Culinair Ontdekt: Agavesiroop

Ik had er vroeger nooit op gelet. Wordt dat al lang verkocht, agavesiroop? Ook in de supermarkt in mijn buurt zag ik nu zo'n flesje staan. Eentje maar, tussen rijen van andere vormen van suiker.

De agave is in ons land al lang aanwezig als potplant, maar in het warmere deel van de wereld is agave een zeer nuttig gewas. De toepassingen voor de agave zijn zo uitgebreid, dat alleen de kokosnoot misschien nóg meer gebruiksvormen kent.

Agaves komen uit Amerika. Allemaal, maar ze werden over de hele wereld aangeplant. Er bestaan wel tweehonderd soorten van, die allemaal behoren tot de familie der Agavaceae. Agaves zijn dus geen cactussen en ook geen yucca's, ook al denken veel mensen dat. De plant ontwikkelt zich als een stekelig rozet met bladeren die vaak meer dan een meter lang worden. Na enkele jaren gaat de plant bloeien, met een metershoge bloeiwijze. Daarna sterft ze af, maar ze laat soms een scheut of twee achter om het stekelige werk verder te zetten.

Agaves worden geteeld voor de sterke vezels die onder andere gebruikt worden om koord te slaan (sisal) of borstels te binden (tampico), maar ook om doeken van te weven. De Surinaamse naam voor agave is ingisopo, wat 'indianenzeep' betekent. Het blad bevat saponines en wordt inderdaad als zeep gebruikt. De bladhuid (epidermis) wordt in de keuken aangewend als bakpapier. De stroperige bloemen worden gekauwd als suikerriet of gebruikt in dessertjes. Bij sommige soorten zijn ook de zaden eetbaar. De bloemstengels worden als palen gebruikt in de bouw, en de plant wordt ook als haag gezet rond dierenweiden. Geen ezel die erover raakt, veel te stevig en stekelig.

Bepaalde agavesoorten worden aangeplant om het sap te oogsten. Daarvoor worden de bijna bloeirijpe planten 'gecastreerd': de groeipunt wordt eruit gesneden, en gedurende enkele maanden oogst men het suikerige sap door het af te hevelen uit het gat in de plantkern. Dat sap rijpt en er worden eenvoudige suikers gevormd. Wie suiker zegt, zegt tegelijk ook alcohol. Sinds de tijd van de Azteken bereiden de Mexicanen pulque, agavewijn, door het sap te laten gisten. En wie alcohol wint, kan er ook azijn van maken. De Spanjaarden introduceerden het distilleren en sindsdien drinkt men in Mexico mezcal en tequila. Een bijzonder veelzijdig gewas!

Het suikersap wordt op het vuur ingedikt tot de siroop die in deze flesjes zit. Als 'suikeralternatief' heeft het product een hele reputatie opgebouwd bij gezondheidsfreaks, maar daar is men vandaag weer van terug. Onze 'gewone' suiker, van bieten en suikerriet, heet wetenschappelijk sucrose; dat is een disacharide die bestaat uit één glucose- en één fructose­molecule. Glucose is de suiker waarmee ons lichaam werkt, de benzine van onze motor. Maar met fructose kunnen we niet veel aanvangen, en alle fructose die wij opnemen, wordt onmiddellijk naar de lever gestuurd om er te worden afgebroken. De voedingswaarde van de fructose wordt er opgeslagen onder de vorm van vet. Zo gaat dat bij gewone suiker.

Deze agavesuiker nu bestaat bijna uitsluitend uit fructose, en dat is zeldzaam in de wereld van de suikers. Fructose is veel minder efficiënt als snelle energieleverancier en heeft dus, zoals dat in de dieet­wereld zo mooi heet, een lage glycemische index. Op de koop toe is fructose bijna tweemaal zo zoet als gewone suiker. Je moet er dus veel minder van gebruiken om eten even zoet te maken, iets wat ook nog eens kosten bespaart. De frisdrankenproducenten hebben dat maar al te goed begrepen. En dan groeien agaves ook nog eens in lageloonlanden. U kunt begrijpen dat de aandacht voor deze suiker bijzonder groot is en dat de agavestroop, met extra winstmarges, in al de reformwinkels en vermageringsmagazijnen van het rijke Westen terechtkomt.

Maar, er is een maar! Recent onderzoek heeft aangetoond dat een hoog fructosegebruik dramatisch is voor ons lichaam. Al dat afbraakwerk van die suiker kan, bij langdurige hoge opname, leiden tot vervetting van de lever, cirroseachtige toestanden, hypertensie, hartinfarct, dyslipidemia, obesitas, pancreatitis, acuut leverfalen, zwangerschapsdiabetes en blijkbaar ook nog jicht. Helemaal niet zo ideaal dus voor wie op zijn gezondheid wil letten. Een goed alternatief voor (duurdere) glucose is fructose dus niet. In elk geval geen excuus om nu extra met agavesiroop te gaan kliederen in de keuken.

De siroop bevat, volgens de verpakker, 73 procent suiker en verder allicht water, want veel andere ingrediënten zitten er niet in. Hoeveel van die suiker fructose is, wordt niet vermeld. Maar elders las ik dat het 99 procent kan zijn.

Ik was sceptisch, maar agavesiroop bleek toch wel wat anders dan vulgaire suikerstroop. Naast het overzoete proefde ik een duidelijk plantaardige toets. Hoera, de siroop smaakt zowaar naar agave! Als gezondheidsproduct mag agavesiroop dan glansrijk gezakt zijn, het heeft wel een origineel smaakje, verrassend scherp zelfs. Een merkwaardig product van een eeuwenoude niet-Europese beschaving, en alleen al daarom een monument. Suiker uit een potplant. Smakelijk.