Culinair Ontdekt: Ansjovis

De ESE, voor wie het in Brussel nog altijd niet zou weten, staat voor European Seafood Exposition . Dat is dé wereldvakbeurs voor de handel in vis, schaal- en schelpdieren. Het is een jaarlijkse hoogmis sinds 1993, en iedereen die wat te maken heeft met visvangst, teelt, inblikken, verscheping of labeltjes plakken wordt dan naar Brussel gezogen. In het kielzog volgen Gaia en Greenpeace, vakbonden, ministers en staatssecretarissen, verkopers van bier, pralines en plat water. Het spektakel duurt drie dagen.

Ansjovis behoren tot de Engraulidae , dat is een familie vissen van de hoge zee ( pelagische , noemen de biologen die). De gemakkelijkste manier om ze te onderscheiden van de haringfamilie, is door hun bek te bekijken. Haringen, sprotjes en sardienen hebben een profijtig kusmondje. Ansjovissen daarentegen hebben een bakkes tot aan hun oksels (bij wijze van spreken). De mond loopt onder heel de kop door en als u er in de viswinkel een aan de kaken trekt, dan opent zich een muil die uw kinderen gegarandeerd de slappe lach bezorgt.

Engraulidae komen overal ter wereld voor en zijn meestal klein. Er worden wereldwijd miljoeoeoenen tonnen van gevangen. Als student leerde ik, tot mijn grote verbazing, dat de grootste visserijvloot op aarde die van Peru was. Daar werden bijna uitsluitend anchovetas gevangen, die tot meel en dierenvoer worden verwerkt. Op het toppunt werd er per jaar dertien miljoen ton gevangen - in Peru alleen. Dat was toen vier keer zoveel als alle Atlantische kabeljauw samen.

Op een dag in 1973 stortte de visserij in en ging de vloot failliet. Dat was mogelijk de eerste keer dat de natuurbeschermers het einde van de vissen in de zee aankondigden. Maar ze kwamen terug, die ansjovisjes. De visbestanden van anchoveta groeiden massaal aan en gingen ondertussen nog twee keer de vernieling in. De wetenschap is er nu achter dat moderne visserij er niet eens zoveel mee te maken heeft. Het klimaatfenomeen dat we El Niño noemen, zorgt voor die onmogelijke schommelingen in de Zuid-Amerikaanse vangsten.

Dat was dus vee- en visvoeder. In de mensenkeuken is ansjovis belangrijk in Azië, bijvoorbeeld in Indonesië ( ikan teri ), waar ze eerst gedroogd en dan gefrituurd worden. In de Zwarte Zee bestond er een belangrijke ansjovisvisserij, die vandaag bijna verdwenen is, mogelijk door de pollutie. Maar het zet Turkije wel neer als een belangrijk ansjovisland. De marinades die u overal kunt krijgen, zijn allicht een Turkse traditie.

Wij beschouwen ansjovis vooral als een ingrediënt uit de Middellandse Zee. Daar is iets van. De antieke Romeinen waren er tuk op. Zij gebruikten sterk smakende vissausen ( garum ) bij zowat alles. Toch werden die vooral gemaakt aan de Atlantische kant van Spanje. Het woord ansjo zou uit het Baskisch komen. De Cantabrische kust in Spanje is nog altijd de voornaamste uitvalsbasis voor de Europese ansjovisvisserij (en van de verwerking). In het Spaans (en het Marokkaans) noemt men de visjes boquerones . De Italianen spreken, naargelang van de streek, van acciughe of alici . Dat laatste woord is eigenlijk Keltisch ( alec ) en sloeg eerst op de vissaus. 'Sausvis', met andere woorden.

La Monégasque
Men vergeet soms dat er ook ansjovis leefde in onze streken, een populatie in de Noordzee die zich voortplantte in de Zuiderzee en de Scheldemonding. Door al dat indijken en afsluiten is de vis er zo goed als verdwenen. Toch kent het stadje Bergen op Zoom, aan het uiteinde van de Oosterschelde, nog elk jaar een ansjovisfestival. De visjes vormen samen met aardbeien en asperges 'de drie A's' van de meimaand in Noord-Brabant. Ansjovisjes worden er gefrituurd of in een omelet opgediend in cafés en restaurants.

Wij kunnen ansjovis vers kopen bij de Marokkaanse visboer. Ze liggen er vaak in de winkel. U moet bij deze visjes vooral naar de buikjes kijken alvorens ze te kopen. Hoe minder beschadigd die zijn, hoe verser. Die visjes kunt u even laten 'poffen' onder de hete grill, zoals sprot, of verwerken tot marinades met een eigen toets. Kop eraf en ingewandjes eruit is een optie (maar niet noodzakelijk). Zout ze goed, doe er wat citroensap of azijn over en laat enkele dagen trekken in de koelkast. Het is een kwestie van experimenteren.

Natuurlijk zijn er ook de gezouten (en gefermenteerde) filetjes in potjes en blik. Die waren vroeger een specialiteit van de Côte d'Azur en de Rivièra, met als bekendste merk La Monégasque. Maar vandaag worden ál die merken in blik geslagen door een paar fabrieken in Marokko. Zulke gegiste zoute filetjes zijn in feite te sterk van smaak voor een zelfstandige visschotel. Ze worden dus voornamelijk gebruikt om sausen, vlees en sla (en zelfs brood: pizza) te kruiden. In onze moderne keuken is de gewoonte verdwenen om vlees te kruiden met vis, maar ooit was het heel courant. De gewoonte is er nog in de Engelse keuken ( anchovy sauce ) en in Italië. Waarschijnlijk een vorm van respect voor de oude Romeinse beschaving, want wat goed was voor Julius Caesar, moet toch ook goed zijn voor ons, niet? Smakelijk.