Culinair ontdekt: kaviaar

Ik ging schrijven over feesten. We moeten ons voorbereiden, denkt mijn geconditioneerde reptielenbrein. Ha neen, het mag niet! Er waart nog een dodelijk virus rond. En zelfs als het zou mogen, omdat onze leiders niet doortastend durven te zijn, dan nog zou het verschrikkelijk dom heten om nu in groep te vergaderen en luidruchtig te eten en te drinken en discussies te houden die alleen maar aerosolen verspreiden.

Wat dan wel? Kijk, dacht ik, misschien iets over luxe? We kunnen dan wel niet buitenshuis geld uitgeven, dan kunnen we het net zo goed binnenshuis laten rollen. Een kerstkaviaar­verhaal:

Er liep eens een bioloog door de straten van Leuven, hij was gefascineerd door viskweek. Hij promoveerde (werd dus doctor) over de kweek van zeebaars. Omdat doctor zijn zelf niet veel loon oplevert, ging hij in dienst bij een veevoederbedrijf in Turnhout, waar hij werkte aan voeders voor de aquacultuur. Omdat er in de kelders onder de fabriek nog wat plaats was, ging hij daar vissen kweken: steuren, om kaviaar uit te oogsten. Er zwemmen daar nu vele soorten van die primitieve visvormen rond. Eerst was het een proefopstelling, maar zo'n twintig jaar geleden ging hij het commercieel aanpakken.

Ik ging achttien jaar geleden al eens proeven en eerlijk gezegd, ik was niet onder de indruk. Dat heb je met vissen uit zoet water: ze smaken vaak naar modder (of grond, om beleefd te blijven). De vissen groeiden op in open vijvers in de buitenlucht. Dat was niet goed, want Vlaanderen wou geen exotische vissoorten in zijn open ruimte. Dus ging onze bioloog naar Wallonië, waar ze toegeeflijker zijn. Op den duur kon hij – of beter zijn bedrijf – een grote viskwekerij overnemen in Moeskroen. Daar zaten ze veilig onder dak en met volledige waterrecyclage: duurzaam, dichtbij. Nu komt zijn vis niet meer in aanraking met de gevreesde blauwalg die moddersmaak levert en smaken zijn viseitjes eigenlijk beter dan die uit het wild! Wilde kaviaar uit de Donau of de Kaspische Zee is trouwens niet meer te krijgen. Alle kaviaar die op de markt komt, wordt gekweekt.

Vandaag is de Belgische kaviaar een begrip in de wereld. Onze man verkoopt zijn spul in Amerika, Engeland, Scandinavië, Japan, Korea en verder. Dat moet wel, want hij maakt veel te veel kaviaar voor de Belgische markt alleen. En dan gaat het niet alleen om eitjes van de wel vaker gekweekte Siberische steur, maar nu ook om echte oscietra, sevruga en … de mythische beluga, de gigant onder de steuren.

Kaviaar is schandalig duur. Maar gelukkig wordt hij verkocht in kleine doosjes. Je schept een beetje kaviaar op de rug van je duim en likt hem daar op. Dat scheppen doe je met een lepel uit been of schelp, die laatste worden geleverd met het doosje. Kaviaar smaakt helemaal niet vissig, maar dat is normaal, enkel zeevissen smaken naar vis. Deze kaviaar is erg vet en smaakt wat notig. De korreltjes springen open op de tong, goede kaviaar moet wat beet hebben, niet te plat. Doe er vooral niets ander mee: geen slaatjes, geen toastjes. Zo'n product eet je puur.

Het enige voordeel van alleen te moeten feesten, is dat je wat meer hapjes van de kaviaar zelf kan smullen, je hoeft niet te delen!

Maar goed, bijna ging ik vergeten dat er veel mensen hun werk kwijtraakten of hun zaak niet mogen openen voor de rest van dit jaar. Dus uitpakken met luxe is misschien niet echt voor dit seizoen? Maar ook de Sovjet-Unie, waar de staat zich uit de naad werkte om heel de bevolking van kaviaar te voorzien, kon niet altijd de aanvoer garanderen. Dus bestond er nepkaviaar. Maar daarover dan graag een volgende keer. Smakelijk.