Culinair Ontdekt: Balletjes in tomatensaus

Is het omdat de feesten eraankomen? Waarschijnlijk. Telkens als het einde van het jaar in zicht komt, krijg ik genoeg van exotische en exclusieve gerechten, en ga ik graag eens terug naar de oude keuken. Want binnen enkele dagen zal de grootdistributie u zelf om de oren slaan met koedoevlees, gevulde struisvogelnek of coregon-kaviaar. Dus hoef ik dat niet meer te doen. Hoog tijd voor iets eenvoudigs. Over de gastronomische verfijning van een pistolet met gekapt heb ik jaren geleden al eens geschreven in Tram 81 en sprot met pelpatatten hebben we pas gehad. Wat dacht u van balletjes in tomatensaus?

Het dagelijkse Algemeen Nederlands is tijdens de voorbij eeuw een woord kwijtgeraakt. In het Frans kent men het onderscheid tussen cuire en bouillir, in het Engels tussen to cook en to boil, maar in het Nederlands? Eten klaarmaken in de keuken is koken, maar we hebben geen ander woord meer voor 'eten bereiden in kokend water'. Dat is tegenwoordig ook koken, al is het een ander fenomeen.

Vroeger heette dat laatste 'zooien' of 'zieden'. Een gezooien of gezoden keuken is niet meer in de mode. We gebruiken nog wel de term waterzooi, maar dan voor slechts één typisch gerecht.

Dat is de schuld van mijnheer Maillard. Wanneer we vlees of groenten bakken in een pan met wat vet, krijgen de voedingsstoffen een bruin kleurtje en soms een korstje. Kleur en smaak worden veroorzaakt door een ingewikkelde scheikundige reactie, die we de bruiningsreactie of reactie van Maillard noemen.

Deze vorm van bereiden is vandaag zodanig populair dat men zou gaan vergeten dat er nog andere bereidingswijzen bestaan. Wie eet er nog gezoden vlees? Waar is de tijd van koud soepvlees (boulie) met pickles? Ik zat eens van gedachten te wisselen met andere keukenliefhebbers over de goede oude kalfsblanquette. Tot verbazing van de ouderen in de groep vertelden de jongere amateurs dat ze het kalfsvlees daarbij eerst aanbakken. Dat zal ongetwijfeld héél lekker zijn, maar sorry: dat is stoverij, geen blanquette!
In vloeistof gekookt en gaar getrokken vlees, zonder aanbraden, heeft een zeer subtiele smaak. Minder smaak dan bij het robuustere bakken, maar van een zachtheid, een lieftalligheid die we niet mogen vergeten. Kalfsvlees leent zich daar uitstekend toe.

Goed vet
Haal bij de slager een portie kalfsgehakt. Niet té vet, maar ook weer niet te mager, want vet geeft ondersteuning aan de smaak en textuur van het eindproduct.

Bij de supermarkt heb je daar geen controle over. Bij de traditionele slager, en vooral de Marokkaan, kun je het vlees dat zal gemalen worden vaak nog zelf kiezen. Het resultaat is dan ook beter, tweemaal door de molen gehaald en niet geprepareerd of bijgekruid, wat bij 'Belgische' slagers nog té vaak gebeurt. Wij koken zelf en onze kruiding kiezen we ook zelf. Dat hoeft de beenhouwer niet in onze plaats te doen!
Thuisgekomen nemen we een mengkom en doen daarin eerst één a twee sneden oud en droog brood, zonder korst. Het moet echt waar oud zijn, met vers brood lukt het niet zo best. Laat dit brood even weken in een klutsje melk en een heel rauw ei (zonder de schaal).

Kruid met peper en groene kruiden naar keuze. Tijm of marjolein maken de balletjes frisser, muskaatnoot of paprika maken het dan weer ouderwets gezellig. Zout als het moet.

Plet het geweekte brood met een vork tot de kruimels verdwenen zijn en je een papje overhoudt. Meng dan het gehakt erdoorheen tot een homogene massa. Doe dit met de handen, dat is grappiger en het gaat sneller, kinderen zullen hier bijzonder graag bij helpen.

Zoet
De saus: hak een ui, een worteltje en een takje selder fijn. Laat aanstoven in wat vet of olie tot alles glazig ziet (maar niet bruin: mijnheer Maillard is niet uitgenodigd). Teentje(s) knoflook erbij. Wat er daarna gebeurt, moet u weer zelf kiezen. Wat kalfsfond erbijdoen of een glas droge witte wijn? Tomaten uit blik of uit brik (passato)? Ieder kan zijn eigen tomatensaus bedenken.

Ik leerde vorig jaar in Rome dat de Romeinse keuken in zo'n geval verse tomaten verkiest, en kort gekookt. Lang doorgesudderde tomatensaus is zoet en diep van smaak. Snel gesmolten verse tomaten, zonder vel maar met de pitjes in stukjes gehakt, blijven fris en lichtzurig. Zorg dat er genoeg kokende saus op het vuur staat om de balletjes onder te zetten.

Klets-klets
Maak dan balletjes van het vleesmengsel. Maak ze niet te klein, want dan houden ze geen jus vast, maar ook geen 'bouletten', dat is een ander gerecht! Je neemt telkens een greepje vlees en vormt er balletjes van en gooit die klets-klets van de ene hand in de andere, zo slaan de gaatjes eruit en worden de balletjes steviger.
Dan dompel je ze snel in de pruttelende tomatenbrij. Nu en dan voorzichtig omdraaien tenzij ze dat spontaan doen. Hoelang koken? Hangt af van de dikte van de balletjes. Kijk eens na drie kwartier? De balletje moeten helder vocht uitzweten. Niet te lang laten koken, want dan worden ze droog. Dien op met witte rijst. Smakelijk!