Culinair Ontdekt: Aubergine

Ik zag deze vreemde groente liggen bij een Afrikaans winkeltje. Wanneer je ze voor het eerst ziet, twijfel je wel even, ze lijken op een kruising tussen tomaat en Spaanse peper, maar het blijkt om de zoveelste versie van de aubergine te gaan.

Aubergines zijn vrij recent in onze keuken opgedaagd, en veel Belgen weten nauwelijks hoe je ze moet klaarmaken. We stellen daarom ons vertrouwen in de Griekse en Turkse keuken. De Griekse restaurants leerden ons moussaka kennen, dat ovengerecht van schapengehakt, aardappelen en aubergine. De Turken serveren dan weer imam bayýldý, een vegetarische dis van aubergine, ajuin en tomaat, met zout en suiker, gebakken en gestoofd in véél olijfolie. Zoveel, zegt de legende, dat een imam ervan is flauwgevallen, vandaar de naam van dit gerecht: imam bayýldý betekent 'de imam is flauwgevallen'. Het is een gerecht dat uit zeer eenvoudige ingrediën­ten bestaat. Het succes van de schotel ligt dan ook in hoe het klaargemaakt wordt, niet in welke (dure) dingen erin gaan: topkeuken!

Aubergines kwamen tot ons uit Azië. Chinezen en Indiërs zijn grote aubergine-eters. De verfranste naam die wij aan deze groente geven, is dus oosters. De Hindi-naam brinjal kwam via het Arabisch naar Spanje als al berengena, vandaar naar aubergine en beranger tot boelanzjé (boulanger) in het Surinaams. De Italianen maakten het helemaal maft. Omdat een aubergine net als de aardappel en de tomaat behoort tot de nachtschadefamilie (Solanaceae), vonden ze deze 'wolfsappels' verdacht en vreesden ze dat ze de hersenen aantastten, vandaar hun term mela insana (waanzinnige appel), later vervormd tot melanzane. Ook in Engeland werd de term mad apple gebruikt. Maar door de vorm en kleur van de vrucht (de eerste aubergines in Europa waren wit) ging men spoedig spreken van eggplant of eierplant.

Aubergines komen in zeer veel vormen voor. De bekendste soort is de Solanum melongena, waarvan we vooral de paarse versie kennen. Maar er bestaan ook andere soorten. Die op de foto komen uit Afrika, andere dan weer uit Zuid- of Midden-Amerika.

Ban de koelkast
Ik heb in mijn leven kilo's aubergines in stukjes gehakt en gestoofd met andere groente in een poging een ratatouille te bereiden, maar dat is niet bevredigend. De aubergine verliest haar kleur, slorpt al de olie op en wordt een sponsachtig, lichtbruin, taai stuk groente. Niet erg aantrekkelijk. Goede aubergines verdienen een betere behandeling. Om te beginnen, zo leerde ik, schuwt onze aubergine de koelkast. Ik heb het uitgeprobeerd. Zo'n paarse ballon in de groentebak gaat snel rotten. Ik kon vaststellen dat een aubergine, hartje zomer, het boven op de ijskast twee weken uithoudt, zonder problemen. De vrucht gaat wel verrimpelen, maar binnenin blijft ze fris groen-wit. Wonderlijk. We moeten onze ijskast dus leren wantrouwen. Niet alles bewaart er beter in.

Bij het bakken komt het erop aan snel en héét te werken. Aan de lucht gaat het vruchtvlees verkleuren. U snijdt daarom uw aubergine in gepaste schijven of sneetjes en u wentelt ze onmiddellijk in een bordje met zout. Vervolgens stapelt u ze op elkaar in een keukenzeef, u legt er een bordje op met een gewicht, zodat het sap er uit wordt geperst. In sommige kookboeken legt men uit dat dit is om de bitterheid eruit te halen, maar voor onze gewone aubergines is dat niet nodig, die zijn niet bitter. Ik heb de indruk dat je op deze manier de kleur fixeert. Met het zout komt er ook water mee, wat de baktemperatuur hoger houdt, dat zal ook wel helpen. U laat ze zo een halfuurtje onder het zout staan, en u kunt ze ondertussen misschien één keertje opschudden. Wanneer de tijd voorbij is, spoelt u het zout eraf en droogt u de stukken grondig met een keukenhanddoek. Laat nu een pan heet worden op het vuur en giet er een scheut (olijf)olie in. Wanneer die begint te roken, legt u de schijfjes aubergine in de pan en laat u ze heel hard bakken. Kijk aan, in plaats van bleekbruin wordt de huid prachtig donkerpaars. De kleur is gefixeerd. Je kunt ze zo opeten, er een teentje look in meebakken, eventueel de buitenkant eerst even door de bloem wentelen. Op die manier slorpen ze nog minder olie op. Voor een ratatouille kunt u ze achteraf mengen met de apart gebakken stukken ajuin, courgette en tomaat. Allemaal apart, dit maakt het verschil tussen een heerlijke ratatouille en een smosachtige 'rata touillé'.

De Afrikaanse aubergines heb ik op dezelfde manier behandeld. Ze zijn kleiner en de huid is harder, rood of geel. Het vruchtvlees is hier wel bitter. Ik deed een deel met de zoutbehandeling en een deel zonder. Ik vond niet veel verschil. De bitterheid blijft erin, maar is ook weer niet té overheersend. Ik bakte ze allemaal, de huid bleef mooi rood, het vruchtvlees goudgeel. Ik liet ze afkoelen en nam ze mee naar een feestje. Enkele genodigden zeiden beleefd dat ze 'interessant' smaakten, anderen waren er echt gek op. Je moet het gewoon eens proberen. Smakelijk.