Culinair ontdekt: Agurkas

Thuis zijn augurken populair. Een pot is binnen de kortste keren leeg. Nu is dat niet erg, want augurken zijn niet dikmakend en ook niet duur. Maar de consumptiesnelheid van de augurksnoepers wordt erg beïnvloed door het recept.

Ik neem graag grote potten mee uit de Aldi. Spotgoedkoop. Er zitten grote augurken in, en nog zoetzuur ook. Dat zijn marketingtrucs. Gezoete augurken gaan rapper binnen, en met grote eenheden augurk erin is de pot zó leeg, want wie eet nu halve augurken? De producent staat klaar om u snel nog een pot te verkopen. Grote, zoete augurken zijn goed voor de omzet.

Dat merk ik wanneer ik een pot Franse augurkjes koop. Daar wordt op vermeld dat het om 'extra fijne' gaat. Zo'n pot gaat dus automatisch langer mee. Daarbij zijn ze zo zuur dat een klein augurkje evenveel explosie op het bord geeft als een zoetzure joekel. Om de consumptie te bevorderen hebben zij dan weer een soort piston bedacht om de gurkjes te kunnen grijpen zonder te moeten diepzeeduiken in de azijn.

En dan zijn er die op de foto. Ze komen uit de Russische winkel vlak bij de Kapellekerk. Als ik deze koop, moet ik ze zelf opeten, of ze blijven een halfjaar staan. Toch vind ik deze veruit de interessantste augurken die er te vinden zijn (buiten zelf ingelegde, welteverstaan). Augurken met karakter, die terugvechten wanneer u erin bijt.

Het woord augurk zouden wij hebben overgenomen van het Litouwse agurkas. De dingen schijnen in dat land heel populair. Botanisch gesproken zijn augurken komkommers (Cucumis sativa), maar dan van een variëteit met kleine vruchten. Oorspronkelijk werden agurkas om te bewaren niet opgegoten met azijn, maar spontaan verzuurd in wat een malolactische fermentatie heet. En dat is nu wat er in deze Russische pot zit.

Wij hebben daar niet echt een woord voor. Ook de Engelstaligen niet: zij spreken over pickled of pickles, maar die woorden betekenen gewoon 'gepekeld'. Hier is meer aan de hand. Tijdens het pekelen zijn ze gerijpt, op zulke wijze dat smaak en textuur helemaal wijzigen. Er wordt ook met opzet een heel lichte pekel gebruikt (malosol, zeggen de Russen), zodat niet alle microbiotische leven ermee stopt, maar sommige gisten en bacteriën, die interessant zijn voor het resultaat, verder blijven werken. Dit is een oeroude voedingstechnologie die we haast niet meer kennen. De uitzondering is zuurkool.

Ik heb over gegist voedsel veel geleerd uit een boekje van de Fransman Max Labbé, een enthousiaste alternatieveling die gidsjes uitgeeft over de wildste onderwerpen, variërend van kiemen en bonen over koken in aarden potten tot nestkastjes in de wereld. In zijn Ces étonnants aliments végétaux fermentés et lacto-fermentés (1997) beschrijft hij het meest verscheiden gefermenteerde voedsel: verzuurde aardappelen uit Roemenië en gegiste tomaten en appeltjes uit Rusland, maar ook zure mosterdbladeren uit Nepal (gundruk), Elzasser naveline (zure raap), achards (atjar) uit India of gari uit Benin... Er is meer gefermenteerd voedsel in omloop dan men zou denken. Parmaham en salami zijn ook 'malolactisch' gefermenteerd (Labbé heeft het enkel over plantaardig voedsel), net als lambiekbier en (goede) wijn en, niet vergeten: onze veestapel wordt dagelijks gevoed met gefermenteerd bietenloof en maïsstengels (kuil of silage). De augurken zijn dus in goed gezelschap.

Een mens zou het hen niet nageven, maar gegiste augurken zijn ook populair in de Verenigde Staten. Het is zonder twijfel via de (Oost-Europese) Joodse keuken uit New York dat het recept over het land werd verspreid. In huishoudboeken uit heel de Unie vindt men wel recepten van kosher dill pickle.

Het is nog niet het seizoen voor verse augurken, maar toch een recept. Het laat zien hoe eenvoudig fermenteren gaat. Spoel verse augurken af en plaats ze verticaal in kraaknette inmaakpotten. De augurken mogen niet te goed schoongemaakt zijn, want de gistingsfactoren zitten op de schil. Om vals te spelen kunt u er wat sap van verse zuurkool bij doen.

Laat voldoende water een tiental minuten koken met daarin (naargelang van de bron) 18 tot 24 gram zout per liter. Voeg bij de augurken look, venkelzaad of/en dille, peperbollen. Andere bronnen suggereren scherpe paprika's, kruidnagel, korianderbolletjes,... - kies maar uit.

Giet de afgekoelde pekel over de gurken, sluit ze af, maar niet helemaal luchtdicht, en laat gisten bij ongeveer 18 °C. Na een week of drie zouden ze à point moeten zijn. Goed gesloten en koel bewaard zouden ze een jaar houdbaar zijn. Maar check toch maar even: als ze zacht zijn of stinken, weg ermee! Ze smaken zout en slechts een beetje zurig.

Het gegiste zoute vocht rond de augurken (pickle juice) werd in de US reuze populair als sportdrankje, na de historische overwinning van het Amerikaanse footballteam Philadelphia Eagles op de Dallas Cowboys in 2000. Het werd de heetste match ooit gespeeld (43 graden), en de coach van de Eagles schreef hun (onverwachte) overwinning toe aan het regelmatig drinken van pickle juice tijdens de wedstrijd. Augurkensap wordt daar nu commercieel verdeeld in sportzaken, onder flashy merkverpakking. Smakelijk.