Culinair Ontdekt: Ayran

In de supermarkt staat tegenwoordig ayran in de rekken. Voor etnische voeding moeten we minder en minder naar speciale winkels. De supermarkten hebben dat lang niet begrepen: iedereen is tevreden met chips, Mars en Nutella. Jarenlang zag men in grote supermarkten al eens een onopvallende koosjer-afdeling, maar nu gaat het veel verder.

Naargelang de streek zijn er Portugese schappen, Turkse rekken en Marokkaanse manden. Eigenlijk is de supermarkt een weg naar integratie. Wie altijd in zijn eigen winkel gaat shoppen, komt niet in contact met andere producten. Via de supermarkt leren wij andere culturen kennen, en zij ons.

In zo'n supermarkt vond ik tussen de plattekazen en sojamelkjes dus ook ayran, de nationale drank van Turkije.
In de Middeleeuwen kwamen de Turken naar Europa vanuit de steppen van Azië. Eerst de Seltjoeken, dan de Ottomanen. Zij hielden halt in Constantinopel (1453) en liepen daarna half Europa onder de voet. De val van de stad wordt door geschiedkundigen gezien als een van de startpunten van de Renaissance.

De Ottomanen waren niet echt een gecultiveerd volk. Het waren nomaden en die sleuren per definitie nooit veel bagage met zich mee. Met Constantinopel - nu Istanbul - als basis leerden ze snel bij en kwamen ze tot een bloeiende cultuur. Maar voedsel is altijd wat mensen het langst doet herinneren aan vroeger. De keuken van Turkije is in het diepste van haar ziel een nomadenkeuken gebleven. Het vlees had niet de tijd om 'af te hangen' en was taai. Het werd dus voornamelijk als gehakt gegeten, of als kleine stukjes vlees op spiezen boven een houtvuurtje. Herders beschikken over veel vlees. Gistculturen hadden ze niet, maar wel boter. Daarom maakten ze gebak van bladerdeeg in plaats van brood. Graan moesten ze kopen (of plunderen, in die tijd), maar boter hadden ze in overvloed. De kuddedieren gaven dagelijks melk, en gewone melk is alleen voor heel kleine kinderen verteerbaar. Grote mensen krijgen er buikpijn van.

De meeste melkdrinkers kijken nu raar op, maar wat wij Europeanen doen (melk drinken) is een uitzondering in de wereld. Europeanen zijn zo gebiologeerd door het lange melk drinken als volwassenen, dat nu 85 à 90 procent van de bevolking hier geen last meer van heeft. In Afrika en Azië is dat maar 10 procent. De rest loopt in een wijde boog om de melkfles heen. Al in de tijd van de Merovingers gruwden bezoekers uit Byzantium bij het zien van Westerse edellieden die zonder zich te schamen gewoon melk dronken. Barbaars, vonden ze dat!

Neen, in de rest van de wereld is melk een... probleem. Wie op een paard rondhost in de steppen met een lederen zak vol melk aan zijn zadel, heeft al snel boter in zijn zak, of yoghurt. En wat bleek: gegiste melk is wél drinkbaar voor herders en nomaden. De bacteriën uit de lucht splitsen de lactose (een dubbelsuiker, net zoals sucrose) in de onderdelen glucose en galactose, die wel verteerbaar zijn.

En dan is er nog de smaak. Verse melk is in het beste geval nogal wee, tenzij bijzonder koud geserveerd. Gegiste melk wordt friszuur. Zo is de ayran bijzonder populair geworden. Ayran, zo schreef ik al, is de nationale drank van Turkije. Dat zei Atatürk al, en Erdogan heeft het nog recentelijk bevestigd. Geen thee, als zijn er theeplantages in Turkije, en zeker geen raki of andere alcoholische dranken, ook al liggen de oudste wijngaarden ter wereld in Anatolië!

Er bestaan heel wat merken ayran en op de Turkse televisie wordt bijzonder wat reclame gemaakt voor deze of gene ayransoort. De smaak en samenstelling moet variëren met de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de gisting, en bij sommige meer artisanale producties is het niet uitgesloten dat er wat alcohol in de ayran zit: waar suiker is, is er alcohol, tot spijt van wie 't benijdt.

Bij de consumptie in de Turkse horeca wordt de drank hevig geschud vooraleer ze opgediend wordt, wat zorgt voor een schuimkraag die er extra vrolijk uitziet. In sommige streken houdt men van dikkere ayran, in andere dan weer van lopende. Ook de soort melk kan variëren: koe, schaap, geit. En spijtig voor de Turken, maar ook andere landen kennen het goedje. In Griekenland spreken ze van airani, in Albanië van dhalitë, zelfs in Afghanistan en Pakistan kent men het drankje (doogh). Maar het stadje met de grootste claim op ayran als specialiteit is Susuluk (Balikesir) tussen Istanbul en Izmir. Er is een jaarlijks festival voor het drankje.

Vandaag wordt in heel wat huishoudens ayran gemaakt door yoghurt aan te lengen met water en een schep zout. Zoals de lassi van de Indische restaurants. Hier in de supermarkt vond ik twee merken kant-en-klare ayran. Beiden vermelden als ingrediënt naast yoghurt ook melkpermeaat. Dat kende ik niet. Het blijkt een modern bijproduct van de melkindustrie te zijn dat verkregen wordt door de dikkere delen van de yoghurt (het vet onder andere) af te filtreren. Het is vergelijkbaar met wei, maar komt niet van kaas.

De éne ayran smaakte een beetje zouter dan de ander, maar verder is het een best lekker en verfissend drankje, zo voor de laatste warme dagen. Smakelijk.