Culinair Ontdekt: Azijn

Azijn is een strategisch product. Voor de komst van de gespecialiseerde huismiddeltjes uit de supermarkt was het een van die dingen die iedereen in de kast had, want je kon er toch zoveel mee doen: het mos van de tuinmuren verwijderen, de kleuren van T-shirts in de was fixeren, metaal schoonmaken. En natuurlijk ook ajuintjes opleggen en geoliede salades opfrissen. Ik herinner me zelfs een café in Vilvoorde waar de geur van azijn - de baas ontkalkte zijn toog - het teken was dat het sluitingsuur naderde.

Wie het woord azijn hoort, moet onmiddellijk denken aan de scheikundige indus­trie. Azijnzuur, dat is toch zo'n giftig goedje dat bevriest bij een graad of tien en in de scheikundeklas diende voor allerhande proefjes? Verdund in water zal dat dan wel keukenazijn worden, zeker?

Blijkbaar niet. Onze keukenazijn moet wettelijk worden gemaakt van echte (ethyl)alcohol die op natuurlijke wijze door bacteriën wordt omgezet in azijn. Zelf azijn maken is een huiselijke bezigheid die ik iedereen kan aanraden.

Azijnfabriekje
Mijn eigen azijnavontuur begon met een gekregen fles witte (bio-)azijn. Omdat ik nogal wat azijnsoorten in huis heb, bleef deze fles slowen in de kast. Voor ik er erg in had, dreef er een vlies in dat wat op een kwal leek: wit, doorzichtig, slijmerig. Een beetje huisman zou het ding allang hebben weggegooid, ware het niet dat ik besefte dat ik oog in oog stond met een... azijnmoer.

Nu weet ik dat je met een azijnmoer azijn kunt maken van ongeveer alles wat maar alcohol bevat: wijn, mede, cider, bier, noem maar op. Dus dook ik de kelder in op zoek naar een grote weckpot en ik grabbelde ook die éne fles wijn mee waarvan ik wist dat ze toch niet te drinken was (gewonnen op een tombola of zo).
De wijn in de pot, de azijnmoer liefdevol erin gelepeld (met een schuimspaan), en de pot ging de kelder in. Het deksel erop, maar zonder de rubberen 'joint'. Azijn heeft lucht nodig.

Daar voltrok zich het wonder. De moer werd al spoedig grootmoeder. Er vormde zich een nieuw kaamvlies aan het oppervlak. Zo'n vlies bestaat uit een kolonie bacteriën (Mycoderma aceti, met een duur woord) die onder invloed van zuurstof de alcohol omzet in azijnzuur. Vandaar dat je een azijnpot nooit hermetisch mag afsluiten.
Na enkele weken of maanden is de wijn omgezet. Je kunt nu azijn afhevelen voor gebruik en bijvullen met restjes wijn, zo blijft je azijnfabriekje altijd draaien. De schuine schimmen in de azijn op de foto, dat zijn oude moeren die door het bijschenken van nieuwe wijn gezonken zijn.

Ik gebruikte hier een weckpot, maar in de handel verkoopt men echte vinaigriers, stenen kruiken met een kraantje onderaan, waaruit je continu kunt aftappen: een mooi cadeautje voor de keukenpiet die al zeventien messen heeft.

Een collega van mij gaf toe dat hij, als wijnkenner, beschikt over een hele collectie azijn. Hij heeft er van Chablis, van Meursault en zelfs van Chambolle-Musigny. Tja. Dit om te tonen dat je met alle alcoholische producten azijn kunt maken. Probeer het eens met verdunde whisky en geef een seintje als hij klaar is? Je hoeft niet eens over een azijnmoer te beschikken. Doe er een scheut eerlijke azijn bij, de rest gaat vanzelf.

Recept: salade liégeoise
In onze Belgische volkskeuken is het traditie om met azijn te deglaceren. Dat betekent dat je het bakvet uit de pan, samen met de gebruinde aanbaksels, loskookt met een scheut azijn. Daarmee kruid je dan het eten. Het summum van deze keuken heet salade liégeoise, of in een heerlijk archaïsch Vlaams: Luiker sla.
Zied aardappelen en kook sperzieboontjes gaar. Het verschil tussen een dagelijkse hap en een groots gastronomisch moment bestaat uit de keuze: welke boontjes en welke aardappelen? Er zijn nu geen verse prinsessen op de markt, een blik sperzie is dus een optie, maar er bestaan ook goddelijke verse Keniaan­se boontjes die het jaar door te krijgen zijn.

Voor de aardappelen, idem. Met een bintje zul je een vrij klef gerecht krijgen, want die aardappel bloemt te veel, maar met een corne de gatte wordt het subliem. Neem gezouten spek, snij het in vingerdikke stukken en bak in de pan. Nogmaals, er is spek in soorten. Wat mijn Italianen hier op de markt verkopen, is heerlijk, maar duur; aan u de keuze. Dit kan goedkope studentenkost worden of een recept van bij Wynants.
Bak het spek bruin. Ander vet is niet nodig, zorg er alleen voor dat je spek niet te mager is. Doe de gare boontjes en patatjes in een slakom, giet de stukken spek erover, samen met het meeste vet uit de pan. Kruid met peper, geen zout! Zet de pan terug op het vuur. Nu gaan er enkele schijven tomaat in. Ik hoor de puristen al gillen, maar ik vind dat het rood van tomaat en het groen van de boontjes iets sensueels hebben. Bak de tomaat eventjes hard aan in de pan en blus dat kissende geweld met een scheut goede azijn. Schraap de aangebakken restjes van de pan en giet alles over de wachtende spijzen. Meng liefdevol en dien lauw op. Drink er een pint bij. Smakelijk.