Culinair ontdekt: Ananas

De koningin van de tropische vruchten. Over de ananas zou je eigenlijk geen artikel, maar een heel boek moeten schrijven, het is zo'n uitzonderlijk ding. Haar vorm is koninklijk, want de vrucht draagt een kroon van groene baladeren. Haar smaak is uitzonderlijk zoet en geparfumeerd, zozeer zelfs dat ik vrienden heb die het allemaal wat té vinden. We kennen de ananas vooral uit blik, want veel mensen weten niet hoe een verse vrucht aan te pakken. Zal ik het straks even uitleggen?

Ananassen behoren tot de familie der bromelia's, een Zuid-Amerikaanse plantenfamilie die meestal op andere planten groeit (zogeheten epifyten). Ze gedijen zelfs op telefoondraden. Grond hebben ze niet nodig. In de tropen had ik ooit een soort ananasplant in de tuin die ik gewoon verlegde telkens als ik het gras maaide. De plant, enkele meters lang, had geen wortels, lag gewoon op het grasveld, maar groeide dapper door.

Een ananasplant bloeit niet aan de top, maar net eronder. Er staan dan 200 à 300 violetblauwe bloempjes rondom de stengel. In de natuur worden die bevrucht door kolibries. Zodra de bloemetjes zijn uitgebloeid, beginnen de bloembodems te zwellen. Een ananas is dus een schijnvrucht, een aaneengroeisel van honderden bessen rond de stengel. Een plant draagt twee jaar na elkaar één ananas en sterft dan meestal af.

Het waren de Arowakken en de Carib-indianen die de ananas verspreidden vanuit haar oorspronkelijk groeigebied in Brazilië tot de Caribische eilanden. Zij noemden haar ook 'na-na', wat 'reuk-reuk' zou betekenen. Columbus zag zijn eerste ananas op het eiland Guadeloupe in 1493. In Europa kan de ananas enkel in serres groeien. Hier werd de vrucht spoedig hét symbool van luxe en welvaart. De betere burgers verdrongen zich om zo'n ananas in huis te hebben, als pronk op de fruitschaal om de gasten te imponeren. Je kon zelfs een ananas huren voor de duur van een feestje, dat was minder duur.

Op de vensterbank
Tegenwoordig vind je ananassen op elke markt. Maar het is net of de invoerders het bewaren van deze vrucht nog niet goed onder de knie hebben, want vaak vind je ananassen met paletten tegelijk te koop aangeboden voor een spotprijs. Niet mooi, helemaal verkleurd, meestal wel lekker, soms rot.

Een echte rijpe ananas herken je aan de goudgele kleur. Ze rijpt van onderen naar boven, een proces dat versneld wordt door acetyleen (een gas dat uitgewasemd wordt door rijpe vruchten zoals appelen). Een ananas is goed, zei een verkoper mij, wanneer de bladeren van de kroon makkelijk loslaten. Ze mag zeker niet hard zijn. Bijna alle ananassen die je hier vindt zijn van één zelfde variëteit. Het loont echt de moeite om eens andere ananasrassen op te sporen, want smaak en kleur van het vruchtvlees kunnen verrassend anders zijn.

Thuisgekomen wil je natuurlijk zoveel mogelijk vruchtvlees uit je aankoop halen. In de Caraïben doen ze dat zo: snij kroon en bodem van de ananas af. De kroon kun je proberen te planten, zo kun je zelf ananas kweken op de vensterbank. Zet de vrucht nu rechtop op een snijplank en snij de huid van boven naar onderen eraf met een groot broodmes. Schil dun. Je houdt een gele cilinder over met lelijke donkere pokken (de bloembodems). Kijk goed, die pokken vormen een regelmatig spiraalpatroon rond de vrucht. Als je de vrucht plat legt kun je met dat getande mes evenwijdig schuine geulen in het vruchtvlees snijden waarbij je telkens twee of drie bloembodempjes wegsnijdt. Draai de vrucht een kwartslag en snij verder tot alle harde pokken weg zijn. Je houdt een schroefachtig kunstwerk over, geurig en vol suikerzoet sap. Proficiat, je hebt ook het maximum aan vruchtvlees gerecupereerd. Nu kun je ze verder in schijfjes of blokjes snijden en zó opdienen. Je kunt er ook heerlijke jam van koken. Het vruchtvlees bevat een enzym dat taai vlees (en handen) zacht maakt. In Hawaï beweert men dat arbeiders van ananasplantages geen vingerafdrukken achterlaten.

Chicken Tamavua
Dit recept bedacht ik in Fiji, tijdens het uitgaansverbod na een staatsgreep. Tamavua is de wijk van de hoofdstad Suva waar we toen verbleven.

Neem een schoongemaakte kip en snij het borstbeen door. Klap het karkas open en sla het beest plat. Droog goed af, kruid met zout en peper en leg ze in een ovenschotel met het vel naar boven. Laat de platte kip onder de grill van de oven een knappend korstje krijgen.

Maak ondertussen een ananas schoon en hou eenderde apart. Doe het grootste deel ervan in de mixer samen met twee teentjes knoflook, twee eetlepels olijfolie, een glas droge vermouth, een heet Spaans pepertje, een greepje marjolein en een halve bos peterselie. Niet twijfelen, de saus moet groen zien van de peterselie. Mixen tot alles een gladde massa is. Draai halverwege de kip om en giet er de ananasmassa overheen. Zet de grill op 'oven'-stand en laat gaar worden. Leg voor het einde de overgebleven schijfjes ananas eromheen en dien op.
De saus is ook lekker bij iets anders. Smakelijk.