Culinair ontdekt: yoghurt

Als het al niet warmer wordt, deze dagen, dan kunnen toch al doen alsof. Een ontbijt met yoghurt, bijvoorbeeld? Altijd een goed begin.

Ik grijp het emmertje dubbelvette yoghurt van bij de Turk om de hoek. Ik schep er een kommetje mee vol. Dan sprenkel ik er een snuif zout over en ik roer wat om. Vervolgens versgemalen zwarte peper en een sprenkel goede olijfolie. Meer moet dat niet zijn. Maar een fijngewreven ansjovis, enkele olijven en gerookte paprika zijn natuurlijk ook welkom. Het is een ontbijt dat je wakker maakt.
Yoghurt is naar Europa gekomen met de oude steppevolkeren, nomadische herders. De Turken, zeg maar. Ons woord yoghurt halen wij uit de Turkse taal, hun woord is yoğurt, en als ik niet verkeerd ben geïnformeerd, wordt die ğ niet uitgesproken, denk aan Erdoğan. Dus hebben de Fransen al meer gelijk met hun yaourt. Ik heb nooit begrepen waarom wij dat in het Nederlands schrijven met zo'n zonevreemde letter h ertussen? Ik voel mij altijd onzeker als ik dat woord moet neertoetsen.

Yoghurt is in onze ontbijtkeuken geslopen via de vermageringscultus van de jaren 1960. Allemaal de schuld van Twiggy. Het spul heeft het fortuin gemaakt van Catalaans-Franse ondernemer Daniel Carasso, bijgenaamd Danone (1905–2009). Zijn familie kwam uit Ottomaans Saloniki. De man is dus op yoghurt meer dan 100 oud geworden!

In België was een ander roemrijk geslacht actief in de yoghurt: de familie Vaxelaire. Zij richtten de Bon Marché op in Brussel (de eerste 'department store' of 'groot magazijn' in ons land). Later kregen ze verschillende filialen, ook in het buitenland. Het was de derde generatie, François Vaxelaire (1921–1990), die in melk­producten begon. Hun fabriek kwam in Baasrode te staan en hun merk luidde 'Jacky'. Ik heb mij laten vertellen dat dat (Jacqueline waarschijnlijk) de naam was van een vriendin 'with benefits'. Maar het kan evengoed zijn echtgenote zijn geweest.

Het imago van kalkachtige magere yoghurt is gaan tanen, het is dan ook droevig eten. Vandaar dat iedereen er suiker door ging mengen. Met de komst van de Turkse gastarbeiders is er ook smakelijke yoghurt in ons land ingevoerd. Koop eens een emmertje van Süzme yoğurt. “En vooral geen suiker toevoegen,” zoals de winkelier mij met opgeheven vinger vermaande. Die yoghurt is niet ontvet, integendeel, er is room aan toegevoegd! Met de mode van de fermentatie die nu aan het razen is, zijn er ook elders waarschijnlijk interessante yoghurts op de markt te vinden.

Cacık: velen kennen dit recept als de goedkoop afgekeken tzatziki uit de Griekse restaurants. Hak een komkommer in kleine dobbelsteentjes. Niet schillen! Bestrooi met zout, meng en laat uitdruppen in een zeef onder een gewichtje, een bordje met daarop een pot confituur, bijvoorbeeld. Laat een kwartuurtje uitdruppen. Spoel daarna het overtollige zout weg en laat verder uitdruppen, zonder gewicht. Neem nu yoghurt. Is het slappe yoghurt, doe die dan ook in een zeef, bekleed met een (schone) zakdoek. Het werkt nog efficiënter wanneer je de zakdoek dichtknoopt en ophangt. Wanneer je de gewenste dikte hebt, doe je de yoghurt in een kom, samen met de komkommer. Pers er een teen look over, enkele forse draaien van de pepermolen en meng er ook nog gehakte pijpajuin en alle gehakte verse kruiden die je graag hebt. Het zout zit al in de komkommer. Goed mengen Laat enkele uren koud staan vooraleer op te dienen. Je mag dan nog versieren met komijnzaadjes, paprikapoeder … yucca? Smakelijk.