Culinair ontdekt: Avocado

We gaan vooruit! Ik vond voor het eerst in een 'gewone' supermarkt (Colruyt) een ernstige avocado, die naam waardig. Dat is toe te juichen, want totnogtoe waren de avocado's uit de grootdistributie hier te lande niet veel soeps.

Ik at mijn eerste avocado in 1970 ten huize van een familie die in Congo had gewoond. Iemand had avocado's meegebracht met de bagage, en het leek wel feest in huis. De kinderen van het gezin waren dolenthousiast. Wij imiteerden hen en ja hoor, avocado was behoorlijk lekker, vonden wij oprecht.
De eerste avocado's in de supermarkt volgden enkele jaren later. Ze zagen er veel lichter groen uit en meer peervormig dan die die ik eerst had geproefd. Het waren de eerste Israëlische avocado's en ik was eerst niet eens zeker of het wel dezelfde vrucht betrof. Ze smaakten nergens naar: het vlees had de textuur van rubber, en eigenlijk smaakten ze ook zo. "Ze zijn misschien niet rijp genoeg?" opperde iemand. Ze laten liggen in de hoop dat ze zouden rijpen, had geen zin: ze gingen van onrijp naar rot, zonder onderweg eetbaar te worden.

Mettertijd zijn er betere avocado's opgedoken, voornamelijk in de winkels rond Matonge en Kuregem. Die producten kwamen naar ons via de valiezeneconomie. Jarenlang kwamen familieleden van Afrikanen in Brussel hier op bezoek met twee valiezen vol verkoopbare producten, zoals Afrikaanse kunstwerkjes, groente, fruit of gerookte vis. Kleren en toiletartikelen kregen ze bij hun gastfamilie. Die goederen betaalden de reis. Dat heeft een tiental jaar geduurd, en misschien gebeurt het nog wel, maar ondertussen hebben enkele ondernemers zich gespecialiseerd in de import van Afrikaanse producten, rechtstreeks en langs de officiële weg. Tot spijt van wie het benijdt, leidt dat tot iets stabielere aanvoerkanalen.

Testikels
De avocado is van oorsprong geen Afrikaans product. De boom stamt uit Mexico en werd al vóór het Aztekenrijk gekweekt, al zeker 2.500 jaar lang. Persea americana is een boom uit de laurierfamilie. De naam heeft niets met juristen te maken, maar is een slechte weergave van de Aztekennaam ahua­cacuauhitl, wat 'klotenboom' betekent. De vruchten lijken op testikels, vonden de Indianen. Eeuwenlang was het een heel belangrijke cultuurplant in Mexico. Vandaag investeren ook andere landen, zoals Israël en Zuid-Afrika, zwaar in de avocadokweek. Later kwam daar Spanje bij.
Het is zowat de enige plantenvrucht waarvan het vruchtvlees héél rijk is aan vet, met uitzondering misschien van de safou (uit Afrika) waar ik enkele jaren geleden al over schreef. Als je dus wilt vermageren met een fruitdieet, dan is het geen goed idee om veel avocado's te eten. De avocado-olie bestaat vooral uit meervoudig onverzadigde vetten. Spijtig genoeg is de avocado iets te duur om te gebruiken als keukenolie. In de cosmetica wordt het spul des te meer gebruikt. Avocadopulp smeren is goed voor de huid.

Veel geluk
Goede avocado's zien er doorgaans lelijker uit dan slechte. Maar ook dat is geen veilig ezelsbrugje. Een Senegalese doctores die al jaren in Brussel woont, vertelde mij dat ze, per vier gekochte vruchten, er doorgaans slechts één goede heeft. Het vel moet donker zijn, zwart tot violet, en het vlees zacht, meegevend onder de duim zoals een rijpe camembert. Het binnenste vlees laat spontaan los van de lederachtige huid. Maar het gebeurt dat de vrucht al te ver gerijpt is en het vlees bruin en bitter. Pech. Je moet dus veel geluk hebben. Avocado's plannen op een etentje met gasten is dus bijna uitgesloten. Je moet ze kopen wanneer je ze vindt en je laten meeslepen door het geluk van het moment.

De vrucht op de foto kwam uit Chili, maar was al wat overrijp toen ze in mijn keuken belandde.
Wanneer je eindelijk een goede avocado hebt gevonden, kun je er van alles mee bereiden, maar alleen rauw. Gekookt wordt de vrucht bitter door de vele tannines die ze bevat. Een eenvoudige manier om avocado te eten is de vrucht in de lengte doorsnijden, de grote pit eruithalen en het gevormde gat vullen met een of andere lekkernij. Garnalen worden vaak gebruikt, maar eigenlijk passen die smaken nauwelijks bij elkaar. De een strooit er wat suiker over (avocado's zijn nauwelijks zoet), de ander juist wat zout. Bij mijn eerste ervaring druppelden de andere kinderen er wat Maggi-'smaakverfijner' over. Maar in de Franse keuken maakt men sneetjes van de vrucht en dient men die op met een eenvoudige vinaigrette.

Grappig wordt het wanneer je de vrucht gaat pletten tot een romige puree. Volgens de Mexicanen moet je daarvoor een zilveren vork gebruiken, anders wordt de pulp zwart. Je kunt deze pulp aanlengen met plattekaas of yoghurt, of er een traditionele guacamole (avocadosaus) van maken.
Hier is een recept van de Nationale Plantentuin van Meise: plet het vruchtvlees van twee avocado's en meng onmiddellijk met het sap van een limoen (tegen het verkleuren). Wrijf een hete chilipeper (zonder de pitjes) fijn in een vijzel, ontpit en ontvel een rijpe tomaat, hak een ajuintje fijn en meng alles door elkaar (of haal al het vorige met veel geweld door de mixer). Versier met fijngehakte korianderblaadjes. Smakelijk.