De internationale vakbeurs voor vis-, schaal- en schelpdieren is dit jaar aan haar 27ste editie toe. Wat krijg je als je de volledige beurs overziet? Vissoep!
© Nick Trachet
| Nick Trachet maakt vissoep.
Column
Culinair ontdekt: vissoep
Lees ook: Culinair ontdekt: asperges
Er zijn deze week meer dan 29.000 professionele bezoekers op de Heizel, De meeste uit het buitenland. Paleis 3 wordt nu ook ingenomen door de beurs, waardoor bijna alles vol zit. Er houden bijvoorbeeld zeventig nationale en regionale paviljoenen hun kraam open, dit jaar ook Busan (Korea), Guyana, Oeganda en Tanzania.
De internationale handel in vis, schaal- en schelpdieren neemt toe. Zestig miljoen ton (levend gewicht equivalent) wordt geëxporteerd, een groei van 245 procent ten opzichte van 1976, of van 8 miljard dollar tot 143 miljard dollar. Het succes van die handel kan worden toegeschreven aan de toenemende populariteit van zeevoedsel. De consumptie steeg gemiddeld van 9 kilogram per persoon in 1961 naar 20,2 kilogram per persoon in 2015. De consumptie wordt verwacht nog verder te stijgen met 20 procent in 2030.
Dat is een fenomenale mix van dier- en plantensoorten uit de zee. Het verschil met veeteelt is dat het hier om véél meer soorten gaat. Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen om zich niet belachelijk te maken in zijn beroep (plus nog wat wild), moet een beetje visboer toch honderd soorten kunnen herkennen.
"Waar een vleeshandelaar een diersoort of tien moet kennen, moet een beetje visboer toch honderd soorten herkennen"
Die soorten zijn erg ongelijk verdeeld: van haring of kabeljauw kun je honderd ton op een trip ophalen, met soms nauwelijks een andere vissoort ertussen. Maar in de gemengde visserij zoals in de Noordzee – bijvoorbeeld - is dat anders, daar zijn er al makkelijk een tiental verschillende soorten vis in één “sleep”. Elke soort is anders van prijs, van markt, van kwaliteit, van grootte ...
Dat probleem is niet nieuw. Ook in oude tijden, toen een man alleen met zijn bootje uitvoer en ‘s avonds van zee weerkeerde, bracht hij een collectie mee van visjes, krabben en schelpen. Als de duurste en grootste verkocht waren aan de heren uit de stad, dan bleef er nog wat over voor het eigen gezin. En wat maak je van een bont gezelschap zeebeesten? Vissoep.
Ik heb er mij even in verdiept en er bestaan verbluffend veel parallellen tussen de vissoepen in Europa. Ik vond:
Aalsuppe (Hamburg), aziminu (Corsica), bisque (Frans), bouillabaisse (Provence), bourride (Provence), bouilleture (Anjou), brodetto (Adriatische Zee), bacciuco (Ligurië), baldeirada (Portugal), chaudrée (Charente-Maritime), cotriade (Bretagne), cullen skink (Schotland), eel soup (Engeland), fiskesuppe (Bergen, Noorwegen), kakavia (Griekenland), labskaus (Baltische Zee), marmitako (Baskenland), matelote (Gironde, Normandië), pochouse (Bourgondië), solyanka (Rusland), schchi (Rusland), sorropotún (Cantabrië), ttoro (Baskenland), waterzooi (Vlaanderen), zarzuela (Spaanse oostkust).
Laten we eens een Europese doorsneevissoep maken: laat ajuin, look, selder, prei, venkel, paprika … aanstoven in boter/olijfolie. Als de groenten halfgaar zijn, giet je er een fles wijn op (wit of rood), kruiden met peper, saffraan, zuring, zout, laurier, cayennepeper, cognac (of pastis), peterselie. Aardappelen meekoken! Vijf à tien minuten voor de aardappelen gaar zijn, de vissen met koppen en graten erbij doen en pocheren tot het vlees loskomt, afwerken met room, peterselie, gebakken broodkruim en serveren met toast en look.
Ook als je maar een derde van alle ingrediënten gebruikt is dit lekker. Kies zelf maar uit. Met alle koppen en graten er nog in, heb je veel langer plezier dan met een gewone oplepelsoep uit het restaurant. En daarom is het een maaltijd. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , vissoep , Nick Trachet , seafood expo
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.