Culinair ontdekt: sushi

Een maand geleden liep ik rond op de Seafood-beurs in Barcelona. Kijken naar nieuwe producten, van gedachten wisselen met toonaangevende bedrijven. Kijken wat nog verkoopt, wat niet meer.

Wat mij opviel was het wegdeemsteren van de sushi. Veel bedrijven, vooral diepvriesbedrijven verkopen nog sushi, maar de hype lijkt nu wel voorbij. Het begon ook wat overdreven te worden. Kijk eens hoeveel interessante Chinese restaurants plots 'Japanse' sushitenten werden? Sushi is hip en doen alsof je een sushichef bent, is goed voor je status als snackbaruitbater. Tien jaar geleden verkocht men al volautomatische makizushirolmachines, en wat interessant bleek was de parallelle verkoop van rijstazijn, sojasaus, Japanse rijst, bamboelepels, rolmatjes, gekonfijte gember, wasabi ... Ondertussen heeft wel iedereen zo'n setje gekregen voor een verjaardag of Kerstmis en is de markt verzadigd. Dus wordt uitgekeken naar een andere hype.

Sushi, zo leren ons de bronnen, komt oorspronkelijk uit Zuid-China en de oevers van de Mekong. Er was geen ijs, en vaak ook geen zout om vis te bewaren, dus liet men die fermenteren, verzuren. Dat lukt beter wanneer je een suikerbron toevoegt, en die vond men in rijst. De vis werd in rijst bewaard en dat leidde tot een zurige, erg geurige delicatesse, die zich in populariteit verspreidde naar het noorden. Nu, die rijst die voor de bewaring zorgde, gooiden de mensen uiteraard niet weg, die werd samen met de vis genuttigd. In Japan aangekomen werd het klompje plakrijst met wat vis (of garnalen, schelpen, wat dan ook) een geliefde snack. Time is money, dus dat fermenteren moest eraan geloven en de Japanners aten op den duur gewoon rauwe vis met plakrijst, zuur gemaakt met azijn. De pit van de fermentatie werd vervangen door een veeg wasabi.

Zoals zoveel hypes is de sushi tot ons gekomen via Californië: meestal die in een blaadje nori-zeewier gerold: zogenaamde makizushi. Ik at mijn eerste sushi in Zuid-Amerika in 1984. Het was een nigiri (dus het oorspronkelijke geperste hoopje rijst) met garnaal.

Wat heeft die populariteit dan veroorzaakt? Het blijkt weer gewoon marketing, vertrouwde een specialist mij toe in Barcelona. Japan wou meer rijst internationaal verkopen, maar ze zaten met een probleem: hun rijst was véél te duur voor de wereldmarkt. Dus verkochten ze geen rijst, maar een recept: sushi. Men heeft het altijd over de vis of zeevruchten op die sushi, maar vergeet dat zo'n rolletje voor zeventig procent uit rijst bestaat. En iedereen koopt daarvoor 'Japanse rijst', dure rijst. Vis zit er nauwelijks in. Slimme jongens, die rijstverkopers.