuur: gekweekte garnalen uit Thailand, forellen uit Denemarken, zalm uit de Noorse fjorden, maar ook de zo verfoeide pangasius van de oevers van de Mekong in Vietnam. En natuurlijk Zeeuwse oesters, Spaanse mosselen en Franse tapijtschelpen. Allemaal vernuftig gekweekt en niet wild uit de natuur gehaald.

Veel meer dan de helft van alle vis (en andere waterproducten) die in de wereld wordt geoogst, komt nu uit viskweek. Dat is verbazend veel. En dat groeit al heel lang. De oude Egyptenaren kweekten tilapia en harders. De karper werd vanuit de Donau aangevoerd en in onze streken populair gemaakt door de abdijen. Paters aten geen vlees, maar des te meer vis!

Wij houden er het woord vijver aan over, van het Latijnse vivarium: 'waarin men (vis) levend houdt'. Het waren later missionarissen die de tilapia uit Afrika over heel de wereld verspreidden. Spoedig was dat de meest gekweekte vis op aarde. Ook de variëteit nam dramatisch toe. Forel wordt gekweekt – van eitje tot panklaar – sinds het Tweede Franse Keizerrijk, de jaren 1850.

Vanaf de jaren 1970 ging het zo hard dat de forel van elitaire kerstdis devalueerde tot wekelijkse hap in een studentenkantine. Niemand van ons (buiten de rijkere hengelaars) heeft ooit Europese zalm gegeten voor 1980, daarna werd de wereld er al snel mee overspoeld.

De laatste jaren wordt het moeilijk bijhouden. Tilapia in het koelwater van Tihange, zalmkweek in zeewater in de Zwitserse Alpen en in de woestijn van Dubai, omber uit Gravelines, kaviaar uit Dottenijs, kwabaal in Dendermonde, Amerikaanse baars op het dak van de Foodmet in Anderlecht en omegabaars, een Australische vis, naast de tomaten in Kruishoutem.

Ik was dus niet echt verwonderd met nog een nieuwe vis. De verkoper had er geen naam voor, maar na wat rondvragen, kwam ik uit bij de pagrus major, een soort die uit de Chinese zee komt en ginder al lang wordt gekweekt. 'Japanse zeebrasem' is de ietwat onhandige Nederlandse naam.

De Japanse naam madai is ietsje sexyer. Misschien met hulp van de Chinezen kwam hij terecht in het communistische Joegoslavië van Tito. Het Oostblok liep in die tijd voorop op het gebied van viskweek. Na de Wende verdween de vissoort uit beeld, om nu weer op te duiken bij grote aquacultuurbedrijven.

De vis smaakte uitstekend. Toen ik er een week later nog een vond, heb ik hem ook mee naar huis genomen. De eerste ging, wat ingesneden voor evenwichtige verhitting, de oven in op een bedje van half gegaarde groentjes. De tweede was wat groter en daarvan heb ik de filets gelicht (ook nog iets om te oefenen in deze tijden).

Met een minimum van olie leg je de filets in de pan op niet te heet vuur en onder deksel, vel naar onder. De filet ligt zo op zijn rode velletje en zonder te draaien gaart hij voorzichtig van onderen naar boven. Beetje zout en citroen, klaar. Smakelijk.