Culinair ontdekt: Tongschar

Ieder jaar kiest VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) een ‘Vis van het jaar’. Dat doet de organisatie om een minder bekende vis in de kijker te zetten. Al 28 jaar lang.

Na al die tijd komt dezelfde vis al eens terug, want onze vissers, waarvoor de hele campagne vooral is bedoeld, voeren geen honderden soorten aan. Toch niet in hoeveelheden die een promotiecampagne kunnen voorzien van grondstof. Maar de zwaartepunten van de campagne zijn in de loop der jaren wel verschoven. Begrippen zoals duurzaamheid van vistechnieken of gezondheid van de visstocks deden hun intrede. De laatste jaren bestaat er ook meer interesse voor lokale producten. Met de erevis van dit jaar zitten we op dat vlak echt wel goed.

Tongschar is weinig bekend, maar wordt wel geapprecieerd. Zijn verwarrende naam (er bestaan ook soorten als schar en schartong) is natuurlijk al een moeilijke zaak, maar hebt u aan zee al van melk-tong gehoord? Dat is de vissersnaam voor deze vis, naast steenschol en verrassend: hoteltong. Die laatste omdat hij ervan verdacht wordt als filet vaak te worden gesubstitueerd voor echte tong, die veel duurder is, “De toerist merkt dat toch niet,” luidt de redenering. In Engeland heet hij lemon sole, afgeleid van het Franse limande sole. Eigenaardig genoeg zeggen de Franstalige Belgen sole limande, onder invloed van het Nederlands waarschijnlijk. Het woord wordt in Brussel trouwens nogal vaak in één woord geschreven, als solimande.

Microstomus kitt heet de tongschar voor de wetenschap, hij behoort tot de familie van de pladijs (Pleuronectidae). Op school was er ooit een mode van moppen over breedsmoelkikkers. Microstomus is het tegenovergestelde, het betekent ‘kleine mond’. Waar de kitt vandaan komt, heb ik niet kunnen achterhalen. De tongschar brengt zijn leven liggend op zijn linkerkant door. Zijn huid heet fijn gemarmerd te zijn met kleine vaste schubbetjes, die je niet moet wegdoen voor het bakken. De tongschar komt voor van het Noorden van Noorwegen tot de Golf van Biskaje, maar zijn belangrijkste stek is onze Noordzee en de wateren rond Groot-Brittannië. Net waar onze vissers gaan vissen. Hij houdt eerder van stenige ondergrond. In de buurt van het Nauw van Calais, het Oostelijk Kanaal, zijn de tongscharren vaak mooi oranje van kleur, wat ze een bonus oplevert op de markt.

Heel erg veel tongschar wordt er niet aangevoerd in België, maar de soort staat volgens de wetenschappers niet echt onder druk. Al maakt Europa weinig geld vrij om dat verder te onderzoeken.

Hoe eet je tongschar? Wel, net zoals pladijs eigenlijk: meunière bijvoorbeeld. Ooit bij stilgestaan waar dat woord vandaan komt? Het betekent “van de molenarin”. Zij had immers veel bloem in voorraad. In een oud viskookboek, toen men in ons land echt voor elke term een Nederlands equivalent wou opdringen, las ik de term: vis bakken “als meunen”. Een meun is ook een vissoort, maar ik heb die nog nooit meunière weten bakken.

Maak de vis schoon, of laat dat doen door de visboer. De kop en de vinnen gaan eraf, maar verder is het vel ook erg lekker. Het zou spijtig zijn dat weg te gooien.

Voor het bakken moet je hem goed droogdeppen. Hij is best niet echt koud meer, anders gaat er condensatie optreden. Eenmaal droog wentel je de vis door de bloem, die desnoods gekruid is met peper en zout. Er moet een gelijke laag bloem aan alle kanten zitten.

Dan laat je een pan heet worden en net voor het bakken doe je daar een grote klont boter in. Denk eraan dat vis driemaal moet zwemmen. Die boter begint angstaanjagend te kissen en als je te lang wacht, gaat hij verbranden. Dus snel de vis erbij, want die haalt de temperatuur naar beneden. De traditie wil dat je de vis eerst met de witte kant naar onder bakt. Na enkele minuten kan je de vis dan voorzichtig keren. Nu ligt de witte kant bruin gekorst naar boven. Als de boter te donker wordt, giet je die af en voeg je opnieuw boter toe. Terwijl het beest gaart, strooi je er wat gehakte peterselie over. Dan schep je liefdevol de bakboter over de peterselie en de bovenkant van de vis.

De tongschar is gaar wanneer je met een mes het vlees los kan maken van de ruggengraat. Hier past wat citroen bij en een gekookt patatje. En de bakboter, uiteraard.

Tongschar is wat zachter van vlees dan echte tong. Maar van tong is het vel oneetbaar, bij deze vis is het vel net een bonus. Ik at ook al heel smakelijke stukjes tongschar die gefrituurd waren, als hapje bij het aperitief. Smakelijk.