Culinair Ontdekt: Absint

De Marokkaanse slager gaf mij dit bosje zilvergroene, geurige kruiden. "Moet je eens in de thee doen," zei hij. Wat het was? "Bashi, maar ik ken de naam niet in het Frans," kreeg ik als antwoord.

Thuis in de Flora gekeken. Dat was lang geleden. Maar in mijn determinatietabel zat ik al spoedig bij de vorm van de bloemen, en deze takjes droegen geen bloemen. De geur deed me wel denken aan die van boerenwormkruid, Tanacetum vulgare. Dat is een plant die vaak langs de kant van de weg groeit en die mijn vader gebruikte om groene, geurende pannenkoeken mee te bakken. Maar dit hier was een ander blad, mogelijk een alsem (Artemisia). Maar welke? Averuit, bijvoet en dragon zijn allemaal soorten alsem, maar deze kwam misschien helemaal uit het zuiden en zou dan niet in mijn Nederlandse Flora staan.

Ik ben dan maar naar een andere Marokkaanse slager gestapt. Bij hen vind je bijna altijd vier soorten verse kruiden (nu ja, vers - dat hangt van de dag af). Door hen hebben we hier de platte peterselie en de korianderblaadjes ontdekt. En natuurlijk verkopen ze ook altijd munt voor in de thee. Maar dat vierde - die zilvergroene, fijne blaadjes -, daar had ik nog nooit zelf naar gevraagd. "C'est de l'absinthe," riep deze meer ervaren slager uit. "Doe het in de thee, maar héél weinig, want het is zeer sterk."

Vermouth
De smaak was inderdaad bijzonder bitter. Absintalsem wordt beschreven als een van de bitterste kruiden die er bestaan. Maar bitter wordt overal in de oude wereld gelijkgesteld met 'goed voor de gezondheid'. En dus drinken we dat al eeuwen als thee of in wijn of alcohol. Het moet lukken dat ik nauwelijks een dag later een e-mail kreeg van lezeres Maria Smets, die helemaal in Langemark in West-Vlaanderen een abonnement blijkt te hebben op ons blad. Ze schreef: "Mijnheer, is het mogelijk eens een artikel te wijden aan de drank Absinthe, nu de eindejaarsfeesten er aan komen?"

Wel, dan doen we dat, natuurlijk. Maar de absintplant zit in meer dan alleen die sterke drank met kwalijke reputatie. Het kruid werd eeuwenlang gebruikt om slechte wijnen mee op smaak te brengen. Vooral in Italië kwam dat veel voor, en spoedig exporteerden ze die drank naar Frankrijk en Engeland. Daarbij gebruikten ze dan de Duitse naam voor 'alsem', Wermut, wat door exporteurs als de heren Martini, Rossi en anderen al snel werd verfranst tot vermouth. Nochtans hebben ze in die landen eigen namen voor alsem: armoise in Frankrijk, wormwood in het Engels. De website van de gemeente Wormhout in Frans-Vlaanderen beweert dat de naam van het dorp is afgeleid van het kruid. Ik geloof er niets van, maar het is wel grappig.

De sterkedrank met de naam absinthe vindt zijn oorsprong in de Zwitserse Jura. Het was oorspronkelijk een medicinaal drankje, maar dat geldt voor heel wat aperitiefjes en digestiefjes. Vandaar dat zoveel alcohol verbonden wordt met kloosters en hospitalen, denk maar aan Chartreuse of Bénédictine. De eerste fabriek van Absinthe in Frankrijk werd gebouwd in Pontarlier (Franche-Comté) door een zekere Henri Pernod. Die naam doet een belletje rinkelen, neen?

Absint was eerst vrij duur, maar werd door het Franse leger gebruikt als middel tegen de dysenterie in Noord-Afrika. Na het afzwaaien keerden de dienstplichtigen dan terug met sterke verhalen over de gezondheidskwaliteiten van dit drankje, en tegen de tijd van de Frans-Duitse Oorlog (1870) dronk zowat iedereen in Frankrijk absinthe, en steeds meer, want het was toch zo gezond.

Tegen het einde van de negentiende eeuw kwam er protest tegen het alcoholisme. Émile Zola schreef er een boek over en de druk om absinthe te verbieden, groeide met de dag. Het zou een vergif zijn. De drank verdween bijna even snel uit Frankrijk als hij verschenen was. Op 16 maart 1915 werd het schenken en drinken van absinthe er bij wet verboden, rond dezelfde tijd gebeurde dat ook in België.

Achteraf lijkt dit een vreemde beslissing. Zijn populariteit deed de drank de das om, maar het was niet het kruid dat de drank zo dodelijk maakte, en ook niet de eventuele giffen die erin zouden zitten, het was de alcohol. Absinthe werd bijzonder sterk gebotteld, tot wel tachtig procent alcohol. De suiker die er traditioneel in gesmolten werd, maakte zo'n sterk vocht nog makkelijk drinkbaar ook.

Na de oorlog maakte Paul Ricard een kruidendrankje zonder absint en het drinken ging gewoon door, de pastis was geboren. Pernod ruilde zijn productie in voor het nieuwe spul. In andere landen, Spanje bijvoorbeeld, kwam er nooit een verbod. Ook Praag schijnt een zekere absint­reputatie te hebben verworven.

Europa liet de verkoop weer toe in 1988, op voorwaarde dat er bepaalde controles kwamen op de actieve ingrediënten, zoals tujone. Maar populair zal absint wel nooit meer worden.

En mijn kruiden? Ach ja, ze gingen in de thee en ik heb een takje een nacht laten weken in een glas witte wijn, wat 's anderendaags een interessante mengeling bleek, maar wat eenzijdig bitter van afdronk. Je zou een recept van Maitrank kunnen gebruiken en het onzelievevrouwebedstro erin vervangen door (heel wat minder) absintalsem. Het kruid is echt bijzonder bitter. Maar om een lekkere vermouth te drinken, houdt u zich beter bij de bekende merken. Er is meer voor nodig dan een paar takjes alsem. Santé.