Culinair Ontdekt: Artisjok

Tegenwoordig zijn er bij ons op de markt van die kleine artisjokken. Vroeger zag je alleen grote, dikke. En ze moesten volgens de verkopers ook nog uit Bretagne komen om lekker te zijn.

Waarom Bretagne? Geen idee, maar dat zei men zo. Waarschijnlijk zijn er toen handige reclamejongens uit Armorica hier in Brussel aan het werk geweest. Bij ons thuis werden er zo nu en dan gekocht, afgespoeld en gestoomd tot ze zacht waren (in de drukkookpan). Daar hoorde een sausje bij, geen mayonaise-gebaseerde, maar eentje van plattekaas en kruiden. "Voor de gezondheid," zei mijn moeder.

Het was best een grappig voorgerecht. Blad afnemen, in de mond steken, tussen de tanden naar buiten trekken. Bladgroen doorslikken. Na korte tijd groeide de stapel afgeknaagde blaadjes op het bord, terwijl die op de bloem steeds kleiner en kleuriger en puntiger werden. Tot je op het hooi zat. Dat werd voorzichtig met een lepel weggeschept en zo kon je dan aan het eind van het harde werk de artisjokbodem eten. Twee happen en het was op. En eigenlijk had je achteraf nog meer honger dan ervoor.
Op deze manier artisjokken eten, 'op zijn Frans' dus, is meer bezigheidstherapie dan voeding. Niemand buiten ons gezin scheen er wat voor over te hebben. Op restaurantkaarten staan ze nooit.

Op de markt
Maar toen kwamen die kleine artisjokken uit het Zuiden opgerukt. Zo'n klein spul, dat leek nog meer kommer en kwel dan een Franse artisjok, dus kochten wij er geen. Maar op een mooie dag stond ik op het Campo dei Fiori. Dat is een plein aan het Marsveld in Rome dat nog door de Romeinen zelf wordt gebruikt. Er is elke ochtend een levendige markt rond het standbeeld van de filosoof Giordano Bruno, die daar op de brandstapel stierf in 1600. Ik werd getroffen door een luidruchtige verkoper die artisjokken ventte. Per stuk. Om zijn klanten te helpen, schilde hij de bloemen met een scherp mesje. Zo had ik het nog nooit gezien. Eerst ging de top eraf op ongeveer de halve hoogte van de bloem. Dan schilde hij de buitenkant rondom rond, spiraalsgewijs van de bodem naar de top dwars door de blaadjes heen. Er bleef een klein bolletje over van een kleine vier centimeter dik, dat hij vliegensvlug met een halve citroen insmeerde. En maar tateren ondertussen! Daarna schilde hij het steeltje, dat hij op een vijftal centimeter afsneed. Weer citroen! Ondertussen verkocht hij volop. Later heb ik het van andere Italianen gehoord: die Romeinen, die hebben iets met artisjokken. Nergens smaken ze beter dan in de Eeuwige Stad, geeft mijn vriend uit Ancona royaal toe. Volgens een kennis bij de FAO (toevallig ook in Rome gevestigd) is dat niet verwonderlijk: "Ga ze eens eten in het Joodse getto," zei hij. "Bestel er carciofi alla giudia, artisjokken op zijn Joods. Het is een van de weinige recepten waarvan we met zekerheid weten dat het al tweeduizend jaar op precies dezelfde plaats en op dezelfde manier wordt klaargemaakt." Spijtig genoeg waren de restaurants in het Ghetto Ebraico gesloten, wegens een Joods feest. Ik zal nog eens terug moeten.

Dan maar zelf proberen. Koop een bundel steelartisjokken. Ze moeten er mooi uitzien, met weinig vlekken, gesloten en ze moeten een stevige steel hebben. Kies voor de kleinere, met een beetje geluk heb je er dan zonder hooi vanbinnen, wat minder werk betekent. 'Schil' ze als een volleerde Romeinse marktventer (zie hoger) en dompel de bloemen onmiddellijk onder in een kom met water waarin een citroen is uitgeperst (of een scheutje azijn gegoten). Dit voorkomt het zwart worden. Laat ze minstens tien minuten onder water. Haal ze er dan uit, dep ze droog en klop ze met de bloemzijde tegen elkaar zodat de blaadjes wat gaan openstaan. Besprenkel met zout en peper, laat even intrekken op een stuk keukenpapier.

Laat ondertussen een grote hoeveelheid olijfolie heet worden (maar niet kokend) in een vrij diepe steelpan en zet de artisjokken in de olie (opgelet voor spatten), staartje naar omhoog; na enige tijd kun je ze op hun kant leggen. Zeven à tien minuten laten pruttelen. Tot ze zacht zijn vanbinnen, zeg maar.

Ik vond ze zo al lekker genoeg en hield het hierbij, maar in het échte recept haal je ze eruit, laat ze even afkoelen en opent dan de bloem, zodat het eventuele hooi er kan worden uitgesneden. De bloem blijft nu wat openstaan. Terug in de hete olie en krokant bakken. Klaar. Warm opdienen. Heerlijk. Dit kan als groente geserveerd worden bij lamsvlees, maar Romeinen eten groenten altijd apart, als afzonderlijke gang, los van vlees of vis.

Een van de heerlijkheden van artisjokken is, zegt men, dat de slechtste wijnen er lekker bij smaken. Haal die wijn van de laatste tombola eindelijk eens boven.
In de Charente Maritime, Atlantisch Frankrijk, kweekt men een speciale variëteit croque sel, die men gewoon rauw eet, met een snuifje zout. Adstringerend en een beetje bitter in de mond, maar best aardig bij het aperitief. Ik heb ze wel nog nooit in Brussel gezien. Smakelijk.