Culinair ontdekt: tijm

Voor de rentrée van september ging ik mijn keukenkast weer eens ordenen. Wat stapelt een mens al niet op van kruiden en specerijen!

Kurkuma en komijnpoeder, venkelzaad en korianderbolletjes (ja, ik hou de laatste tijd van kerries ) … Oregano, paprika('s), kaneel, vanille … Parsley, sage, rosemary and thyme … Het lijkt de jaarmarkt van Scarborough wel, die vond ook plaats in september.

Het verschil tussen specerijen en kruiden had ik hier al eens vermeld: specerijen zijn in de regel tropisch en kunnen jarenlang bewaren. Gedroogde kruiden daarentegen zijn vaak groene planten van dichterbij en zij vergaan snel, ze gaan dan naar hooi ruiken en worden waardeloos in de keuken. Droge kruiden gaan geen zes maanden mee.

Omdat men ons steeds meer kruiden wil verkopen, blijven potjes en zakjes langer hangen, omdat het moeilijk kiezen is. Te veel verschillende kruiden ineens gebruiken, is ook niet altijd goed: veel kleuren vermengen geeft bruin. Nu kan bruin best mooi zijn, maar op den duur is het altijd bruin.

Niet dat onze grootouders er zoveel beter mee omgingen. Zij kenden slechts een paar kruiden en die gingen bij alles. Wat hadden ze? Een laurierboompje stond bij veel mensen levend op de koer. In een pot. Gedroogde laurier lijkt nergens op als je voor een eerste keer verse hebt gebruikt. Daarenboven is laurier in Vlaanderen uitgeroepen tot een streekproduct. Echt waar! De streek rond Brugge kent nog een vijftiental telers, maar men kweekt ze hier blijkbaar al vijfhonderd jaar. Ook al doet de geur mij telkens weer aan Rome denken, laurier is ook een boom 'van bij ons'.

Wat ook vaak in de tuin staat, is tijm. Nog zo'n grootmoeders kruid. En het hoort levend te worden gebruikt, niet verpieterd en verdroogd in een flesje of zakjes. Er zijn zelfs nieuwe 'bewaarmethodes' waarbij de tijm in zijn verpakking zit te stinken alsof hij behandeld werd met kunstmatige aroma's.

Neeneen. Tijm moet buiten groeien. In een bloempot wanneer u geen tuin hebt, of wortelend in de grond. Tenzij het een veel te warm jaar is. Zoals de laatste jaren. Mijn potten drogen uit en dan heb ik natuurlijk ook weer gedroogde tijm. Zucht. Maar zelfs al overleeft uw plantje het niet, de blaadjes kunnen dan verder gebruikt worden, en overal zijn potten tijm te koop.

Tijm, Thymus spp., is tot ons gekomen via de Oude Romeinen. Ook de Nieuwe Romeinen hebben wat met de plant. Ik was ooit op sleeptouw met een Romeins gezin en zij lieten mij aan een plantje ruiken, in het wild tussen de ruïnes van Ostia: “Kijk, deze tijm groeit nergens anders ter wereld,” zei Mama. Er is dus veel variatie tussen planten en andere streken hebben andere tijmen.

Lees om het even welk oud Frans-Belgisch recept en je vindt steeds hetzelfde stramien: neem een blad laurier, een tak tijm, wat peterselie, bindt ze samen en dat heet dan een bouquet garni. Waarom samen? Om ze uit het stoofgerecht te kunnen vissen voor het afwerken van de bereiding. Zelf vind ik dat totaal onbelangrijk. Als er nog een takje in ligt te zwemmen wijst dat net op een amicale, eerlijke keuken.

Maar wat me een beetje stoort is dat verplicht samengaan van steeds diezelfde kruiden: laurier, tijm, peterselie. En dan nog in bescheiden hoeveelheid. Een beetje een hersenloze, machinale manier van kruiden. Hoe veel leuker is het niet om slechts één kruid te gebruiken (specerijen even erbuiten gelaten), maar dan enthousiast: zodat je zondagse schotel de ene week buitelend naar tijm geurt en de volgende naar nobele laurier. Bewust kruiden, dat is het: smakelijk.