Culinair Ontdekt: Amandelwijn

De amandel is het zaad van een steenvrucht en in lang vervlogen tijden was ze hier al bijzonder populair. Interessant, trouwens, waar amandel zoal in gebruikt wordt.

Amandelen zijn vandaag vlot te krijgen. Vroeger was het een nootje voor rijkaards, u kreeg ze soms in het vliegtuig of in de betere cocktailbars. Of in het restaurant gesnipperd bij de forel. Maar met de migratie is het eten van luxenootjes enorm gedemocratiseerd. Ik heb een winkel in de buurt waar amandelen in vele vormen te verkrijgen zijn: groen, vers, gezouten, geroosterd, gepeld of niet, gemalen, gesnipperd, in mengsels... Er zijn meer productvormen voor amandelen dan voor andere noten.

De amandel is een kleine boom, van het pruimengeslacht, Prunus amygdalis (al zijn er andere wetenschappelijke namen in omloop). Het grote verschil tussen pakweg een perzik (Prunus persica) en een amandel ligt in het feit dat het amandelvruchtvlees oneetbaar is. Dat laatste wordt in rijpe staat niet sappiger dan een leren zool. Ik hoor wel dat, heel jong, de vrucht ook volledig wordt gegeten. De witte bloesems worden geroemd in verzen en liedjes.

En dan is er de voedingswaarde. Er bestaan verschillende soorten amandelen, meestal spreekt men van zoete en bittere. De zoete liggen in de winkel, met de bittere is het uitkijken en erin handelen is voor de gewone consument verboden, want het zaad bevat blauwzuur, een sterk gif. Nu lees ik dat bittere amandelen minder blauwzuur bevatten dan abrikozen- of appelpitten, en daarvan heb ik er nochtans al heel wat gegeten in mijn leven. In de giffenleer is het zo dat enkel de dosis het vergif maakt, dus nu en dan een bittere amandel of een appelpit is echt niet ongezond, maar ik zou u sterk afraden er 100 gram van te eten. Met zoete amandelen geen probleem er zit (bijna) geen gif in. Als u het niet kunt laten: verhitting vernietigt het blauwzuur en amandelen worden vaak geroosterd.

Amandelgeur associëren we met blauwzuurgif, maar het gaat hier in feite om een andere stof, benzaldehyde. die samen met blauwzuur gevormd wordt bij beschadiging van het zaad. Een afweersysteem van de plant, dus. Benzaldehyde wordt vandaag ook apart synthetisch bereid en is volop te krijgen als amandelaroma. In de natuur wordt de ene stof samen met de andere gevormd, wie dus in de keuken natuurlijke amandelgeur wil hebben, moet bittere amandelen zoeken. En daarom geuren amandelen uit de winkel dus ook niet naar amandel.

De amandelboom wordt sinds de voorhistorie aangeplant en verspreid, maar hij verkiest warmere streken dan de onze. Veruit de grootste amandelproducent vandaag zijn de VS (Californië), op ruime afstand gevolgd door Spanje en Italië. Ze mag dan nog chique lijken als borrelnootje, de amandel is wel de meest verkochte notensoort ter wereld.

Het is verbazend waarin door de eeuwen heen allemaal amandel is gebruikt: gianduja, marsepein en frangipane zijn oorspronkelijk gemaakt van amandelmeel. Ons woord praline komt van praliné, het oorspronkelijke vulsel met amandelboter. En dan die absolute Brusselse heerlijkheid, de flinterdunne amandelkoekjes van Astrio. Vroeger werden die gemaakt in Jette, in een huis in de Leopoldstraat. Het merk Astrio slaat op de drie (trio) broeders Asselberg, als ik het me goed herinner, die daar hun bakkerij hadden. Het gebouw is nu een tapijtengroothandel, maar het logo met de drie bakkertjes is nog te zien op roosters voor de vensters. Astrio verhuisde en is ondertussen opgekocht door Neuhaus, maar het zijn nog altijd de beste amadelspeculaasjes ter wereld!

In de middeleeuwen werden er in de keukens der rijken heel wat amandelrecepten gebruikt. Amandelen waren vooral geliefd tijdens de vasten, net zoals de even exotische droge vijgen. En zo zien we een vreemd fenomeen: amandelen worden ingezet als wat wij vandaag vleesvervanger zouden noemen. Men gebruikt ze om voedsel na te bootsen dat niet gegeten mag worden in de veertigdagentijd, om te 'conterfeyten', zoals ze toen schreven. Vissen en konijnen worden uit marsepein geboetseerd. Ook vandaag zien we daar nog een overblijfsel van. Met sinterklaas staan de bakkersetalages vol met marsepeinen varkentjes, konijntjes, zelfs worteltjes en aardappeltjes.

Een ander voorbeeld: blanc-manger is dan een zeer populaire witte lepelkost. Oorspronkelijk werd die gemaakt van gekookte en gehakte kapoen met witte wijn, maar al snel is dat niet wit genoeg. De kippenpap wordt gebonden met gemalen amandelen, er gaan steeds meer amandelen in, tot de kip wordt weggelaten. Boter, ook verboden tijdens de vasten, wordt vervangen door amandelboter, iets wat op pindakaas lijkt maar dan van amandelen, uiteraard. Een tip voor wie aan notenallergie lijdt, misschien? In plaats van dierlijke melk wordt amandelmelk gedronken. De amandel was voor de katholieken toen wat de soja vandaag is voor de veganisten.

Amandelmelk kun je eenvoudig zelf maken. Neem gepelde amandelen (amandes mondées) en gooi die in de mixer. Ze zijn in geen tel tot poeder gehakt. Voeg er warm water bij en laat nog wat rondjes draaien zodat een emulsie ontstaat. Zeef de melk van de stukjes amandel en... smakelijk.