Iemand maakt zich druk tijdens een reisje naar Engeland. “Er is hier nergens zout op!”
Het is waar. Koks in het Verenigd Koninkrijk hebben dure eden moeten zweren geen zout meer te gebruiken. Wanneer Rick Stein in zijn televisieprogramma’s ergens zout over strooide grapte hij – als om te bezweren - “snel, voor de zoutpolitie het merkt!” Zout is fout.
© Nick Trachet
Column
Culinair ontdekt: zoutpolitie
Lees ook: Culinair ontdekt: hertshoorn
Waarom eigenlijk? Wij kunnen niet zonder natriumchloride. De chloor, daar kunnen we weinig mee en dat verdampt snel. Het is het natrium dat we nodig hebben. Natrium regelt de osmose in onze lichaamssappen.
Wanneer u meer zout eet dan u nodig heeft, krijgt u dorst, gaat u drinken en de balans wordt hersteld als het natrium op natuurlijke wijze weer het lichaam verlaat. Zo eenvoudig heeft men mij dat geleerd. Als het warm is, heeft u meer zout nodig, wanneer u een inspanning levert ook. Moet iemand met een permanent hoge bloeddruk zoutloos eten? Vraag het aan iedereen die het heeft geprobeerd: dat is futiel, het lukt niet. Vroeger at men meer zout, en er was geen hoge bloeddrukprobleem.
Hij die werkte ‘in het zweet zijns aanschijns’, hongerde naar zout. Dan zag men op restaurant mensen naar het zoutvat grijpen. Zout strooien werd een breinloze reflex, zowel van de kokkin als van de eter. En zoals Paul Vanden Boeynants zei: “Te veel is trop.” Te veel zout is niet smakelijk, het verdooft de papillen, het is een gastronomische zonde en ja, het brengt onze interne osmose uit evenwicht.
"Een eervol man neemt geen plaats aan een tafel waar geen brood en zout op staan"
Over de oplossing wordt er nagedacht. Professoren die zich écht met voedingswetenschap bezighouden, hebben een hint: gebruik zoveel zout als je lekker vindt, maar kook zelf en vermijd industrieel voedsel. Vermijd de borrelnootjes en chips, kant-en-klaarmaaltijden en bewaarpatés, industriële vleeswaren en kazen. In die producten heeft zout een bewaarfunctie.
Om zulke producten veilig te houden, wordt er veel zout aan toegevoegd en waar mogelijk nog gemaskeerd ook, waardoor u het zout niet proeft. Als u daarentegen zelf kookt, is het bijna onmogelijk om te veel zout te gebruiken.
In grote restaurants verdwijnt het zoutvaatje meer en meer van de tafels. Daar zijn verschillende redenen voor. Ten eerste vinden de chefs met een te groot ego dat zij en zij alleen mogen bepalen hoeveel zout er in hun ‘creaties’ gaat. Ten tweede worden de tafels altijd maar kleiner, zo kan er meer volk in het restaurant worden geplaatst. Er is geen plaats meer op tafel.
Dan is er de diefstal: mensen nemen al te graag een zoutvaatje mee als souvenir. Dat kost geld. Ook is gewoon zout al lang niet exclusief genoeg. Het moet komen van bergen uit Spanje of Nepal, van de vulkaanstranden van Hawaï of uit de Kreken van Engeland, er is Vikingzout te krijgen en Afrikaans zout. Zoiets doe je niet in zoutvaatjes.
Het komt in schoteltjes op tafel met het merk duidelijk zichtbaar erop. Snobs hebben dat nodig. En men bedient zich met de vingers, Erasmus was het daar al niet mee eens: “met de punt van het mes, en niet met drie vingers, want de indruk van vingers in het zout is het blazoen der lomperiken”. De volgende gasten willen geen zout dat bepoteld werd door vreemdelingen. Dus moet er veel van dat chique zout worden weggegooid.
Maar het zoutvaatje op tafel is in feite een oeroud symbool van gastvrijheid en vriendschap. De oude Israëlieten heetten hun gast welkom met brood en zout. Een eervol man neemt geen plaats aan een tafel waar er geen brood en zout op staan. Die horen er ook te blijven staan tot de gast weer weg is. En u hoeft het niet te gebruiken. Ken uw klassiekers. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , zout , natrium
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.