Culinair ontdekt: substituut

Enkele mensen reageerden geschokt op mijn stukje over kaviaar. Zó duur! Inderdaad, kaviaar is weinig mensen gegund. Dat is een van de redenen waarom ik vroeger nooit over truffels heb geschreven. En dan kosten die nog maar half zoveel als kaviaar. Maar het Belgische aspect in het verhaal vond ik sprekend. Onze Leuvense bioloog maakte een droom waar, en toonde zo dat zelfs de meest fabelachtige producten hier kunnen worden gemaakt. Bovendien zou hij niet afdingen en valsspelen om markten te veroveren, maar koos hij in de eerste plaats voor een edel en eerlijk product. Een beetje zoals Delvaux. Al werd dat handtassenhuis niet zo lang geleden een melkkoe voor Chinese investeerders.

Maar goed, terug naar het grauwe bestaan. Sinds kaviaar prestigieus werd, is het met alle mogelijke creativiteit nagebootst en 'gesubstitueerd'. Kaviaar verdiende zijn adelbrieven aan het hof van de Russische tsaren. De hogere kringen wilden allemaal kaviaar, en zoals met alle wilde vissoorten, zijn de vangsten daarvan erg wisselvallig. Er waren dus jaren mét en jaren zonder. De caviar d'aubergine die nu zo populair is, zou zijn oorsprong vinden in die schaarste. In Belgrado, beweert men. Ook de groentencoulis ajvar, die van paprika gemaakt is, haalt zijn naam van kaviaar.

Zelf groeide ik op met lompeieren. De lomp (Cyclopterus lumpus) wordt op een duurzame manier vooral door Denen gevist. Er is echt niets mis met dit product, en de eitjes smaken - in tegenstelling tot die van steurkaviaar - wél naar vis. De Spanjaarden hebben geïnvesteerd in de kuit van de harder (Mugil cephalus). De onrijpe, gezouten en geperste eierstokken van deze vis zijn rond de Middellandse Zee erg exclusief onder de naam poutargue (bottarga), maar de rijpe eitjes zijn dat niet. Die gaan nu al een zekere tijd in potjes, al dan niet met zwarte kleurstof erbij, en moeten zo doorgaan voor kaviaar. Hoewel ze niet erg overtuigend zijn, zijn ze wel echt.

De nepeitjes gevormd van alginaten of extracten van zeewier gaan nog een stap verder. Geef mij dan maar mijn eigen substituut met tapiocaparels, dat ik enkele jaren geleden bedacht. Zet de tapioca op in kokend water met een grote kluts Aziatische vissaus en inktvisinkt, die bij sommige vishandels te koop is. Laat gaar worden volgens de instructies op de verpakking. Laat afkoelen, en je hebt nepkaviaar.

In kaviaarland Rusland was er niet voldoende onder het Sovjetregime. Nochtans was er grote nood aan kaviaar voor de zogenaamde zakoeski of Russische tapas, die een kruising tussen een aperitief en een voorgerecht vormen. Daarom werd het de gewoonte om haringkuit te gebruiken. Haringkaviaar is best lekker. Moeilijker te vinden zijn de eitjes van de lodde (Mallotus villosus). Die zijn beroemd tot in Japan waar ze verkocht worden als masago. Tobiko zijn dan weer de eitjes van vliegende vissen (Exocetidae). De Japanners kleuren hun tobiko en masago vrolijk in geel (met yuzu), groen (met wasabi) of zwart (inktvisinkt).

Voor wie echt krap bij kas zit, is de “Sovjetkaviaar” – zoals die destijds door Allan Davidson in Moskou werd opgetekend – een optie. Hij merkte wel op dat de staat échte kaviaar voorzag voor trouwfeesten en andere speciale gelegenheden, die via de nodige formulieren kon worden aangevraagd. Als dat niet lukte, losten de Moskovieten het als volgt op: neem een grove vleesmolen, haal hierdoor een gefileerde pekelharing, twee niet te grote rauwe wortelen, een partje smeerkaas, 200 gram boter, een bescheiden ajuin en een hardgekookt ei. Meng alles goed door elkaar en dien op met citroenpartjes erop. Wie op deze manier zwarte sovjetkaviaar wil krijgen, vervangt de wortelen door zwarte olijven zonder pit. Smakelijk.