Culinair ontdekt: Agussi

Zo stond het op het pakje, maar men leest vaker egusi of egushi. Egushi is een ingrediënt om soepen en sausen aan te dikken, wat tot machtig vullende kost lijdt.

"Ik hou van de Afrikaanse keuken," hoor je weleens iemand zeggen. Maar dat is een weinig zinrijke bewering. Stel dat een Afrikaan u zegt: "Ik hou van de Europese keuken." Waarvan houdt hij dan? Maatjes, saltimbocca, eclairs of Sauerkraut mit Kartoffelknödel?

Ook het Zwarte Continent kent een grote verscheidenheid van specialiteiten en Tussen Bizerte en Kaap Agulhas zijn de keukens zeker niet allemaal dezelfde. Hier in Brussel wordt Afrika vaak over één kam geschoren, tot verlegenheid van vaak niet goed ingelichte Afrikaanse winkeljuffrouwen.

Zo was ik aan het rondneuzen in een 'Afrikaanse' winkel in Laken, toen ik op dit zakje met bruinwit poeder stootte. Er stond op: 'Quality Agussi, Finest (melon seed)'.

"Wat is het?" vroeg ik de jonge zwarte verkoopster, die ritselde van felgekleurde katoenen prints en klingelde van de kralen in haar haar. Ze pakte behoedzaam een pakje, bekeek het alsof het weleens gevaarlijk kon zijn en zei toen, bedeesd: "J'sais pas." Ze hoorde het in Timboektoe donderen, zeg maar.

Maakt niet uit, zei ik terug, verkoop maar, ik zal het wel uitvissen. Ze vergeleek enkele pakjes en gaf er me dan één van. Het was kleverig en vet. De informatie op de verpakking was wat versleten en bijna onleesbaar. Ik begreep nog wel dat de voedingswaarde 2.330 Kjoule/100 gram bedroeg: wat je noemt stevige kost!

Pitpoeder
Agussi blijkt beter bekend als egusi, agushi of egushi en wordt voornamelijk gebruikt in West-Afrika. Het zijn de zaden van een meloensoort, maar van welke is niet helemaal duidelijk. Sommige bronnen beweren dat ze van één bepaalde bijzondere 'bittere' meloen afkomstig moeten zijn, maar waarschijnlijk gebruikt men gewoon de pitten van zowat alle soorten watermeloenen die men vinden kan (zeker wanneer ze, zoals hier, gemalen verkocht worden). Je kunt ze ook in Zuid-Amerika vinden, daar heten ze pepitas, pitjes.

Het pitpoeder leek op gemalen noten en rook ook wel zo. Aangezien het oliegehalte van pitten hoog ligt, laat je zo'n pakje beter niet te lang liggen in de kast. Mettertijd zouden ze ranzig kunnen worden. Kopen wanneer je het wilt gebruiken, met andere woorden. En dat is niet zo'n groot probleem, want egusi gebruik je niet met een snuifje, maar met forse grepen.

Recepten vond ik van Ghana tot Kameroen. Egusi soup, het meest vermelde recept, is niet echt een soep, maar een dikke saus om bij rijst, fufu of, waarom niet, aardappelen te serveren. Het is een soort slappe stoverij, zoals 'de schep' uit de betere Vilvoordse frituren.

Blijkbaar mag je met egusisoep nogal variëren. De groene groente die erbij hoort is in het ene recept spinazie, in een ander groene kool, soms komen er okers (gumbo's) bij, ook het vlees varieert van rund over geit tot kip. Dit is een ideaal recept om te maken met wat je maar in huis hebt. Zelf deed ik het met smakelijk rundstoofvlees en latuwsla. Het resultaat was aangename, verwarmende, maar machtige kost. Iets om te eten na een dagje houthakken in volle winter of zo.

Vlees
Hak vlees in kleine blokjes. Neem een stevige koekepan en bak de blokjes bruin in een vol glas olie. Traditioneel hoort hier palmolie in thuis, maar een neutrale arachideolie is ook goed.

Vis het aangebraden vlees uit de olie en doe het in een diepe sudderketel. Voeg er water bij tot het onderstaat en kruid met bouillonblokjes, één of meer, naar gelang van de hoeveelheid vlees die je gebruikt.

Bedenk hierbij dat in Afrika heel wat minder vlees wordt gebruikt dan wij hier zouden bereiden voor een gezelschap lichte eters. Het is opmerkelijk hoe Afrikanen ook hier bij de slager vlees bestellen voor een bepaald bedrag en niet per gewicht, zo van: "Twee euro kip alstublieft." Dat zie je in ontwikkelingslanden vaker. Een duidelijk bewijs dat het budget beperkt is!

Rijkelijk strooien
Maar terug naar onze potten. Laat het vlees heel zachtjes koken. In de koekepan die nog steeds vol olie staat bak je enkele gehakte uien goudgeel, dan doe je er een drietal gehakte tomaten bij, eventueel de okers en een chilipepertje of twee, indien gewenst, zo niet zwarte peper.

Als alles zachtgebakken is gaat dit bij het vlees, met daarbovenop nog een pak tomatenpassato. Bij de Chinese supermarkt heb je ondertussen een pakje droge garnalen gehaald en die strooi je rijkelijk over de soep. Ook de gemalen agussi gaat er nu bij; niet een snuifje, maar minstens 100 gram. Het poeder zal de saus dikken.
Laat nu alles een twintigtal minuten pruttelen, nu en dan roeren en eventueel wat water erbij doen. Ten slotte gaat de grofgehakte bladgroente erbij. Laat zo zacht koken als je ze zelf graag hebt en zorg ervoor dat de soep niet té slap blijft, denk aan de Vilvoordse 'schep'. Dien op boven een onbehoorlijke portie rijst.
Smakelijk.