Culinair ontdekt: zalmcontract

Kennen jullie dat verhaal uit lang vervlogen tijden, toen zalm in de rivieren zó talrijk was, dat de mensen er geen meer wilden eten?

Ik hoorde het voor het eerst van een Waalse collega: de arbeiders in Dinant zouden – eeuwen geleden – een contract hebben laten opstellen met de eis dat ze niet meer dan drie keer per week zalm te eten wilden krijgen. Dezelfde verhalen doken op in Engeland, heel veel uit Bretagne, zelfs enkele uit Nederland en uit Straatsburg, op de Rijn weet je wel. Maar nergens kon men mij zo'n contract laten zien. Later hoorde ik het verhaal uit de mond van wijlen Hugo Schiltz, toen die schepen van Antwerpen was. Het was ter gelegenheid van de opening van een nieuwe groothandelsmarkt. Ik sprak er hem over aan en hij vertelde – beminnelijk als de man altijd was – dat hij mij het nummer van de stadsarchivaris zou geven. Niets.

De Europese zalm (Salmo salar) heeft een ingewikkeld seksleven. Geboren in de bovenloop van rivieren, trekt hij op jonge leeftijd naar zee om een jaar of meer later terug te keren en zich voort te planten. Dat was al vermoeiend voor de aanleg van watermolens, sluizen en stuwdammen; in de moderne tijd is dat zo goed als onmogelijk geworden. Vandaag probeert men daar iets aan te doen met vistrappen en er is dus hoop voor de wilde zalm. Het is een noordelijke vissoort van de Europese en Amerikaanse Atlantische kusten. Aan onze kant van de oceaan is de zuidelijkste verspreiding de Golf van Biskaje. Er trekt geen zalm de rivieren op rond de Middellandse Zee!

Het verhaal van het syndicale verzet tegen zalm in de lunchpauze heeft niet enkel mij, maar ook échte historici verwonderd. In meerdere landen is ernaar gezocht: zonder succes. In 1982 dan vond Guy Pustelnik, Frans zalmspecialist, eindelijk zo'n document. Eentje maar! Het dateerde uit 1842 en betrof een dienstcontract (contrat de louage) van het echtpaar Vigouroux bij ene monsieur Benoist te Saint-Antoine de Breuil aan de oevers van de Dordogne. Zij kregen kost en inwoon als koetsier en huishoudster, maar lieten opnemen dat “naar oude en lokale gebruiken, er niet meer dan drie keer per week vis zal worden aangevoerd in de keuken van februari tot half augustus”. Eindelijk.

Die periode valt samen met die van de trek van de zalm. Het blijft een vreemde clausule, maar je moet bedenken dat mijnheer Benoist eigenaar was van een “pêcherie”, een visbedrijf, dus de man had altijd vis in huis. En dan is er de kwaliteit van de vis. Wanneer de zalm de eitjes heeft afgezet en bevrucht, is de vis volledig vermagerd, versleten en niet lekker, dus nauwelijks te verkopen. De dieren sterven vaak ter plekke en keren niet terug naar zee. Natuurlijk wil je dat niet op je bord.

Zalm in goeden doen was in Europa helemaal geen volksvoedsel, maar kwam op de tafels van keizers en prelaten. Het was juist een exclusief product. Het is misschien een van de eerste vissoorten waarvoor vergunningen werden afgeleverd en de visserij beperkt.

De zalm verdween uit onze keuken om slechts een droom van luxe te blijven. Tot de eerste Europeanen in de jaren zeventig van de vorige eeuw de vis leerden kweken. Nauwelijks twintig jaar later was kweekzalm een banaal supermarktproduct geworden. Het kan misschien nog inspireren dat een van de pioniers van de zalmkweek een beroemde Schotse rockster was: Ian Anderson, die het fluitspelen binnenbracht in de rockmuziek met zijn band Jethro Tull. Anderson maakte met zijn fortuin de zalmkweek groot in Schotland en Schotse zalm is altijd een beter imago blijven genieten dan de Noorse zalm. Smakelijk.