Culinair ontdekt: varkensvlees

Er is iets ergs gebeurd. Ik had het niet zien aankomen, niemand heeft mij iets gezegd.

Ik ga naar de Italiaanse slager om de hoek en zie al spoedig dat er binnen van alles weg is, geen pasta meer op de schappen achteraan maar obligate waterflessen, geen Italiaanse kazen meer. Ik doe enkele stappen achteruit en kijk op de vitrine: in grote letters staat er: “Nouvelle direction, 100% Halal”.

Dit begint nu wel de spuigaten uit te lopen! Het was de enige winkel in de buurt van het Bockstaelplein waar nog varkensvlees werd verkocht.

Vader Franco moet jaren geleden zijn aangewaaid in Laken vanuit Sicilië. Recent werd de winkel opengehouden door wat ik vermoed zijn zoons te zijn, die onder elkaar vrolijk een Siciliaans dialect spreken waar ik verder geen touw aan kan vastknopen. Ze wonen ergens in Wallonië, ver van Laken.

Met de jaren heb ik hier het landschap van de slagerijen zien verschralen. Er waren hier vroeger twee paardenslagers, een Vlaamse schapenslagerij, een Ardeense charcuterie en verschillende ‘gewone’ beenhouwers, zelfs eentje die ook tripier was. Verder stond er een tripier op de markt op zaterdag, samen met verschillende verkopers van charcuterie. Langzaamaan begonnen ze te sluiten. Paardenvlees was niet populair meer en de meeste slagers hadden geen opvolging. Tot niet zo lang geleden leerde men een stiel in de winkel, doorgaans van zijn vader of gewoon bij iemand die het kende. Ik bezoek nu en dan nog een kapper die vertelde hoe hij als jonge gast naar een coiffeur toe stapte en gedurende maanden (jaren?) ‘leergeld’ heeft betaald om de knepen van het vak te leren.

Vandaag zijn er scholen waar iedereen hetzelfde leert. De band met de stiel wordt doorgeknipt, het werk gestandaardiseerd. Niet dat dat altijd slecht is. Sommige ‘ambachtslieden’ hadden verkeerde dingen geleerd en gaven die fouten door aan de volgende generatie, denkende dat het zo moest. Wie zich sommige ambachtelijke bieren van vroeger herinnert, weet waarover ik praat. Maar slagers van vader op zoon hebben ook hun voordelen. Ze zijn minder middelmaat, anders, niet altijd volgens het schoolboekje.

De onzekerheid van het werk als zelfstandige eiste ook zijn tol. Van minstens twee slagers weet ik dat ze ‘in de fleur van hun leven’ de rolluiken neer lieten om in loondienst te gaan. Er is een gebrek aan slagers in dit land. Heel wat veertigers trokken naar de supermarktketens of groothandels om snel “nog een pensioen op te bouwen”.

Als ik voorverpakt varkensvlees uit de supermarktjes even buiten beschouwing laat, is de dichtstbijzijnde winkel voor worsten en patés nu al anderhalve kilometer van thuis verwijderd. Dat is misschien acceptabel in Suburbia, maar niet in een stad.

Ik vind dat slagers, die naam waardig, dienst aan de bevolking moeten verlenen die hun eigen geloof en gewoontes overstijgt. Het is niet omdat zij geen varkensvlees eten, dat ons als consumenten de keuze mag worden ontzegd.

Het sympathieke varken, een bijzonder intelligent dier, werd door Karl Linnaeus Sus scrofa domestica gedoopt en geplaatst in de familie der varkens (Suinidae). Het is nog altijd hetzelfde varken als het wild zwijn uit de natuur, maar dan rozig en aandoenlijk lief, al kunnen gefrustreerde varkens al eens gevaarlijk uit de hoek te komen, net zoals hun wilde soortgenoten.

Het varken is, tot spijt van wie het benijdt, het meest gegeten dier op aarde! Geen koe of schaap dat ook maar in de buurt komt. Ook het sympathieke kipje (de meest voorkomende vogel op aarde) komt er niet aan te pas, zeker wanneer we niet tellen in aantal individuen, maar in kilo’s. Varkens en mensen hebben een groot deel van hun geschiedenis samen beleefd. Omdat, als alleseters, varkens en mensen eenzelfde dieet appreciëren, waren de twee soorten voor elkaar geboren. De mens zorgde voor voedsel, het varkentje betaalde dat gul met zijn eetbaarheid. Dans le cochon tout est bon, zeggen de Fransen. Even the ‘oink’, voegen de Britten daar aan toe. Waar mensen zijn, zijn varkens. Van de Chinezen over de Papoea’s tot de Indianen van het Amazonewoud. Die laatsten kennen de pekari, het ‘penseelzwijn’ (de Europeanen kenden oorspronkelijk alleen de haren waarmee men penselen en borstels maakte). Ook in Afrika zijn er zwijnen, zoals het wrattenzwijn (Phacochoerus africanus) dat behoort tot dezelfde zwijnenfamilie maar, zoals ik in Mauritanië merkte, gewoon wordt opgediend in de restaurants van dat Moslimland. Wrattenzijn is blijkbaar halal?

Ik eis van een slager dat hij professioneel is. Als ik trek heb in een spieringkoteletje, dan moet hij daarvoor zorgen. Smakelijk.