Culinair ontdekt: stoomboot

Het is binnenkort Chinees Nieuwjaar, ditmaal het jaar van de os! De feestelijkheden, die nu in mineur zullen verlopen, beginnen officieel op 12 februari en duren twee weken. Er is wat tijd nodig om de draak te verjagen.

Wereldwijd heet dit feest het Lentefestival, maar vooral in het continentale deel van China is het dan nog bitter koud. Koud weer, dat is de tijd waarin men uit de stoomboot eet. Hij werd hier in Brussel vroeger ook al aangeboden en ik nodigde er mijn veroveringen voor uit, ergens op een eerste verdieping tegenover de beurs.

Een stoomboot, in die tijd heette dat een 'fondue chinoise', kwam indrukwekkend op tafel als een hoge schoorsteen met interne hittebron. Rond de schoorsteen liep een 'goot' waarin het eten dan werd gegaard. Net zoals andere fondues was het gezellig eten, ook wat intiem, je zit samen rond de hitte te peddelen in de maaltijd.

Jaren later waren wij, mijn stoombootlief en ik, verhuisd naar de Stille Zuidzee. Ik heb daar een Chinese handelaar leren kennen. In de eilanden hebben Chinezen grote winkels waar niet alleen Chinese producten worden verkocht, maar ook allerlei goederen uit de eilanden ingekocht voor export: gedroogde haaienvinnen, zeekomkommers, zeenaalden en -paardjes, zwart koraal of de trochusschelpen waar men hemdknoopjes van maakt. Die gaan allemaal naar het Middenrijk. Ik moest regelmatig bij hem zijn voor informatie en er groeide een zeker begrip. Zo vertelde hij mij ooit: “Jullie Europeanen kennen zeven zonden. Wij Chinezen slechts vijf en iedereen mag er twee kiezen.” Ik wou van hem zo'n ding kopen en ja, natuurlijk, hij had er. Maar hij vertelde mij ook: “Steamboat is iets voor koude dagen, weet je.” We zaten daar in de tropen.

Ik toog met mijn aanwinst naar huis en kort daarna hadden we onze eerste stoombootmaaltijd op eigen tafel. De stoomboot, uit dik aluminium, had een houtskoolvuurtje onder in de schouw (de Brusselse hadden een spiritusbrander). Dit vuur was iets minder controleerbaar. Naarmate de avond vorderde, begon er zich een eigenaardige geur te verspreiden. Achteraf bleek dat het blad van onze eettafel onder het houtskoolvuurtje was beginnen te smeulen! Sindsdien hadden we een tafel met een mooi ronde zwarte vlek in het midden. Beeldig!

Trek een bouillon van een kipkarkas, met wat gember en pijpajuintjes, lookteentjes en een snuif zout. Er mogen ook varkensbeenderen bij, en chilli naar vermogen. De gezeefde bouillon, de dag ervoor bereid, wordt weer aan de kook gebracht en in de stoomboot gegoten. De soep zal snel inkoken in de stoomboot. Hou dus genoeg bouillon bij de hand om bij te vullen.

Het vlees van de kip wordt in dunne, hapklare stukjes gesneden. Dat kan je ook doen met varkensvlees, rund, vis en inktvis. Vergeet zeker geen grote garnalen, die je best op voorhand pelt. Maak ook wat groene groente schoon, zoals paksoi of spinazie, en leg de bladeren los op een schotel, naast de stukjes vlees en vis. Maak (of koop) begeleidende sausjes: plet bijvoorbeeld look en gember (door de lookpers!) in een kommetje, waar je een lepeltje suiker en sojasaus aan toevoegt.

Iedereen doopt stukjes naar keuze in de bouillon, zoals met fondue, maar dan minder vettig. Dat kan met eetstokjes, maar in de Chinese supermarkt verkopen ze speciale netjes Niet alleen zal de bouillon indampen, hij wordt ook constant verrijkt met de smaak van het vlees en de vis. Die wordt achteraf genuttigd. Daarvoor breek je een ei in de bouillon en als dat gepocheerd is, schep je die met bouillon in een kommetje. Er zijn ook mensen die snelkokende noedels in de bouillon garen.

Dit kan natuurlijk ook in elk ander soort pot, echte steamboats zie je ook op restaurant steeds minder. Als je houtskool gebruikt, zorg dan voor een plank onder het vuur en voor verluchting Smakelijk.