Culinair ontdekt: stovers

Ik had het vorige week nog over karnemelk. En over authentiek 'Vlaams' voedsel …

Zoals de Hollanders kaaskoppen werden genoemd, zo waren de Vlamingen destijds boterkoppen. De Nederlanders maakten kaas met het oog op export. De Vlaamse industrie, de weverij, had van haar kant veel vet nodig om de draden op het weefgetouw te beschermen tegen slijtage. Vraag het maar aan de vier weverkens, ze kochten een pond boter 'sa vieren': ze hadden weinig geld, boter delen was een teken van armoede! Het staat wat verder in de tekst van het lied: 'Kruipt er een muizeke in hun schapraai, van honger zo moet het er sterven'. Maar als de draden niet werden gevet, was van de schietspoele-sjerrebekke-spoelza ook niet lang sprake. De schering zou verslijten onder het heen-en-weervliegen van de spoel en de draden zouden breken. Niet goed. Dus werd er boter gesmeerd over de draden en noodzakelijkerwijze nog veel meer karnemelk gemaakt.

Eén recept dat ik in mijn Vlaamse familie kreeg overgeleverd is erg typerend. Bij ons heette het 'stovers', in andere delen van West-Vlaanderen spreekt men van 'tatjespap' of 'smeus'. Het is aardappel­puree met karnemelk. Ik vond een dergelijk recept nog in geen andere keuken terug, misschien is dit dus echt 'typisch'?

Om de authentieke smaak volledig te vatten mag je geen supermarktkarnemelk kopen. Dat is geen échte karnemelk, maar aangezuurde melk. De smaak is anders, de vorm is dikker. Echte karnemelk vind je bij zelfboterende boeren. Ze bestaan nog. In moderne boterfabrieken wordt er niet meer gekarnd, de zure boter­smaak wordt er achteraf doorheen gemengd.

Schil een kilogram bloemige aardappelen en kook ze goed gaar in licht gezouten water. Laat ze mooi drogen op het vuur. Stamp ze tot puree (het kan natuurlijk ook door de passe-vite) en voeg dan véél karnemelk toe. Het moet een erg lopende puree worden. Smelt een gulle klont boter in een pan en laat die bruin worden (beurre noisette). Als de aardappelen weer bubbelen, giet je de bruine boter er knetterend bij. Goed roeren. Bijkruiden met vers geraspte nootmuskaat.

Nu schep je een laag lopende stovers in een soepbord. Daarop een snee kaas en dan weer een laag zure aardappelen. Even wachten en dan eten. De kaas is wellustig gesmolten en trekt draden in de massa: heerlijk. Er zijn mensen die er een spiegelei op serveren, of/en gepelde garnalen, maar dan zonder de kaas erin. En, zoals voor alle grootmoedersrecepten: “De volgende dag smaken de stovers nog beter!” Dat zei mijn vader, maar ik heb nooit geweten dat er over was voor een volgende keer. Authentieker wordt het niet, denk ik.