Culinair ontdekt: stomatopoden

Ik kan geen viswinkel voorbijlopen zonder binnen te kijken. Het zijn de interessantste winkels die er bestaan, op voorwaarde natuurlijk dat er nog echte vissen, schaal- en schelpdieren in de vitrine liggen.

Sommige vishandels zijn verworden tot traiteurszaken waar alle dierlijke delen verstopt zijn onder een laag beurre blanc of salsa verde (of mayonaise, godbetert). Maar deze visboer toont nog vis, en veel. Tussen de boos kijkende kongeraal en de wat rozige nijlbaarsfilets, de dorades roses en de ansjovisjes in rokkostuum ligt er een slordig bakje ontdooide creaturen. Spul dat daar gezet is voor snelverkoop, duidelijk. En wat ziet mijn zoölogenoog: het zijn stomatopoden! In de volkstaal spreken we van bidsprinkhaankreeftjes, maar dat kost natuurlijk veel meer inkt. Zeg maar BSK. Stomatopode betekent mondpotige, niet te verwarren met de cephalopode, Dat laatste betekent koppotige, dat zijn de inktvissen!

Zoals alle kreeftachtigen, hebben stomatopoden een hele bende potenparen. Met een aantal daarvan lopen ze rond, met andere halen ze adem (ze hebben kieuwen op die poten) en met nog andere eten ze. Schaaldieren hebben immers geen kaken zoals wij en kunnen dus niet kauwen. Daarom ontwikkelden sommige poten zich tot kreeftenbestek, ze knippen, trekken en scheuren er hun voedsel mee tot dat klein genoeg is om te worden verteerd. Bij de stomatopoden zijn twee van die mondpoten uitgegroeid tot lange moordwapens: de voorkant ervan zijn als speren waarmee ze hun prooi spietsen. De bovenkant van die mondpoot staat vol tanden waarmee ze kunnen grijpen en verbrijzelen. De manier waarop ze die geplooid houden, doet denken aan een bidsprinkhaan, maar er is geen verwantschap. Bidsprinkhanen horen thuis in een heel andere hoek van het dierenrijk.

Andere soorten hebben geen speren, maar knotsen waarmee ze hun prooi een oplawaai verkopen die hun schelp of schaal doet kraken. De energie die daarbij vrijkomt tart elke verbeelding. Hun ogen zijn nog grotere wonderen: zij kijken 360 graden in het rond, beschikken over dieptezicht (stereoscopie) in elk oog apart, nemen viermaal zoveel kleuren waar als de mens en onderscheiden daarbij ook nog gepolariseerd licht. Het zouden de best ziende dieren op Aarde zijn!

Bidsprinkhaankreeftjes komen over heel de wereld voor in warmere zeeën. Er leven tientallen soorten van. Ze worden vaak gevangen door garnalenvissers en kunnen ook de bemanning behoorlijk pijn doen. De vissers noemen ze thumb splitters (duimsplijters). Het is aan boord van zo'n garnalenboot dat ik er voor het eerst kookte en at. De rest van de bemanning had er geen vertrouwen in en lieten de 'Bakra'-biologen smullen. Zolang we maar van hun échte garnalen afbleven! Die brachten geld op.

In de Middellandse Zee, waar dit bakje allicht vandaan kwam, leven er vijf verschillende soorten. De meest voorkomende, Squilla mantis, is er eentje die zijn prooi speert. Hij wordt tot twintig centimeter lang en roomroze van kleur. Achteraan zijn lijf heeft hij twee roodbruine 'ogen'. In de Provence noemt men ze squilles of cigalons en in Italië canocchie, ze zijn een must in de cacciucco, de vissoep van Livorno.

Ik liet de beesten een paar minuten smoren tussen ajuin, tomaat, peterselie en witte wijn, met een snuif zout en een draai peper bovenop. En dan peuzelen. Opmerkelijk, ze veranderen niet van kleur zoals andere schelpdieren! De BSK's zijn bijzonder smakelijk met een heel eigen kreeftenparfum. Eén nadeel: hun pantsers en poten zijn zó scherp dat mond en tong er wonden aan overhouden. Maar daar kan een beetje snoeper wel tegen. In de betere restaurants worden ze via de rug opengesneden of aan de zijkanten geknipt. Smakelijk.