Culinair Ontdekt: Visolie

Er was een tijd dat men niet wist wat men met visolie moest doen. Men maakte vismeel, maar de olie die dat opleverde, was een last.

Soms gaf men die olie aan kindjes met rachitis, ‘voor de vitaminen’, maar dat was niet genoeg om alle visolie op te gebruiken. Dat was trouwens nog een tijd waarin men tienduizenden ton vis ving in de Noordzee, alleen maar om er vismeel van te maken. Vismeel ging naar kippen- en varkensvoer. En de olie? Wel, in Denemarken hebben er ooit elektriciteitscentrales gestaan die stookten met visolie.

Maar toen startte de zalmkweek, zo rond 1980, en plots begon de vraag naar visolie fors te stijgen. Vandaag weten de fabrikanten van zalmvoeders niet meer waar ze het spul nog vandaan moeten halen. Tegelijk begon men te beseffen dat visolie eigenlijk zeer waardevol is voor de menselijke gezondheid. In het vet van de vis, vooral in de lever, ingewanden en huid, zitten vetzuren die essentieel zijn voor onze gezondheid: alfa-linoleenzuur en eicosapentaeenzuur. Wees gerust, zelfs specialisten hebben moeite om dat vlot uit te spreken. Men schrijft en zegt meestal ALA en EPA. Beide zijn zogenaamde onverzadigde omega 3-vetzuren. Moesten het geen vetten zijn, men zou van vitamines spreken. Wij kunnen ze enkel uit ons (zee)voedsel opnemen, we maken ze niet zelf.

ALA en EPA hebben een weldadige rol in hart en bloedvaten, in het bestrijden van ontstekingen en auto-immuunziekten. Ze voorkomen dementie en depressie, en hebben nog een half dozijn heilzame invloeden. Maar hun nut in ons lichaam wordt tegengewerkt door de aanwezigheid van andere vetzuren, de zogenaamde onverzadigde omega 6-vetzuren (linolzuur) die, sinds men ons gezond wilde laten eten, veel te veel in ons voedingspakket zijn geslopen. Omega 6 zit in de meeste plantaardige oliën en ‘gezonde’ margarines. Wij eten er nu ongezond veel van in vergelijking met de omega 3-vetzuren. Wat we dus moeten doen, is opnieuw meer verzadigde vetten gebruiken, zoals boter en smout, die geen negatieve invloed hebben op onze EPA- en ALA-huishouding. En natuurlijk twee- a driemaal per week vis eten, waarvan minstens één keer vette vis. Het maatjesseizoen gaat beginnen en maatjes bevatten vaak 20 procent vet. Goed vet. Dus smullen maar.

Binnen de visindustrie heeft men dat ook ontdekt. Het gekke is dat bij het strippen van vis aan boord van de vissersboten de meeste van die vetten meteen weer overboord gaan, samen met de ingewanden. Tijdens het fileren in de fabriek gaan ook nog de kop, de graten en het vel van de vis, waardoor er een mager stuk wit vlees overblijft, zonder al de gezonde ingrediënten. Nu weten ze in de vissector ook wel dat mensen omwille van de olie plots niet zullen beginnen met visingewanden uitzuigen of koppen afknabbelen.

Een ander aspect is dat visolie, juist omwille van zijn ‘onverzadigdheid’, minder stabiel is dan pakweg arachideolie of ossewit. Onmiddellijk na de dood van de vis beginnen de weefsels af te breken. De olie oxideert (wordt rans) of wordt door enzymen afgebroken. Je moet er dus snel bij zijn.

Daarom zijn ze in Noorwegen nieuwe vissersschepen aan het bouwen die de meest waardevolle ingrediënten van de vis volledig gebruiken. Er varen nu fabrieksschepen rond die absoluut alles van de vis op een ideale manier verwerken en opslaan. Er is geen afval meer. Het gaat over schepen van zestig tot zeventig meter lang, met elk minstens twintig man aan boord. De vis, in Noorwegen is dat voornamelijk kabeljauw en schelvis, wordt niet meer op het dek uitgestort, maar gaat levend in bakken om eerst te ontstressen. Als ze weer kalm zijn, worden ze onder dek automatisch verdoofd door elektroshocks, ontbloed, gestript van kop en ingewanden, gefileerd en ingevroren. Binnen de vier uur na de vangst liggen ze als filet in kisten op paletten in de opslag.

Zei daar iemand dat verse vis beter is dan diepvries? Ondertussen worden de ‘bijproducten’ verwerkt tot olie en vismeel, verser dan de vis op de kaai van Oostende! Aan land wordt de olie dan gezuiverd van zware metalen, dioxines en PCB’s en verder geconcentreerd. Het goedje gaat in flesjes of pillen en komt terecht in de voedingssupplementenafdeling van de apotheek of supermarkt.Ik was tijdens mijn recente bezoek aan Noorwegen behoorlijk onder de indruk. De gezondheidsclaims rond visolie zijn ook al (voor een deel) echt bewezen. Maar ik ben geen pillenslikker. Nu het maatjesseizoen er weer is, neem ik toch liever een haring, afgewisseld met een makreel of sprot. Als ik de kans krijg, eet ik ook de lever. En ik peuzel graag aan koppen. Smakelijk.