Culinair Ontdekt: Asperges

Zullen we het maar snel over asperges hebben? Met het mooie weer van de voorbije maanden is het seizoen immers niet gewoon van start gegaan, neen, het is met een zware knal in een baan om de aarde geschoten.

Ik stond op de markt van Laken en mijn lokale groenteboer maande mij aan om asperges te kopen. "Hier," zei hij, "drie botten Mechelse voor vijf euro! Dat er daar nog boeren van kunnen leven, je vraagt het je af!". Voor een groente die doorgaat voor snob en duur, was dat inderdaad geen geld. Aspergejaren verschillen, het ene jaar levert er meer dan het andere, maar de productie in Europa blijft maar stijgen, het areaal breidt maar uit. Dus zakken de prijzen. Vroeger zou niemand Nederland hebben geassocieerd met asperges, behalve misschien rond Bergen Op Zoom, net over de grens, waar ze traditioneel de lente vieren met de drie a's: ansjovis, asperges en aardbeien. Dat waren daar ooit heel plaatselijke specialiteiten, maar nu lijkt de teelt overgelopen naar heel Nederland en, zo gaat dat daar, als ze in Holland met iets beginnen gaan ze er meteen massaal tegenaan. Vandaag verkopen ze zo tomaten aan de Italianen en ijs aan de Eskimo's. En nu willen ze ook asperges aan de Belgen verkopen. Maar daar komen de Polen ook nog eens met asperges aandraven. En dat terwijl iedereen weet dat een lekkere asperge uit Mechelen moet komen!

Is dat wel zo? De Fransen vinden dat een goede asperge alleen van Argenteuil kan komen, de Italianen staan erop dat Bassano het gebied is van de superasperge. De Nederlanders en Duitsers zwijgen stil en verkopen asperges aan al die landen die denken het beter te weten. O ja, Spanje was toch ook een bekend aspergeland? Inderdaad, en wij Belgen kennen dat, die dunne uit Navarra, "maar 't is toch niet hetzelfde", zeggen we er dan bij.

Asperges vindt u dus in alle maten en vormen. Natuurlijk kunnen paarse en groene asperges lekker zijn, maar zo nu en dan moeten we de nationale trots uitdragen. Paarse en groene zijn luiemensenasperges, zoals mijn vader ze noemde. Om een witte asperge te krijgen moet u hard werken, en voor dag en dauw opstaan om de jonge toppen uit de bedden te steken nog vóór ze door het zand van de bedden priemen. En dat meerdere keren per dag. Die groene groeien vanzelf en kunt u bij wijze van spreken met de grasmaaier oogsten. Geen zorgvuldig onderhouden en ontwiedde bedden nodig. Een heel verschil, en voor hard werk mag wat meerwaarde gevraagd worden. Een echte Belgische asperge moet dus wit zijn, dik zijn, uit Mechelen komen en vol smaak zitten. Dat laatste kunt u pas ontdekken als ze op uw bord liggen, maar de rest is op de markt al merkbaar. De Mechelse hebben mij trouwens nooit teleurgesteld. Dat ze van Mechelen komen staat op de verpakking. De veiling van Sint-Katelijne-Waver is nog altijd dé maatstaf wanneer het op asperges aankomt, in de aspergedriehoek Mechelen, Leuven en Aarschot. Verder moet u het snijvlak inspecteren. Daarom zit dat ook zo vaak in papier gewikkeld. Losmaken dat papier en kijken. Het snijvlak van pas gesneden asperges is wit. Later wordt het wat bruiner en gaan het schrompelen Als u er goed geld voor neertelt, zorg ervoor dat het verse zijn!

Niet zo duur
Asperges à la Flamande. Lucas Catherine beweerde dat dit recept uit Bagdad stamt, uit de tijd van de kaliefen. Ik denk dat we hier te doen hebben met een parallelle evolutie. Men kwam op verschillende plaatsen op hetzelfde idee. Typisch Vlaams is het zeker niet. Overal in Eurazië waar de asperges groeien (en het zijn mooie planten) eet men ze zo. Terecht.

Aan de slag. Koop een 'bot' asperges. Die moet u schillen, zeggen ze. Nu, dat hangt er maar vanaf hoe kies of hoe gierig u bent. Vroeger wou ik àlles van de asperge, en had ik minder geld, dus kocht ik van die fijne soepasperges, kookte die gaar en trok ze tussen mijn tanden. De vezels bleven in de hand en de smakelijke pulp was helemaal voor mij!. Onder vrienden is dat misschien nog altijd de plezierigste manier om ervan te genieten. Gooi ze desnoods even op de barbecue. In de schil! Maar dikke asperges kunt u met een dunschiller van hun harde jasje ontdoen. Schrik om teveel af te halen? Kijk goed, u ziet het verschil tussen de harde huid en het zachte weefsel, die taaie schil blinkt wasachtig. Hou ze in het water tegen verkleuren. Zet dan een grote pot water op met een snuif zout en laat de asperges gaar pocheren. Duurt hoogstens twintig minuten. Doodeenvoudig. Stomen is nog beter. Er bestaan ook speciale aspergeketeltjes waarin de bot rechtop staat en de delicate topjes boven het water uitpiepen. Laat ze niet té lang koken (druk ze even tussen de vingers om te weten of ze zacht genoeg zijn), anders vallen ze uitéén bij het opdienen: niet mooi. Laat ze even uitlekken, schik in een warme schotel. Schep hierover een 'mimosa' van samen gehakte harde eieren en peterselie en overgiet met gesmolten boter. Misschien een draai van de pepermolen? Klaar. Wat eet u daarbij? Niets. En dat is de reden waarom asperges niet zo duur uitvallen als ze lijken. Het is hier al lang de traditie dat u bij dure scheuten eenvoudige eieren eet. Om te beginnen smaken die prima samen, en het haalt ook de prijs van de maaltijd naar beneden. Niet achterlijk, die oude Vlamingen. Smakelijk.