Culinair ontdekt: Ajuin (2)

In Senegal eten de mensen veel ajuin. Volgens 11.11.11, de koepel van de Vlaamse Noord-Zuidbeweging, bestaat zestig procent van de groenteteelt in dat land uit de kweek van deze stinkende lelie. Maar de boeren kunnen hun ajuinen nauwelijks nog verkopen. De Senegalese ajuinenteelt lijdt onder de verstikkende import van ajuinen uit Europa, en die neemt elk jaar toe. "Uien uit Nederland en Frankrijk beletten onze boeren te verkopen," aldus een Senegalese boerenleider, geciteerd door 11.11.11. Duizenden uienboeren verliezen zo hun broodnodige inkomen en ontsnappen niet meer aan de armoede. Na protest van lokale boerenorganisaties verbood de Senegalese overheid in 2005 drie maanden lang de import van ajuin, maar dat volstond niet. Want de boeren hinken achterop omdat ze geen toegang hebben tot kwaliteitsvol zaad, moderne opslagmogelijkheden en kredieten. Hetzelfde doet zich voor met de massale export van kippen, tomaten of melkpoeder naar het Zuiden. Miljoenen tuinbouwers krijgen zo geen eerlijke kans. Ze stoppen met boeren en gaan weg. Het liefst naar de Canarische Eilanden en Europa, zoals we de laatste tijd vaak op het televisiejournaal zien. Ondertussen stoppen de vissers met vissen, want die verdienen veel meer met het overzetten van vluchtelingen naar de eilanden. En heel de economie stort in.

Thuisverbruik
In Nederland, meer bepaald in Zeeland, kweken ze dus ajuinen voor zowat de halve mensheid. Ik kom regelmatig in Yerseke en op de autosnelweg daarheen rij je langs Kruiningen. Daar ligt een ajuinenbedrijf dat je al van kilometers afstand kunt ruiken. Ze moeten er megatonnen produceren. Nu is er op zichzelf niets mis met Nederlandse uien. Ze zijn goed en desgewenst in bioversie te krijgen. Het probleem is dat ze er té veel van kweken en daarmee de ontwikkeling in de Derde Wereld verstoren. Ik ben er zeker van dat dit nooit hun bedoeling was, maar zo zit de internationale landbouwindustrie nu eenmaal in elkaar.

Wat kunnen we daaraan doen? De organisatie 11.11.11 raadt ons aan om op 27 oktober een poging te ondernemen om onze eigen Europese ajuinen allemaal zelf op te eten. Dat is natuurlijk onbegonnen werk, maar je moet het symbolisch zien. De armoede en de honger in de wereld zijn om bij te huilen, net zoals ajuinen, en als je even nadenkt, dan begrijp je dat ze ginder beter af zijn als wij onze voedseloverschotten niet gaan dumpen in Afrika. Kom op, Brusselaars: allen aan de ajuin in de week naar (en vooral op) vrijdag 27 oktober! Tal van restaurants, groepskeukens en plaatselijke comités hebben uiensoep op het menu gezet. De stad Aalst doet vanzelfsprekend mee. Ik vind dat de Brusselse politie dat zeker ook moet doen. Mijn kleine column moet nu ook het thuisverbruik aanmoedigen. Wat zal het geuren in Brussel en Vlaanderen op die bewuste dag! (Om van de volgende ochtend nog te zwijgen.)

Gevulde ajuinen
Haal een grote zak ajuinen. Wanneer het heel grote zijn, neem je er één per persoon, anders zeker twee. Pel ze, maar haal het 'kontje' met de wortels er heel dunnetjes af, de rokken van de ajuin moeten netjes op hun plaats blijven zitten.
Breng een grote pot water aan de kook en doe hierin de ajuinen, die zachtjes twintig minuten mogen koken, of wat langer als het van die grote zijn. Haal dan de ajuinen uit het ziedende water en laat ze afkoelen.

Maak een vulling. Dat doe je door wat oud broodkruim in melk te weken en dan de overtollige melk eruit te persen. Voor vier ajuinen kun je evengoed vier eetlepels paneermeel gebruiken, bevochtigd met een likje melk. Meng en prak met een rauw ei, twee uitgeperste teentjes look, 25 gram geraspte kaas en 25 gram gehakte noten (of pijnpitten als je heel rijk bent). Mijn oorspronkelijke recept vermeldde ook nog 25 gram rozijntjes, maar dat vond ik achteraf wat overdreven zoet. Het kan ook zonder. Misschien zijn van die gedroogde zurige berberisbesjes, waar ik het vroeger al eens over had, hier meer op hun plaats. Snij nu het hoedje van de ajuin en haal de binnenste rokken eruit, laat de twee à drie buitenste zitten. Bij het uithalen let je erop dat je het kontje nu van binnenuit niet beschadigt. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een koffielepeltje dat aan één kant messcherp werd gewet. Wat je uitgehaald hebt, hak je fijn en voeg je bij de vulling. Goed mengen, eventueel nog wat gehakte peterselie erbij, peper en heel weinig zout. Vul hiermee nu de holle ajuinen. Goed aandrukken, maar de vulling mag eruit bulken. Dan het hoedje van de ajuin er weer bovenop en in de oven zetten, in een licht ingevette ovenschotel, bij 180 °C gedurende ongeveer een uur. Prikken om te kijken of ze zacht en gaar zijn.

Dit kan een voorgerechtje worden, maar ook een 'garnituur' bij vlees of vis. Het is opmerkelijk hoe zoet die ajuinen smaken. O ja, als je te veel vulling overhoudt, dan doe je die gewoon in een ingevet kopje en laat dat je meebakken met de ajuinen. Smakelijk.