Culinair Ontdekt: Bacteriën

Er is heel wat te doen geweest rond bacteriën. De Nederlanders, Spanjaarden en Belgen, maar vooral de Duitsers en de Fransen zaten met een serieuze komkommerkater door slechte kiemgroenten. De EHEC-bacterie zorgde daarvoor.

De communicatie over de besmetting kwam traag op gang. Wat voor een bacterie was het? Eerst gaven ze op de radio geen enkele informatie. Later viel de afkorting EHEC. Ik hou me niet meer dagelijks bezig met bacteriën (toch niet bewust) en had over EHEC nooit geleerd, maar al spoedig daagde het mij dat die laatste twee letters allicht stonden voor Escherichia coli, de trouwste vriend van de mens.

Weet u, beste lezer, dat er in ons lichaam meer bacteriën zitten dan eigen cellen? Ongeveer tienmaal zoveel, ofte honderdduizend miljard (1014). Allemaal bijeen op een schaaltje zouden die ongeveer een kilogram wegen. De laatste jaren groeit de belangstelling voor de invloed van deze minuscule wezentjes op ons lichaam. Ze zouden een veel belangrijker rol voor onze gezondheid spelen dan vroeger gedacht, en een 'gezonde darmflora' zou zowel obesitas als hartaanvallen en aderverkalking voorkomen. En diarree zowel als constipatie, uiteraard. Men is er erg mee bezig, maar het zal volgens mij nog een tijdje duren vooraleer hierover eensgezindheid groeit. Het gonst vandaag in de vakbladen. Nu en dan wat yoghurt lijkt toch een goed idee.

Een van de belangrijkste darmbacteriën in onze buiken is de Escherichia coli. Coli betekent 'van de darm' en Escherichia is een eerbetoon van de wetenschap aan dokter Theodor Escherich, een Duitser die in Wenen deze darmbacteriën ontdekte, maar ook een pionier is van de kindergeneeskunde en een van de eerste grote verdedigers van borstvoeding. Hij stierf in 1911. Wat cynisch dat zijn naam tegenwoordig in verband wordt gebracht met voedselcrisissen!

E. coli is een doorgaans ongevaarlijke, zelfs goedaardige bacterie, maar bacteriën veranderen voortdurend en ze wisselen genen uit met elkaar (bij hogere wezens noemt men dat seks), ook met virussen. Heel, heel zeldzaam kan zo'n microbe dan kwaadaardig worden, door slechte genen en mutaties. Maar er zijn er zoveel! Vermenigvuldig bovenstaand cijfer van het aantal buikbacteriën met de wereldbevolking (7 x 109), met alle andere warmbloedigen, van ratten over wilde zwijnen tot okapi's en blauwe vinvissen, en u krijgt een getal met echt wel héél veel nulletjes voor de komma. Bij zo'n getallen is 'hoogstzelden' nog altijd een dagelijkse gebeurtenis. Er gaat dus altijd wel iets fout.

En dat is er gebeurd in Duitsland. Brute pech, en iemand die net niet vaak genoeg de handen had gewassen. Zij/hij kon er waarschijnlijk niets aan doen. "Shit happens," zeggen de Amerikanen zeer toepasselijk.

Bacteriën groeien snel en verschillen sterk van elkaar. Ze gebruiken andere voedingsstoffen, naargelang van hun aard, en ze scheiden ook stoffen af. Onze keukenazijn, bijvoorbeeld, wordt altijd gemaakt door bacteriën. De stoffen die zij maken, kunnen de gastheer waarin ze leven, tot voedsel dienen. Neem nu de koe. Wij hebben geleerd dat koeien gras eten, maar eigenlijk is dat niet waar. Koeien eten bacteriën en wat die afscheiden. Binnen in de koe zit een immense pens, een orgaan dat in de bacterio­logische laboratoria ook wel een reactorvat wordt genoemd. Met het gekauwde gras voedt de koe een constant verwarmde bacteriecultuur in haar maag. Verder in de darm zal het brave dier allemaal stoffen in het lichaam opnemen die niet in het oorspronkelijke gras voorkwamen. Melk, zoals wij die drinken, is een bacterieel product dat even door een koe werd geraffineerd. In onze darmen gebeurt hetzelfde, maar op een bescheidener schaal; daarom kunnen wij niet van groene groente alleen leven en een koe wel: wij hebben veel gevarieerder voedsel nodig omdat we het zelf niet kweken in onze darm. Dan maar in onze tuin.

Bacteriën voeren ook (biologisch) oorlog onder elkaar. Sommige soorten scheiden stoffen af die andere bacteriën doden of hinderen bij de groei. In parmaham en echte salami zitten melkzuurbacteriën die het leven onmogelijk maken voor rottingsbacteriën. Opent dat geen perspectieven voor de gezondheidszorg?

Op een technologiebeurs zag ik onlangs een bedrijf dat pakjes bacteriën verkoopt voor de visindustrie. Het levert al jaren schimmels voor de kaas, en startculturen voor de zuivelindustrie en de salami­fabrieken. En nu dus ook voor de visverwerking. Listeria monocytogenes is een bijzonder gevreesde bacterie in die industrie. Het ondier veroorzaakt dodelijke infecties en kan ook in ijskasten groeien. Maar verstuif een beetje gekweekt Carnobacterium over de koudgerookte zalm, en de Listeria krijgt geen kans om te groeien. Eenvoudig, onmerkbaar en efficiënt.
Tien jaar geleden werd al voorspeld dat de toekomst van de voedingsindustrie niet lag in sterielere producten en nog méér hygiëne, maar net in het strategisch inzetten van microben tegen gevaarlijke voedingsrisico's. Niet minder bacteriën, maar net veel meer. Die tijd lijkt nu aangebroken. Smakelijk.