Culinair ontdekt: Ajuin

Het is met enige schroom dat ik begin aan een artikel over de koningin van de keuken: de ajuin. Deze plant is wellicht de grootste ontdekking van de mensheid (de grootste uitvinding was de bechamelsaus). Je kunt lekker eten maken zonder vlees, smakelijke bereidingen uitdenken zonder melkproducten, maar een keuken zonder ajuin? Die bestaat niet. Ik zal er enkele bijdragen aan wijden.

Ajuin is uit onze keukens niet weg te laten. Eigenaardig toch, voor een groente die tenslotte aardig stinkt, ogen doet wateren, handen bezoedelt en wat later voor asociale winderige bijwerkingen zorgt.

De ajuin, Allium cepa, is een van vele plantensoorten uit de familie van de lelie die gekweekt worden voor de keuken. Er bestaan heel wat soorten eetbare lelies - zelfs de asperge is er een van. Ajuin, bieslook, lelie en tulp zijn sterk verwant, maar de laatste worden niet gegeten, tenzij in oorlogstijd. Ajuinen worden gekenmerkt door hun bol boven de wortels. Die bol bestaat uit gezwollen bladvoeten, die nauw rond de jonge scheut aansluiten en beschermen tegen de vraatzucht van dieren, microben of schimmels. De plant is tweejarig en slaat in het eerste jaar voedselreserves op in die bol, om dan het tweede jaar tot bloei te komen. Je oogst ajuinen daarom ook best het eerste jaar, anders is de bol uitgeput en opgeschoten.

Naast voedsel zit in de ajuin alles om hem voor opeten te behoeden: sterke zwavelderivaten die onze neus prikkelen en onze ogen doen tranen. Het zoveelste bewijs van de evolutie. De plant beschikt over een efficiënt afweermechanisme. Nu bleek dat toevallig niet te werken bij de mens, die massaal ajuinen ging eten omdat hij die afweerstoffen juist lekker vond. Maar in plaats van dat de plant uitstierf - wat je in zo'n geval zou verwachten -, heeft de mens de ajuin, precies omwille van zijn sterke geur, naar alle hoeken van de wereld verspreid. Dit was geen afweermechanisme meer, dit was een lokstof! De natuur maakt rare sprongen.

Nationale Ajuinendag
De reden om deze maand oktober in het licht van de ajuin te plaatsen, zal ik u volgende week uitleggen, maar laat me alvast zeggen dat het de bedoeling wordt zoveel mogelijk ajuin te eten, vooral op vrijdag 27 oktober, uitgeroepen tot Nationale Ajuinendag.
Ik ging op zoek naar recepten waar de ajuin niet enkel een ingrediëntje vormt, maar in forse hoeveelheden wordt gebruikt.
Ajuinen koop je in de kleuren die je wilt, wit geel, bruin of rood. Verse ajuinen zijn één zaak, maar de normale sterveling werkt met gedroogde ajuinen. Die komen vaak in zakken en zijn soms van edele oorsprong. De ajuinen van Roscoff in Bretagne, bijvoorbeeld, hebben een uitstekende reputatie. Welke droge ajuinen je ook kiest, ze moeten hard zijn. Knijp erin. Wanneer ze gewillig meegeven, zullen ze niet lang bewaren.
Ajuinen zijn een groente waar ik al gemakkelijk eens een bioversie van koop. Tenslotte heb je er altijd nodig, en ik wil graag geloven dat die bio-ajuinen sterker smaken en langer bewaren (al ben ik niet helemaal zeker).

Recept: confiture d'oignons
Neem een kilogram grote ajuinen, pel ze en snij ze in niet te dunne ringen. Huilen vermijd je door een bril te dragen en met een scherp mes te werken. Ook moet je leren dat je met een mes moet snijden, en niet proberen het door de ajuin te drukken! Als je een bot tafelmes door de bol perst, ontstaat een fontein sap met zwavelverbindingen die zich in het vocht van je ogen omzetten in zwavelzuur. En dat hoort meer thuis in batterijen dan onder je oogleden.

Om stinkende handen te voorkomen, raadde men mij aan de handen eerst met zout in te wrijven, anderen zeiden met olie. Ik heb er me nooit wat van aangetrokken, maar het is een feit dat de geur lang kan blijven hangen, zeker wanneer je veel ajuinen hebt gepeld.

Zet een sudderketel op zacht vuur en laat hierin 75 gram boter smelten, dat is bijna een derde van een pakje. Doe hierover 150 gram suiker en laat die oplossen. Schep dan de ajuinringen erdoor. Doe het deksel erop en laat 20 à 30 minuten stoven (op héél zacht vuur). Ze moeten goed glazig en lichtjes gekarameliseerd zijn. Vervolgens giet je er 10 centiliter (een klein wijnglas) goede azijn over, en een halve liter wijn. Sommigen gebruiken witte wijn, anderen rode, het is een kwestie van experimenteren. Je kunt nu ook een snuifje zout, peper of andere kruiden toevoegen. Roer even, doe het deksel er weer op en laat nog een halfuur of zo, tot het vocht is uitgedampt. Schep in bokalen, sluit ze goed af en bewaar ze in de ijskast.

Ajuinenconfituur gebruik je traditioneel bij patés (foie gras, terrines, rillettes,...) als voorgerecht, maar ik vind ze ook lekker als echte jam op de boterham. Je kunt ze natuurlijk ook uitdelen aan vrienden en kennissen, als cadeautje. Smakelijk.