Culinair ontdekt: uit de streek

Onlangs hadden we een discussie over het Vlaams zijn van brood. Iemand postte een foto van een bakkerij die Vlamsch brood aanprees. Dat was in Duinkerke in Frankrijk, jaren geleden. Daarop antwoordde ik dat ik nog nooit een brood Vlaams had horen spreken. Grote verontwaardiging werd mijn deel.

“Ja maar,” opperde er iemand, “er bestaat toch ook Frans brood?” Zoals iedereen weet is dat een term die men in Frankrijk niet gebruikt. Wat wij Frans brood noemen, is stokbrood: la baguette. Dun lang brood, een uitvinding die deze jaren net honderd jaar wordt. Het is het antwoord van de industriële bakkers op het verbod op nachtwerk in Parijs.

Brood, ongeacht zijn vorm, is eerder 'Frans' door de onderliggende reglementering. In Frankrijk mag men minder 'verbeteraars' gebruiken dan in ons land. Dat ligt wettelijk vast. Verder is er in de praktijk een gebruik dat de bakkers hier, voor zover ik weet, traditioneel niet kennen: de 'autolyse'. De ingrediënten (enkel meel, water, gist en wat zout) worden eerst even gemengd en dan mag dat deeg een tijdje voorfermenteren, waarna men het pas gaat kneden. Dat moet de smaak van het brood en de gisting met grote gaten bevorderen. Fransen smeren geen boterhammen met bruine suiker, zij hebben graag grote gaten in hun kruim. Dus ja, er bestaat wel een specifiek Frans brood, conform de Franse gebruiken en wetgeving.

Maar is er dan niets 'Vlaams' of 'Belgisch' in onze keuken? Wanneer je op het kruispunt van Europa woont, moet je niet veel rekenen op isolatie en recepten waar niemand anders ooit van heeft gehoord. Zoiets kun je verwachten in afgelegen bergvalleien of eilanden, niet in polders en glooiende heuvels met oeroude verbindingswegen.

En toch: er zijn best wel wat bereidingen die erg specifiek zijn voor onze streken. Niemand zal tegenspreken dat hier een bijzonder rijke biercultuur is ontwikkeld. Dat hebben wij te danken aan Brusselaar en socialist Emile Vandervelde, die bij wet (1919) de verkoop van kleine hoeveelheden alcohol liet verbieden, waardoor het jeneveralcoholisme grotendeels verdween. Als gevolg ontstond dan weer een grote variatie aan bierstijlen. Specifieke wetgeving werkte een verschil tussen het buitenland en ons in de hand. Net zoals voor het Frans brood.

Om de Vlamingen gerust te stellen, er is misschien nog iets kenschetsend voor de Vlaamse keuken, ook al is het bijna verdwenen: karnemelk. Vlaanderen was een boterstreek. Boter was in grote hoeveelheden nodig om de draden van de weverijen in te vetten. Dat was voor de komst van de goedkopere (Franse) koloniale oliën, vanaf 1860. Wie boter maakt, maakt dertig keer meer karnemelk!
Maar wie eet er nog karnemelkpap? Vroeger iedereen, nu nog nauwelijks iemand. Wat overblijft, en ik heb dat nog in geen enkel ander land gezien, zijn de 'stovers', wat elders 'tatjespap' of 'smeus' heet:
Neem véél bloemige aardappelen en laat die gaar koken. Doe ze drogen op het vuur en dan pureer je ze met toevoeging van een grote hoeveelheid karnemelk. Doe dat grondig en vermijd brokken. De puree moet glad en lopend worden. Kruid met gemalen muskaatnoot. Zet ook een pan met boter op hoog vuur en laat die zieden tot hij lichtbruin is (beurre noisette). Giet de boter in de puree en roer krachtig. Schep nu een laag hete stovers in een diep bord. Vlij daarop een schel kaas en daarbovenop een nieuwe laag aardappelen. Laat de kaas in zijn hete omgeving smelten en geniet dan met je vork van de zurige tatjespap met kaasdraden. Smakelijk.