Culinair ontdekt: Ajuin (3)

En nog eentje om het af te leren! Het is ook zo'n smakelijk onderwerp... Binnen enkele dagen is het zover, dan is het eindelijk Nationale Ajuinendag. In Brussel hebben een aantal evenementen plaats, meestal rond ajuinsoep met of zonder kaas en korstjes. Enkele cateringbedrijven doen mee, ook de Vlaamse overheid en hopelijk nog heel wat andere organisaties. Voor deze laatste aflevering kunnen we even naar de alternatieve ajuinen kijken. Om te beginnen is daar de sjalot.

Ik ken mensen die nooit gewone ajuinen kopen. "Waarom zou je, terwijl er sjalotten bestaan?" redeneren ze. Ik ben het niet eens met dit ajuinsnobisme. Sjalotten zijn bijzonder smakelijk, daar niet van. Maar de Ita­liaanse kookkunst vraagt om ajuin, niet om sjalotten (Allium ascalonicum), die een warmere smaak hebben. Ik heb de indruk dat sjalotten bij de noordelijker, zeg maar Parijse keuken horen, waar ajuin (Allium cepa) bij de mediterrane (en Chinese, Turkse, Afrikaanse,...) past. Misschien is het wel zo dat sjalotten zich eerder verspreiden in de keukens waar minder look werd gebruikt? Ze dragen zelf al een beetje lookparfum met zich mee. Sjalotten zijn ook heel wat duurder dan 'gewone' ajuinen en ze zijn moeilijker te pellen. Dus minder geschikt voor massaal verbruik.

De sjalot haalt zijn naam van de stad Ashkelon, in het zuiden van Israël. Het zullen allicht de kruisvaarders geweest zijn die deze ajuinenvariëteit naar onze streken hebben gebracht. De naam verbasterde tot échalote en sjalot, maar werd ook aan andere kleine uitjes gegeven: pijpajuintjes heten in onze dialecten schanullekes, scallions in het Engels. Er bestaat ook een grotere pijpajuin die men in Engeland Welsh onion noemt.

Een andere variant van deze soort zijn kleine ajuintjes, niet in de grond, maar boven aan een bloemsteel van bijna een meter hoog. "Is dat niet prachtig?" zei een ecologische tuinder me ooit, terwijl hij mij op zo'n 'Egyptische' ajuin wees. "Je hoeft je tegenwoordig zelfs niet meer te bukken om ajuinen te plukken."

Bukken misschien niet, maar we moeten ze wel nog (in grote hoeveelheden) klaarmaken. Sjalotten gaan als geen ander samen met een rosbief de oven in, waar ze rustig in de sappen meesudderen en er dan helemaal gerimpeld en lekker weer uit komen. Ook de onglet à l'échalote is niet per toeval uitgevonden. Het vlees van de onglet, dat middenrifspiertje van het rund dat men in het Nederlands zieltje noemt, is misschien wat taaier, maar o zoveel smaakvoller dan een gewone biefstuk. Meegesudderde sjalotjes passen er wonderwel bij. Doe daar nog wat frietjes rond, en we zijn weer van de goei. Ook in en rond een goede américain mogen sjalotjes nooit ontbreken.

Maar misschien is dit wel het einde: pel een onbehoorlijk aantal kleine sjalotjes of evenveel zilveruitjes, of beide. Zet ze onder water in een pannetje en doe er een goede klont boter en een goede lepel suiker bij om de eigen zoete smaak te versterken, en een snuifje zout. Breng aan de kook en laat zachtjes zonder deksel helemaal inkoken. Het hele proces mag zo'n twintig minuten à een halfuur duren. Naarmate het vocht in de pan mindert, moet je vaker draaien en schudden. Op het einde is al het water verdwenen, de sjalotjes gaar en een beetje gekaramelliseerd. Alsof ze gekonfijt zijn. Dit is een traditio­nele begeleiding bij geroosterde eend, maar het mag net zo goed bij andere grote gelegenheden. Let wel op, je hoeft daar niet op het laatste moment te staan schudden terwijl de gasten geeuwen in de living. Deze sjalotjes kunnen best een halve dag op voorhand worden geschud, en je warmt ze op het laatste moment nog even mee op.

Zilverui
Wanneer je hetzelfde doet met zilveruitjes of sjalotjes in witte wijn (ook weer onderzetten in een pannetje met een klont boter en een lepel suiker) en je voegt er tijdens het koken, schudden en verdampen ook nog een lepel tomatenpuree bij en flink wat peper uit de molen, een laurierblaadje en wat gemalen korianderbolletjes, dan krijg je oignons à la grecque. Dat is warm of koud te eten, als voorafje, als broodbeleg of wat dan ook.

En ten slotte kun je ze ook inmaken. Pel een portie kleine droge sjalotjes. Kies de harde bollen, niet van die lange, zachte Franse cuisses de poulet. Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat een nacht trekken in een vergiet. De volgende dag spoel je ze grondig af en laat je ze uitdruppen. Hou enkele schone jampotten klaar. Vul hierin de gepekelde sjalotten. Breng in een pan voldoende azijn aan de kook en doe er kruiden naar keuze bij (korianderbolletjes, laurier,...). Voeg ook een ruime schep suiker toe. Laat een tiental minuten zieden en concentreren. Giet dit dan over de sjalotjes in de potjes (die op een houten plank staan, tegen het barsten). De sjalotjes zullen wat borrelen, gas verliezen en het is misschien wat later nodig een beetje azijn toe te voegen. Heet afsluiten en minstens zes weken in de kelder steken vooraleer ervan te genieten. Smakelijk.