Culinair ontdekt: morieljes

Paddenstoelen zijn een teken van de herfst, weten we allemaal. Maar is dat wel zo? Neen.

Zwammen groeien in de bodem of in bomen gedurende het hele jaar, maar naargelang de soort steken ze hun kopje naar buiten om zich voort te planten op een verschillend moment. Paddenstoelen zijn de geslachtsorganen van de zwam.

Er zijn zomerpaddenstoelen, de zomertruffel (Tuber aestivum) bijvoorbeeld. Die is er tussen juni en september in de – niet platgetreden – beukenbossen. Heel het jaar door verschijnt het judasoor (Auricularia auricula-judae), de zwarte zwam van de Chinese restaurants. Hij is niet zeldzaam en groeit op oude vlierbomen. Maar in de lente, in april en mei dus, is het tijd voor de morieljes (Morchella spp.).

Morieljes (pijnlijke verschrijving van het Franse morilles) hebben een oersterke reputatie in de gastronomie en zijn zeker de duurste soort paddenstoel, na de witte en zwarte truffel. Er groeien er in ons land, maar in Vlaanderen is het in ieder geval verboden om ze te plukken. Ik heb er ooit weten groeien in Koksijde. Die bijzondere plek is daarna verdwenen onder tonnen beton voor appartementjes. Dát mag uiteraard wel! Trouwens, als je morilles vindt en je kan je niet inhouden, knip ze dan af met een schaar en trek ze vooral niet uit, anders beschadig je de zwamvlok en kan je de hele boel kapotmaken.

Voor wie ze niet kent, morilles hebben meestal een bleke voet en daarop een bruine of zwarte kaboutermuts, met uithollingen die lijken op honingraat. Ze worden maximaal tien centimeter hoog.
Morilles zijn dus bijzonder duur. Minder als ze uit Centraal-Europa komen, daar is het blijkbaar gunstiger voor paddenstoelen. Het vaakst vinden we ze hier gedroogd. Die morilles zijn ook best smakelijk naar het schijnt. Maar de échte lekkerbek wil ze uiteraard vers. De heel sporadische aanvoer, of het plukken door half-professionelen in Frankrijk geven een oplossing, tenzij je er zelf gaat zoeken (mensen met tijd hebben meer luxe). Het is dus niet verwonderlijk dat men ze is gaan proberen te kweken. Velen hebben het gepoogd, tot in het belachelijke toe. Maar de laatste decennia is er een doorbraak vanuit China. Zij investeerden erin vanaf 1985 en hebben er twee decennia geleden echt succes mee gehad.

Dat kwam onder de ogen van twee jonge Belgische ondernemers. Mijn gewaardeerde collega Philippe Bidaine schreef erover in La Dernière Heure. Géraud d'Oultremont en Arnaud de Mérode, ronkende namen in ons land, zeiden op een dag grappend tegen elkaar: “En als we nu eens de koningen van de morilles in Europa werden?” De grap werd ernst en ze trokken expertise aan: na vier jaar konden ze opschalen tot commerciële productie. Waren de laatste voorjaarsstormen én de hete zomers er niet geweest, we hadden al kunnen proeven. Maar dit jaar geloven ze rotsvast dat het zal lukken. Je mag de oogst verwachten vanaf april, gekweekt in volle grond ergens in Wallonië. Het bedrijf heet Belmorilles en heeft een website, je kan er intekenen op de eerste oogst. Verder meldt men dat er in de luxewinkels zullen liggen (Färm, Rob ...) en op de betere markten. Een primeur voor Europa? Ze zullen duur zijn, volgens Bidaine, zo'n 100 euro per kilogram op de markt. “Maar je moet weten dat je aan 100 gram al veel plezier beleeft.”

In de keuken worden morieljes jong gebruikt, en gekookt. Rauw is een morielje immers – licht – giftig. Door het koken wordt het gif vernietigd. Morilles zijn hol, zowel door het hoedje als door de voet. Sommige koks durven ze dus te vullen. Verder gaan ze in rijke sausen bij het beste vlees of kip. Smakelijk.